Brochettes - Fleischspieße aus Burundi

Zu meiner Schulzeit war es noch verpönt, die Abkürzung "BRD" zu verwenden. Es hieß, dieses Kürzel wäre von der DDR erdacht worden, um den Namen "Deutschland" aus dem offiziellen Sprachgebrauch zu verbannen. Einer meiner Oberstufenlehrer - ein sehr belesener Mensch mit einem unglaublichen Allgemeinwissen - behauptete einmal, BRD wäre auch deshalb zu vermeiden, weil es da international zu Verwechslungen mit dem ostafrikanischen Kleinstaat Burundi kommen könne. Irgendwie musste ich jedenfalls neulich an diese Geschichte denken und wie das so bei mir ist, stellte ich mir sofort die Frage: "Was isst man eigentlich in Burundi?" Eins ist klar, das Land gilt als eins der ärmsten der Welt und leidet unter enormer Umwelt- und Luftverschmutzung. Gegessen wird natürlich trotzdem. Sehr beliebt, besonders als Streetfood, sind Brochettes. Das ist das französische Wort für "Spieße" und das beschreibt die Sache eigentlich schon umfänglich.

Eingelegte Amalfizitronen

Endlich komme ich mal wieder dazu, eingelegte Salzzitronen zu machen. Habe ich natürlich schon öfter, allerdings mit ganzen Zitronen. Diesmal habe ich die Frucht vorher etwas kleiner geschnitten, das verkürzt den Reifeprozess enorm. 

Mafé de Poulet - Hühnchen in Erdnusssauce

Es ist mitunter schon seltsam. Da sehe ich neulich ein leckeres Gericht aus Westafrika und denke mir so: „Das würde mir schmecken“. Und wie ich dann nach einem brauchbaren Rezept suche, auf was stoße ich da? Auf einen meiner eigenen Blogeinträge aus dem Jahr 2016. Ist das schon berdenklich? Muss ich mir Sorgen um meinen Geisteszustand machen? Ich denke nicht, denn nach fast 2300 Rezepoten in über sieben Jahren kann man schon mal kurzfristig den Überblick verlieren. Aber besser ich kopiere mich selbst, als andere. Dieses als Mafé bekannte Gericht stammt ursprünglich aus Mali, wo es streng genommen eigentlich nur die Erdnussssauce bezeichnet und auch tiga dèguè na genannt wird. In anderen westafrikanischen Ländern südlich der Sahara, zum Beispiel im Senegal, aber auch Gambia, Burkina Faso und Nigeria heißt das ganze Gericht so. (EDIT: Das dachte ich zumindest bisher immer. In den Kommentaren wird es dann differenzierter dargestellt, also unbedingt lesen). Mafé zeichnet sich durch ein äußerst sättigende, cremige Sauce und einen eher milden Geschmack aus. Es passt hervorragend zu Reis. Hähnchenfleisch ist gängig, aber auch andere Fleischsortern und sogar Fisch kommen zum Einsatz.

Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout

Gordon Ramsay hat eine neue Sendung: Uncharted. Hier begibt sich der britische Multi-Sternekoch in entlegende Gebiete, um die Koch- und Esskultur der Einheimischen zu verstehen. Die Zutaten muss er sich dann oft unter "halsbrecherischen" Umständen besorgen, indem er Wasserfälle hinunter oder Steilhänge hinauf klettert. In einer Folge ist er mit den Berbern Marokkos unterwegs und sammelt mit ihnen Pilze, die dann in einer Eisenpfanne über offenem Feuer mit Teig zu einer Art Pizza verarbeitet werden. Das hat mir so gefallen, dass ich das unbedingt nachmachen wollte. Der Unterschied: die Berber hatten tonnenweise frische Morcheln zur Verfügung, ich hingegen "nur" Pfifferlinge und Kräuterseitlinge. Ich habe außerdem keinen Pizza-artigen Teig genommen - ich hatte keinen eigenen mehr - und stattdessen zu Filo-/Yufkablättern gegriffen. Kann man alles machen, Ramsay hat das Rezept in seiner Adaption dann später sogar komplett ohne Teig, als eine Art Omelette zubereitet.  

