A Tribute to Dolly Parton: Chicken and Dumplings - Hühnersuppe mit Teigkissen

Es gibt im amerikanischen Showgeschäft nicht viele, die gradlinig ihren Weg gehen, ohne sich, aus Angst, Nonkonformismus könne der Karriere schaden, zu verbiegen. Johnny Cash war so einer und auch Dolly Parton. Obwohl sich politisch nie einem Lager zugeordnet hat, trat sie doch immer gegen Ungerechtigkeit und für Humanität ein. Sie engagierte sich für Frauenrechte und unterstützte die LGBTQ+ bereits offen, bevor die meisten wussten, dass es so etwas gab - in der doch oft eher konservativen Countryszene eher eine Seltenheit. Dass sie nicht nur eine äußerst erfolgreiche Sängerin war, sondern auch hin und wieder schauspielerte, weiß man vielleicht. Einige mögen den Klassiker "Magnolien aus Stahl" (1989) gesehen haben. Aber dass sie auch Kochbücher veröffentlichte, ist vielleicht weniger bekannt. Unser heutiges Rezept stammt aus Dolly's Dixie Fixin's und zeigt genau ihre Wurzeln. Geboren in den Smoky Mountains von Tennessee, aufgewachsen in wirtschaftlicher Not in einer einräumigen Blockhütte ohne Elektrizität, fließend Wasserr oder Sanitäranlagen - dennoch beschrieb sie ihre Kindheit als glücklich und voller Liebe - waren sie, ihre Eltern und die elf Geschwister gezwungen, von dem zu leben, was man selber anbauen und produzieren konnte. Diese einfache, aber sättigende Hühnersuppe mit Teigkissen - Hühner lassen sich gut und billig züchten - isrt ein Paradebeispiel für die "arme Leute-Küche" dieser Region. Dolly hat ihre Herkunft nie verleugnet. Vorgestern ist die Stimme dieser einzigartiogen Ikone für immer verstummt.

New York Cheesecake

Ich hatte ja vor kurzem beschlossen, auf diesem Planeten, auf dem ich nun schon vor einiger Zeit gestrandet bin, zu verbleiben und meinen Friedensvertrag mit der Menschheit um ein Jahr verlängern. Zu diesem Anlass hatten wir ein paar Vertreter eurer Spezies zu Besuch und die essen bei solchen Festivitäten gerne Kuchen. Nun gehört Backen ja bekanntlich nicht zu meinen Kernkompetenzen, eine Lücke, die die Sous-Chefin aber aufs vortrefflichste füllt. Ich bin ja nicht so der Süß-Esser, aber vir die Wahl gestellt, wünsche ich mir meist eine New York Cheesecake. Diesmal habe ich der Bäckerin über die Schulter geschaut und den Prozess für den Blog dokumentiert. Das möchte ich heute mit euch teilen.

Smash-Burger von der Grillplatte

Wochenende, Sonnenschein mit satten 30 Grad und der Grill glühte schon, bevor er angezündet wurde. Also habe ich zwischen zwei Poolgängen Burger gegrillt. Diesmal allerdings nicht auf dem Rost, sondern auf meiner gusseisernen Grillpfanne, die ich schon auf dem Gasherd erfolgreich getestet habe, aber eben noch nicht auf Kohle. Das Teil ist 60 x 60 Zentimeter groß und wiegt gute 10 Kilogramm, ist aber - und das darf ich schon mal vorwegnehmen - auf jeden Fall die Anschaffung wert, besonders, wenn man Smashburger machen will. Das funktioniert aus verständlichen Gründen auf dem Rost aber nicht wirklich gut.Aber warum will man überhaupt Smash-Burger (manchmal auch Smashed Burger) machen? Ganz einfach, durch die Art der Zubereitung bekommt man ein besonders knuspriges Patty mit extra krossen Rändern. Mehr Maillardreaktion = mehr Röstung = mehr Geschmack - das ist eine einfache Formel.

Buffalo "Wings" aus Blumenkohl - Achtung, vegan!

