Babi Kecap - Schweinebauch in süßer Sojasauce aus Java

Gestern habe ich ein schön scharfes Curry aus Sulawesi namens Babi Rica Rica Kemangi vorgestellt. Da war noch ein wenig Schweinebauch über und da dachte ich mir, belib doch einfach in Indonesien und wechsle bloß die Insel. Also habe ich mein fliegendes Küchenzimmer nach Java umgeparkt. Dort leben einige chinesische Immigranten und die haben, wie überall in der Welt, ihre Rezepte mitgenommen, dann aber den örtlichen Begebenheiten angepasst. Babi Kecap ist zum Beispiel eine Abwandlung der Familie chinesischer "Rotschmorgerichte", hóng shāo (红烧) von denen wir hier auch schon so einige hatten. Hier hat man eben auf Reiswein verzichtet und indonesische, statt chinesischer Sojasauce verwendet. Die ist generell oft süßer und man konnte deshalb auch auf Karamell verwendet. Alles in allem sind die Rezepte "verschlankt" worden, aber dennoch nicht weniger lecker. Babi Kecap ist in Indonesien überall dort, wo Schweinefleisch (babi) gegessen wird sehr beliebt, besonders auf Bali. Kecap ist übrigens der Name für Sojasauce, darüber aber später mehr. Wir hatten das Gericht übringens auch schon mit Huhn. Dan heißtbdas Ayam Kecap. Fangen wir nun aber an zu kochen.

Babi Rica Rica Kemangi - indonesisches Curry mit Schweinebauch und Basilikum aus Sulawesi

Ich hatte die Tage mal wieder Lust auf etwas schön Scharfes aus Fernost. Da es diesmal aber nicht schon wieder China oder Thailand sein sollten, habe ich mich in Richtung Indonesien gewandt, genauer gesagt zur Insel Sulawesi (ehemals Celebes). Die gehört neben Bali und Teilen Sumatras zu den wenigen Gegenden des vornehmlich muslimischen Inselstaats, in denen Schweinefleisch gegessen wird. Eine beliebte Zutat dort ist eine scharfe Würzpaste (bumbu) , mit dem Namen rica rica. Das bedeutet übersetzt so viel wie "Chili" oder "scharf"  und stammt aus dem sogenannten Manado Malay, einer Sprache die von den Minahasa gesprochen wird, die auch für dieses Gericht verantwortlich sind. Und bevor jetzt schnulzige Betroffenheitsschwurbler aus Mannheim vor meiner Tür Mahnwachen abhalten und Krokodilstränen heulend Chipstüten verbrennen, babi ist das indonesische Wort für Schwein, beziehungsweise Schweinefleisch. Man kann das aber auch bedenkenlos mit Huhn machen, dafür wird man nicht von reptoiden Eliten verhaftet ... noch nicht.

Ayam Kecap - indonesisches Huhn in Sojasauce

Wir waren ja neulich bei einem Tagestrip in die Niederlanden indonesisch essen und da hatte ich unter anderem Babi Kecap auf dem Teller. Das war so lecker, dass ich das gleich nachmachen wollte. Eigentlich braucht man dafür Schweinefleisch (Babi) mit hohem Fettanteil, wie zum Beispiel Bauch, aber damit brauchte ich der Gattin nicht kommen. Es gibt aber auch Ayan Kecap - dasselbe, nur eben mit Huhn (Ayam). Da kommen wir dann ins Geschäft. Das Rezept ist simpel, braucht aber ein wenig Vorarbeit und Schmorzeit (bei Schwein sicher mehr als bei Huhn). Also fangen wir einfach an.

De Javaan Oudeschans - indonesisches Restaurant in Oudechans (Niederlande)

Kurztrip nach in die Niederlande, weil da auch am Sonntag einige Geschäfte offen haben. Wir waren in Groningen (da war die halbe Stadt wegen der "6 Meilen von Groningen, einem Stadtlauf gesperrt und Delfzijl, einem Städtchen direkt an der Emsmündung. Wenn man schon mal bei unsere westlichen Brüdern und Schwestern ist, bietet es sich an, indonesisch zu essen. Diese Küche ist hier sehr verbreitet, was mit der Nachsicht eher umrühmlichen Kolonialzeit zu tun hat. Wir haben dann zufällig das "De Javaan" in Winschoten gefunden und sind dort eingekehrt. Der Betreiber hat auch noch ein Restaurant in Groningen. Der Koch ist zumindest vom Aussehen her vermutlich waschechter Indonesier. Das ist schon mal vielversprechend.