Tajine mit Rind, karamellisierten Backpflaumen und Mandeln

Hin und wieder passiert es. Da landet etwas vom Herd auf meinem Teller, das mich fast vom Stuhl haut. Heute auch so. Eine Aromenvielfalt, trotzdem komplett harmonisch ... was soll ich sagen, ich könnte mich da rein setzten und mich dumm dran essen. Einziger Wehmutstropfen: das Rezept verlangt eigentlich nach Lammfleisch, aber aufmerksame Leser kennen da mein Dilemma. Außerdem hatte ich von gestern noch Oberschale über und die wollte verbraucht werden. Aber auch mit Rind ein Volltreffer und man holt sich sonniges Urlaubsfeeling in die tristen Tage des auslaufenden Herbsts.

Tajine mit Huhn, Gemüse, Oliven und Salzzitronen

Ich hatte es lange schon angekündigt, jetzt war es soweit: die Tajine wurde entmottet und kam heute endlich wieder zum Einsatz. Da ich ja nun auch über eine zweites Tongeschirr verfüge, konnte ich gleich zwei Gerichte parallel zubereiten. Unglaublich, wie die Küche geduftet hat (und noch duftet). Das Huhn hier war schon großartig, aber den Hammer hebe ich mir für später auf. Trotzdem darf man hier weiterlesen.

Der Trend zur Zweit-Tajine setzt sich durch ...

Zurück zu Hause nach ein paar Tagen Bundeshauptsadt mit der Familie habe ich mit Freuden festgestellt, dass nette Menschen meines Vertrauens ein Paket für mich angenommen haben. Darin befand sich meine neue Tajine. Im Gegensatz zur alten, die komplett unbehandelt ist, weist diese eine schöne Bemalung mit Lasur auf, lediglich die Unterseite des Tellers ist naturbelassen. Mal sehen, wie sich damit arbeiten lässt.

Westafrikanische Hähnchenspieße mit Erdnussmarinade

Ich musste das gute Wetter heute ausnutzen und den Grill anwerfen, um mein Tsire zu testen. Die Wahl fiel auf Hähnchenspieße, die ich nach westafrikanischer Art zubereitet habe. Erstaunlich, wie die den indonesischen und thailändischen Sate-Spiessen ähneln. Erdnuss mit Schärfe ist eben eine starke Kombination. Allergiker müssen den Blog jedoch leider heute weiträumig umfahren. 

Tsire - westafrikanische Gewürzmischung

Auf der ewig andauernden Suche nach neuen aufregenden Gewürzmischungen bin ich auf Tsire gestoßen, eine leicht scharfe Angelegenheit auf Erdnussbasis aus dem westafrikanischen Raum. Dort scheint man, ähnlich wie in Indonesien oder Thailand die nussähnliche Hülsenfrucht in Verbindung mit Chili zu lieben. Das ist interessant, denn eigentlich stammt unser arachisischer Schmetterlingsblütler aus den südamerikanischen Anden und hat demnach, genau wie die Chili und vieles mehr, erst mit der "Entdeckung der neuen Welt" Einzug in die Küchen Afrikas, Asiens und Europa gefunden.

Tajine mit Hähnchen, Oliven und eingelegten Zitronen, dazu Aprikosen-Couscous

Der März hört geschmacklich mit einem Knaller auf. Farblich, geruchstechnisch und vor allem geschmacklich fast schon ein Overkill. Ich weiß gar nicht, wo ich mit der Beschreibung anfangen soll. Ich weiß auch nicht, welches Bild ich als Titelfoto nehmen soll. Das Tellerbild mit dem Couscous ist optisch schöner, den Charakter des Gerichts unterstreicht aber das Bild in der Tonschale mehr. Ich habe mich, wie man sieht, nach reiflicher Überlegung für das letztere entschieden.