Ich liebe Buffalo Wings, diese knusprig frittierten Hähnchenflügel in Hot Sauce gewendet und mit Blue Cheese Dip serviert. Das ist für mich ein Beispiel für gute, ehrliche und bodenständige US-Küche, jenseits von "ich gare Fleisch bis es Matsch ist und serviere die Pampe dann zermatscht in einem geschmackslosen, pappigen Brötchen". Natürlich ist das  auch keine Sternenküche, aber es ist Comfort-Food vom Feinsten. Nun wird aber, Zeitgeist entsprechend, die Frage, ob unsere Haltung zum Fleischkonsum, so wie er bei uns seit der Nachkriegszeit stattfindet, noch zeitgemäß ist, immer bedeutender. Auch ich kann mich nicht davor verschließen und will es auch gar nicht. Ja, ich esse gerne Fleisch und kann mir vielleicht auch leisten, den einen oder anderen Euro mehr für Qualität auszugeben, aber ich bin auch immer an fleischlosen Gerichten interessiert. Nur mal so zu Einordnung: von den 2700 Einträgen auf diesem Blog sind 436 vegetarisch und 154 vegan. Und das wird mit Sicherheit auch noch mehr werden, denn es spricht viel dafür, sich mit diesen Ernährungsformen zu beschäftigen, allerdings ohne eine Religion daraus zu machen. Heute habe ich also versucht, die geliebten Buffalo Wings vegan und zudem noch glutenfrei zuzubereiten und habe dafür ganz klassisch auf Blumenkohl zurückgegriffen.      

Ranchdressing vegan

 

Amerikaner scheinen von Ranchdressing besessen zu sein. Die weiße Sauce wird so ziemlich mit allem genossen, was essbar ist. Pizza? Sandwich? Salat? Als Dip? Gluck, gluck, gluck - ein guter Schuss Ranch scheint da immer zu passen. Auch ich habe hier schon ein Rezept für die zugegebenermaßen nicht unleckere Sauce. Heute brauchte ich aber für ein bestimmtes Rezept eine vegane Version. Ich hätte dies natürlich auch alles in einen Eintrag packen können, um den Verdacht zu entgehen, ich wolle den Blog künstlich aufblähen, aber ich finde mittlerweile, dass man später einfacher auf Rezepte verweisen kann, wenn sie nicht Teil eines anderen Rezepts sind. Ende des Satzes.

White Castle Sliders

In meiner Mission euch hierzulande unbekannte Burger-Klassiker aus den USA zu präsentieren, bin ich heute in einem Schloss unterwegs - mehr oder weniger. Es geht nämlich um die Burgerkette White Castle, die 1921 gegründet heute ihren Sitz in Ohio hat und ihre Produkte hauptsächlich im Nordosten der Vereinigten Staaten (Ausnahme Nevada, Kentucky und Tennessee) verkauft und das in Restaurants, die im Design weißer Burgen daherkommen. Aber das ist nicht das einzig außergewöhnliche. Man hat sich hier nämlich auf Miniburger, auch Sliders oder Slyders genannt - dazu später mehr - spezialisiert. Die Pattys sind dazu noch quadratisch und werden nicht gegrillt, sondern auf einem Zwiebelbett gedämpft. "Und das soll schmecken?" fragen sich jetzt einige. Die Antwort: Ja,das tut es. Damit ihr euch auch davon überzeugen könnt, die Kosten für einen Transatlantikflug aber spart, zeige ich hier, wie man die kleinen Häppchen zu Hause nachbauen kann. 

New Mexican Green Chile Burger

 

Dieser Blog durchläuft immer wieder Phasen, in denen der kulinarische Schwerpunkt eindeutig in einem bestimmten Bereich liegt. In letzter Zeit war es ganz klar China, genauer gesagt Sichuan, dem ein Hauptinteresse galt. Ich liebe diese Küche nun mal und werde es vermutlich auch immer tun. Momentan bin ich aber eher auf dem Burger-Trip, denn auch hier gibt es interessante Sachen und Geschichten zu erzählen. Besonders am Herz liegen mir regionale Burgerspezialitäten aus den USA, die zum Teil schon seit hundert Jahren so wie sie jetzt sind, angeboten werden. Meist sind das dann einfache Exemplare, die man gut mit einer Hand essen kann. So soll es auch sein, denn im Grunde handelt es sich ja um ein Sandwich. Maulsperren verursachende Monster, so wie man sie in Steakhäusern bekommt oder auf manchen BBQ-Kanälen findet, sind mir zuwider. Türme gehören nach Isengard, aber nicht auf meinen Teller, aber das habe ich ja schön öfter gesagt. Anyway, heute geht es nach New Mexico und wir machen eine Green Chile Burger. Die Inspiration stammt, wie oft, von "Burgermeister" George Motz.