Saté Maranggi - indonesische Rindfleischspieße

Wenn ich an indonesisches Essen denke, gehört Saté meist zu den ersten Sachen, die mir einfallen. Diese leckeren Spieße sind ja auch lecker, sei es nun als Appetithappen, als eigenständiges Gericht, als Zutat einer Reistafel oder einfach nur mal so als Snack zwischendurch. Da ist auch kein Wunder, dass sich diese Leckerei auch außerhalb des Inselstaates großer Beliebheit erfreut. Die Thailänder haben Saté sogar zu "ihrer" Spezialität gemacht. Während man dort aber eher Schweinefleisch nimmt, fällt die Wahl des Proteins im weitgehend muslimischen Indonesien meist auf Huhn oder Lamm. Rind ist weniger üblich, allerdings nicht komplett unmöglich, wie unser heutiges Saté Maranggi zeigt.

Ayam Goreng Berempah - indonesisches Knusper-Huhn

Nicht nur in Kentucky oder Wien wird Huhn gerne knusprig ausgebraten serviert, sondern auch im ostasiatischen Raum. China, Japan, Korea - überall gibt es leckere Varianten. Ich habe heute einmal ein Gericht aus Indonesien, dass ab jetzt zu meinen absoluten Favoriten gehört: Ayam Goreng Berempah, was übersetzt "Huhn gebraten gewürzt" bedeutet. Die Benennung ist also recht simpel, trifft den Nagel aber auf den Kopf. Letzteres kann man ebenfalls von Geschmack und Textur sagen, dazu aber später.  

Nasi Lemak - malaysischer Kokosreis

Ich habe mich mein Leben lang gefragt, was Leute meinen, wenn sie von asiatischer Küche sprechen. Selbst Profis sind da oft recht vage und man hört in Kochshows wie "Mein Lokal, Dein Lokal" oft Sätze wie "Natsuki als Japanerin kennt sich natürlich in der asiatischen Küche bestens aus." Das letzte Mal, als ich in einen Atlas geschaut habe, reichte Asien von der Türkei nach Japan und von Russland bis Indonesien. Warum ein Einwohner Tokios nun also automatisch Experte für die usbekische Küche sein soll, erschließt sich mir nicht. Ich würde ja auch nicht unbedingt voraussetzen, dass Agnar Eyþórson aus Reykjavik Fachmann für die griechische Inselküche ist, nur weil beide Länder europäisch sind. Und selbst wenn wir Asien auf den Osten des Kontinents beschränken, ist die Vielfalt so groß, dass man kaum alles über dieses Gebiet wissen kann. Wenn es hier aber einen gemeinsamen Nenner geben sollte, dann ist es vermutlich Reis, auch wenn die Zubereitsmethoden und Zutaten natürlich immer noch regional stark variieren kann. Lange Rede, kurzer Sinn, heute haben wir einen aus Malaysia stammenden Reis, der aber auch gerne in Indonesien und anderen Staaten der Region gegessen wird: Nasi Lemak oder fetter (Koskos)-Reis.

Sambal Bolado

Fangen wir den Monat mit einer kleinen Fingerübung an, einem ganz einfachen, aber effektiven indonesischen Sambal. Dabei handelt es sich um eine dickliche Sauce auf Chilibasis, die gerne in kleinen Schälchen zum Essen gereicht wird. Der Zusatz "Balado" deutet zum einen auf einen west-sumatrischen Ursprung hin, zum anderen unterstreicht noch mal die Hauptzutat: Chili. Kleiner Tipp: passt super zu Gegrilltem, sollte man sich also für die Saison vormerken.

Gado Gado

Da haben wir den Salat. Nicht irgendeinen, sondern tatsächlich DEN Salat. Gut, man kann das auch Gemüseplatte nennen, aber in den fernöstlichen Küchen greifen unsere westlichen kulinarischen Kategorien ohnehin eher selten. Wovon rede ich? Von Gado Gado. Das ist indonesischer Herkunft und traditionell Teil der klassischen Reistafel. Und was haben wir hier? Eigentlich nur gekochtes Gemüse mit einer Erdnussauce. Und das ist dermaßen lecker, dass ich das nicht mehr in Zahlen ausdrücken kann. Also heißt es frei nach den Ramones: "Gado Gado hey!"

Philipinisches Erdnuss-Hähnchen mit Java-Sauce

Heute habe ich mal Hähnchenrezept im Angebot, dass mich geschmacklich umgehauen hat. Ja, das sage ich immer und es ist nie übertrieben, aber dies hier ist auf einer Skala von 1 bis 10 in etwa eine 12. Die Ursprünge des Rezepts liegen im Dunklen, ich habe nur herausfinden können, dass es auf den Philippinen sehr beliebt ist und die Sauce - der Name sagt es schon - der indonesischen Küche entlehnt ist. Wenn man also auf diese Aromen steht und keine Erdnussallergie hat, wird man sicher beim Lesen schon erkennen, wie gut das hier ist.  