Salzzitronen

Es mag gut zwanzig Jahre her sein, da erzählte mir die Gattin, die damals noch erst frisch mit mir liiert war, von einer Jamie Oliver Folge, in der dieser Zitronen in Salz einlegte und diese dann einen Monat ziehen lies. Wir haben das damals auch gleich nachgemacht. Nach einem Monat fragte ich die Gattin: "Und was hat Jamie mit den Zitronen dann gemacht?" worauf ich die Antwort erhielt: "Keine Ahnung, die Folge habe ich nicht gesehen". Das war, bevor man mal eben so im Internet nachschauen konnte. Also blieben die Zitronen im Glas, so als Deko, bis sie einige Zeit später entsorgt werden konnten. Heute sind wir da weiter und ich habe einen zweiten Versuch für eingelegte Salzzitronen gestartet. Die brauche ich vornehmlich für marokkanische Gerichte. Ich hatte ja schon mehrfach angekündigt, meine Tajine einmal wieder hervorkramen zu wollen. 

Westafrikanischer Hühnereintopf mit Erdnusssauce

Heute mal wieder ein kleines Beispiel an dem man sehen kann, wie Herr Westerhausens Verstand tickt, wenn es sich um Inspirationen das Essen betreffend handelt. Dazu muss ich aber erst einmal ein wenig ausholen. Offenbar ist es momentan für Musiker gefährlich, von mir verehrt zu werden. So ist heute, nur kurz nach Lemmys Tod, meine Welt erneut ein Stück grauer geworden. Zwei meiner Lieblingsmusiker innerhalb von vierzehn Tagen zu verlieren ist schon heftig. Augenscheinlich plant da oben irgendwer, eine neue Megaband zu gründen und sammelt fleißig Bandmitglieder. Vielleicht sollte jemand mal nach Keith Richards schauen, denn ein Gitarrist fehlt da noch. Aber das nur am Rande. Mich interessiert natürlich auch immer, was Leute so gerne essen. Bei Lemmy wenig ergiebig, denn der war nach eigener Aussage ein Freund von kaltem Essen. Das hat er sich wohl so in seiner armen Jugend angewöhnt, wo er sich von den kalten Resten, die andere übrig ließen, ernährte. Außerdem mochte er nichts mit Zwiebeln, eine Eigenart, die er mit Ringo Starr teilte. Bei David Bowie sieht das anders aus, da habe ich gelesen, dass er geröstete Plantanen geliebt hat, also war mir klar, dass es diese als Tribut an den "Thin White Duke" geben sollte.

Gebratene Plantanen

So, wer heute diese Seite aufruft, weil er sich Low-Carb Rezepte erhofft, sollte möglichst schnell auf den Hacken kehrtmachen und in Gegenrichtung abmarschieren. Heute gibt es die geballte Ladung Kohlehydrate und das ist auch gut so. Plantanen - auch Kochbananen genannt - hatte ich persönlich noch nie, war also gespannt, was mich da erwartete. Das  hier ist ein wirklich minimalistisches Basisrezept, das man natürlich, so wie in Westafrika gerne gemacht, durch die Beigabe von Chili und Ingwer noch verfeinern kann. Ich wollte hier aber den puren Geschmack der Frucht und habe sie Natur belassen. Ach so, gebratene Kochbananen waren übrigens ein Gericht, dass der gerade zu früh von uns gegangene David Bowie geliebt hat.