Gulai Ayam - indonesisches Curryhuhn

Die indonesische Küche ist für mich immer wie so ein Knotenpunkt, an dem verschiedene Stränge zusammenlaufen. Hier treffen chinesische, indische und europäische Einflüsse auf die Regionalküchen des Viel-Inselstaates und bilden etwas geschmacklich Gigantisches. Man könnte geradezu von einer Symphonie der Aromen sprechen - Ode an das Curry: Freude schöne Chilischote. Und dieses Stück dirigiert sich nicht von selbst. Indonesisch kochen ist zwar per se nicht schwer, man muss aber gut vorbereitet sein und entweder über ein riesiges Gewürzlager verfügen oder dememtsprechend vorplanen. Mal eben so ein Curry kochen zu wollen ist, sagen wir mal, ambitioniert. Ich habe hier weit über zwanzig Zutaten verkocht, das Huhn, Kokosmilch, Wasser und Salz nicht mit eingerechnet. Aber keine Angst, wenn man alles hat, was man braucht, beim Kochen die Düfte inhaliert und dann genießen darf, weiß man, dass sich die Mühe allemal gelohnt hat. Warum koche ich eigentlich nicht öfter indonesisch?

Bami Goreng - indonesische Nudeln

Dass Nudeln vermutlich vor gut 2000 Jahren von China aus ihren Siegeszug über die ganze Welt antraten, muss wohl nicht mehr erwähnt werden. Da ist es nicht verwunderlich, wenn die leckere Teigware in verschiedenen Variationen in ganz Fernost beliebt ist. Sei es Pad Thai, Chahan, Penang Char Koay Teow, Dan Dan Mian, Yibin Ran Mian, Zha Jiang Mian (und und und) oder eben Bami goreng. Diesen allseits beliebten indonesischen Klassiker bereiten wir heute in einer haushaltstauglichen aber dennoch sehr leckeren Variante zu.

Ayam Rica-Rica - Hühnchen aus Sulawesi

Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber wenn mich eine Erkältung so richtig im Griff hat und ich nicht weiß, ob ich vorwärts, rückwärts, seitwärts, ran husten soll und mein Geschmackssinn nach Unbekannt verreist ist, brauche ich kräftige Aromen im Essen. Schärfe kommt da immer gut. Säure schadet natürlich auch nicht und die paart sich dann gerne mit etwas Süße. Wenn wir nun diese Kombination vor Augen haben, geht die Reise fast schon zwangsläufig Richtung Fernost. In diesem Fall nach Indonesien, genauer gesagt auf die Insel Sulawesi. Die ist älteren Semestern und Anhängern des surrealistischen Malergenies Max Ernst vielleicht auch noch als Celebes bekannt, bietet neben Elefanten aber auch kulinarisch so einiges. Ich habe hier ein leckeres Gericht namens Ayam Rica-Rica, das aus dem Norden der Insel stammt und seinen Ursprung in der Manado-Küche (oder Minhasan) findet.

Sate Ayam Ponorogo - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce aus Java

Das heutige Gericht - schon länger geplant - wird leider von tagesaktuellen Ereignissen überschattet: dem Erdbeben auf der indonesischen Insel Java. Vorab gilt unser erster Gedanke also den Opfern, ihren Familien und all jenen, die vor den Trümmern ihrer Existenz stehen. Und ja, ich kann das betrauern, ohne das Leid anderswo aus dem Auge zu verlieren und auch mein Mitgefühl für zu Unrecht leidende Menschen hierzulande wird dadurch nicht geschmälert. Aber nun zum Gericht. Was haben wir hier denn heute im Angebot? Satespieße vom Huhn. Okay, die hatten wir auf diesem Schiff schon des Öfteren, sowohl thailändisch als auch indonesisch. Heute biete ich eine besondere, weil ursprüngliche Machart an. Satespiesse stammen nämlich wohl von eben jener gerade durch die Natur gebeutelten Sundainsel Java, genauer gesagt aus dem Regierungsbezirk Ponorogo (nicht mit dem bolivianischen Ort Porongo verwechseln). Aus dieser Ecke der Welt habe ich hier ein schönes, nicht allzu kompliziertes Rezept: Sate Ayam Ponorogo (Hähnchenspieße aus Ponorogo). Dazu gibt es ganz klassisch einen Erdnussdipp.

Sate vom Huhn

Auf Grund der herrschenden Bestimmungen haben wir den Muttertag 2021 ganz brav in zwei Etappen begangen. Letzten Sonntag hatte das Los entschieden, dass Schwiegereltern kommen dürfen, heute haben wir dann entsprechen meine Eltern da gehabt. Weil das Wetter auch einigermaßen passte haben wir gegrillt, das kommt eigentlich immer gut an. Wer mich kennt, weiß. dass ich furchtbar gerne Spieße mache. Die waren diesmal indonesisch inspiriert. Das Rezept stammt aus irgendeinem alten Kochbuch, aber diese Art der Marinade begleitet mich nun schon seit Ewigkeiten.