Tajine mit Rindfleisch und Gemüse

Wie ich ja schon mal geschrieben habe, bin ich seit kurzer Zeit Besitzer einer Tajine. Die sollter heute endlich ausprobiert werden. Da dieses Kochgerät jedoch aus unbehandeltem Ton besteht, kann man nicht so einfach loslegen, sondern muss zunächst ein paar vorbereitende Arbeitsschritte durchführen. Zunächst werden Topf und Deckel am besten über Nacht in Wasser eingelegt. Dann müssen sie wieder abtrocknen. Nun werden die Innenseiten mit Speiseöl eingerieben, mit einer Lage geschnittener Zwiebeln, Salz, einem Viertel Liter Wasser und einem Esslöffel Öl befüllt und in den kalten Backofen gestellt. Dieser wird nun schrittweise auf knapp 200°C erhitzt und die Tajine darf jetzt eine Dreiviertelstunde eingebacken werden. Danach wird sie von Hand und nur mit warmen Wasser gereinigt. Vor jedem Kochen muss sie, genau wie ein Römertopf fünfzehn Minuten gewässert werden, besonders, wenn man die Tajine nicht im täglichen Dauereinsatz betreibt. Ob auch der Deckel gewässert muss, weiß ich nicht, mancher sagen so, andere sagen so. Vermutlich verkürzen sich die Garzeiten mit ungewässertem Deckel, da schneller Temperatur aufgebaut werden kann und das Wasser im Deckel nicht alles runterkühlt. Aber ich denke mal, das sind Erfahrungswerte, die mit der Zeit kommen und dass ich die Tajine heute nicht zum ersten und letzten Male eingesetzt habe, ist jetzt schon mehr als klar.

Tajine

  

Der neuste Zuwachs im Fundus der Westerhausenschen Gargeräte: eine 30-cm Tajine mit Garstövchen. Habe ich letzten Sonntag auf der Veranstaltung Herbstzauber 2015 im Springer Jagdschloss gesehen. Da hat ein - vermutlich - Marokkaner in  vollem Gewand Essen zubereitet, wie es wohl die Tuaregs in der Sahara machen, nämlich nicht auf dem Herd oder im Ofen, sondern mit dem Stövchen. Dieses wird mit Sand gefüllt und den gibt es in der Sahara ja wie, äh, genau: wie Sand am Meer. Das Ganze beheizt man dann mit Eierkohlen und wenn die runtergebrannt sind reicht die Resthitze des Sandes zum Garen aus. Völlig faszinierend.

Scharfe Hähnchenflügel mit Berbere Gewürz

So, wie gestern angekündigt, heute ein Rezept(-chen) mit Hähnchenflügeln und der äthiopisch - eritreischen Gewürzmischung Berbere. Gut, Rezept kann man das nicht wirklich nennen, da man nur würzen und grillen muss, aber lecker-pikant ist das Ganze aber schon. Da ich die Kunst des Unterwasser-Grillens (noch) nicht beherrsche, musste ich auf den Backofen ausweichen. Das tat der Sache keinen Abbruch.

Berbere

Berbere ist eine in Äthiopien und Eritrea oft verwendete Gewürzmischung. Sie ist Currymischungen nicht unähnlich. Auch hier gibt es keine "authentische" Mischung, jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept. Gemeinsam haben alle eins: Schärfe.

Shakshuka

Dieses Gericht hatten wir schon einmal, damals unter dem Namen "Nordafrikanisches Ei" und nach einem Rezept von Gordon Ramsay. Damals wusste ich nicht, wie authentisch dieses Rezept tatsächlich ist. Einfach mal zu googeln - darauf bin ich gar nicht erst gekommen. Das wurde jetzt nachgeholt.

Nordafrikanisches Ei (Shakshuka)

Dieses Rezept für Shakshuka stammt von meinem Lieblingskoch und Michelin Sterne-Sammler Gordon Ramsay: Er nennt es "nordafrikanisches Ei" (North African Egg), aber wie wir wissen, ist dieses Gericht auch in Israel sehr beliebt. Warum auch nicht, immerhin ist es ein schnelles, preiswertes und vor allen Dingen leckeres Gericht.

Hähnchen mit Aprikosen aus dem Tontopf

Die Tajine ist erstens ein für die nordafrikanische Küche typisches Kochgeschirr aus gebranntem Ton, zweitens auch der Name für darin zubereitete Gerichte und drittens etwas, dass ich (noch) nicht besitze. Also musste ich auch hier improvisieren und den Römertopf nehmen. Ich habe zwar keine Vergleichswerte, da ich noch nie in Nordafrika war, aber ich war mit dem Ergebnis zufrieden.