Grillsaison 2021

Es gibt Leute, für die ist das Wort "Angrillen" ein Fremdwort, denn das kohle- oder gasbefeuerte Gargerät ist auch im tiefsten Winter in Betrieb. Kann man machen, habe ich auch schon gemacht, aber eigentlich ist es mit Grillen bei mir wie mit Spargel, Miesmuscheln und Erdbeeren: es macht mehr Spaß, wenn es saisonal bliebt und man die Vorfreude hat, dass es bald losgeht. Und das konnte heute bei den Frühlingshaften Temperaturen geschehen. Die Chronisten in meiner Leserschaft sitzen sicher schon mit gespitztem Griffel bereit, also hier die Termine der Saisonstarts in den letzten Jahren, nur mal so zum Vergleich.

• 2009 - 14 März 
• 2010 - 24 März 
• 2011 - 09 März 
• 2012 - 16 März 
• 2013 - 02 April 
• 2014 - 01 März
• 2015 - 25. Februar
• 2016 - 01. April
• 2017 - 16. Februar
• 2018 - 11. März
• 2019 - 30. März
• 2020 - 18.März

Wir sehen, wir sind dieses Jahr mit dem 22. Februar verhältnismäßig früh dran. 

Sate Ayam Bumbu Kacang - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce

Im Schatten ist es frisch, in der Sonne dann bullig warm, im Auto oder Supermarkt ist die Klimaanlage an. Man wechselt ständig zwischen diesen Extremen und schwupps! da ist sie, die Erkältung. Bei mir schlägt so was immer auf die Stimme - in meinem Beruf tödlich. Hier hat sich allerdings eine aus der chinesischen Medizin stammende Therapie bewährt: pikantes Essen. Also gibt es heute Sate-Spieße vom Huhn mit einer pikant-süßen Erdnusssauce.     

Nur mal so ... (Teil 103)

So richtig auf dem Damm bin ich noch nicht, also bleibt die Küche weiterhin geschlossen. Zwei gekochte Eier (Rezept folgt, sobald ich es wieder gefunden habe), ein halber Laugenbrezel und ein trockenes Brötchen waren das Einzigste, was ich in den letzten Tagen zu mir genommen habe. Trotzdem habe ich mich von TheMaskedChef Tommy dazu verleiten lassen, bei einem indonesischen Versand zu bestellen.

Indonesischer Bratreis - Nasi Goreng

Gestern war ich auf der Geburtagsfeier eines Freundes, da war abends keine Zeit zum Schreiben. Auf der Party gab es lecker selbstgemachte Quiche vom Backblech, zu Hause habe ich vorher noch die Reisreste des Vortags und ein Nasi Goreng fabriziert. Hatten wir zwar auch schon mal, trotzdem hier noch einmal die Erinnerung: Nasi Goreng oder zu Deutsch "gebratener Reis", ist so verdammt simpel, dass es keine Ausrede dafür gibt, das fertig in Tüten zu kaufen oder mit Peter von "Frusta" zu telefonieren. Wenn man gekochten Reis vom Vortag und die Würzpaste vorrätig hat - und die hält scheinbar ewig - ist das ganze ein Kinderspiel und kocht sich gewissermaßen von selbst. Auch die Wahl de Gemüse ist Geschmackssache und man kann auch hier verwenden, was gerade da ist oder weg muss.

Bami Goreng (mie goreng)

Ich war heute mal wieder in einem Asia-Laden, da ich unter anderem frische Sprossen brauchte. Der Besitzer ist sehr nett, stammt aus Vietnam und war vor Jahrzehnten einmal Koch eines nicht mehr existierenden Chinarestaurants hier in Hameln. Sein Deutsch ist nicht besonders gut, um es einmal nett auszudrücken, aber es ist immerhin besser als mein Vietnamesich. Die Verständigung gelingt dann aber doch, wenn auch oft nur mit Hand und Fuß. Wir haben auch schon auf dem Boden seines Ladens gekniet, wo er mir anschaulich Hack- und Schnitttechniken mit dem chinesischen Küchenbeil vorführte - ohne Lebensmittel, natürlich. Auf die Frage hin, welches chinesische Restaurant hier denn authentisch sei, lachte er nur. Dann sagte er (sinngemäß): "Das ist zwar alles lecker, aber nicht wirklich chinesisch. Wenn ich essen gehe, sage ich dem Koch, er soll für meinen Geschmack kochen, nicht für den europäischer Gäste".