In-N-Out Double Double Burger

Das Fastfood nicht gleich Junkfood bedeutet,habe ich hier schon oft geschrieben. Es handelt sich hierbei also um eine Binsenweisheit, die sich beim heutigen Gericht mal wieder aufs Neue als richtig erweist. In-N-Out ist eine amerikanische Burgerkette, die 1948 gegründet wurde und heute hauptsächlich in Südkalifornien und im Westen Arizonas zu finden ist. Bei uns gibt es die aber nicht, also ist das hier auch keine Schleichwerbung. In-N-Out legt großen Wert auf die Qualität der Zutaten. So wird beispielsweise nur frisch durchgelassenes Hackfleisch verwendet und keine tiefgefrorenen Patties. Die Buns werden in lokalen Bäckereien hergestellt und sind auch keine Industrie-Massenware. Selbst Starkoch und Michelinsterne-Sammler Gordon Ramsay hat den Double Double Burger auf der Liste für seine Henkersmahlzeit. Es muss also etwas an diesen Dingern dran sein und das werden wir heute herausfinden.

Olive Burger aus Michigan

Jenseits von Steakrestaurants und BBQlern, die sich scheinbar Wettrennen um den ersten Maulsperren-Monsterturm, der von hier zum Mond reicht, liefern und abseits der einschlägigen Fastfoodketten, gibt es in den USA eine Burgerkultur, die mit ehrlichen, meist recht simpel gehaltenen Exemplaren aufwartet, die in ihrer Form oft schon seit Jahrzehnten so serviert werden. Diese Produkte sind dann meist auch sehr, sehr regional und ohne das Internet würde sie keiner außerhalb des unmittelbaren Umfelds kennen. Der Connecticut Steamed Cheeseburger, der Deep Fried Memphis Burger, der Guberburger aus Missouri oder der Wisconsin Butter Burger sind da nur ein paar gute Beispiele. Heute begeben wir uns nach Michigan und nehmen den Olive Burger in Augenschein. Dabei handelt es sich um eine extrem regionale Variante, die ihren Ursprung im Jahre 1925 hat, wo sie im Weston's Kewpee Sandwich Shoppe in Lansing, der Hauptstadt Michigans ins Leben gerufen wurde. Der Laden existiert heute immer noch, wenn auch nicht mehr im Gebäude von damals und nun unter Namen Kewpee Hamburgers. Laut Burgerpapst George Motz kennt man den Olive Burgers eigentlich nur in Central Michigan, einigen Teilen im Süden und Westen des Staates. In Detroit zum Beispiel, ist er weitgehend unbekannt.

Wisconsin Butter Burger

Die USA sind unumstritten das Burger-Land schlechthin. Hier finden sich, neben den notorischen Fastfoodketten, viele lokale Läden, die oft schon seit Jahrzehnten ihre Version des ikonischen Sandwichs anbieten. Die sind dann aber, anders als in Steakhäusern oder bei BBQ-Events, wo Burger mittlerweile zu Maulsperren verursachenden Monstrositäten mutiert sind, meist sehr schlicht gehalten. Bun, Patty, ein oder zwei Zutaten - fertig. Ehrlich, ohne Schnickschnack und - ganz wichtig - auch mit einer Hand beim Autofahren essbar. Der Butterbruger ist so ein Vertreter dieser Art, obwohlich ihn nicht am Lenkrad und ohne Teller essen würde. Warum sieht man später. Um diesen Burger zu verstehen, muss man wissen, dass der Bundesstaat Wisconsin für seine Butter berühmt ist und diese so hoch geschätzt wird, wie in Europa irische Butter oder französische Beurre Bordier aus der Bretagne. In seiner ursprünglichsten Form wird der Butterburger bei Solly's Grille in Milwaukee angeboten und deren Rezept kopieren wir heute.

Fermented Hot Sauce - damit zum Fest nicht nur der Baum brennt

Damit an Weihnachten nicht nur die Lichter brennen, habe ich hier eine Chilisauce, die so richtig schön reinknallt. Vom Stil her ist sie eine Louisiana Hot Sauce und somit der amerikanischen Südstaatenküche zuzuordnen. Dadurch, dass sie recht neutral gehalten ist,passt sie aber auch gut zu allen anderen Gerichten, die ein wenig säuerlichen Umph vertragen. Ich denke hier besonders an die ostasiatische Küche. Kann man also immer gebrauchen, besonders in einem Haushalt, wo scharfe Zutaten die Überlebensdauer von Schneebällen im Backofen haben.  

Spicy Chicken Sandwich nach Art spinatessender Rüpel-Matrosen

Es ist mittlerweile zur Tradition gekommen, dass mich einer meiner besten Freunde am Wochenende - meist Freitags - besucht. Der gute Mann ist auch gleichzeitig Gitarrist in unserer gemeinsamen Band (ich bin ja Bassist), also fahren wir dann entweder abends in den Übungsraum oder sitzen bei mir, arbeiten an Songideen, schreiben Texte, schauen Filme oder planen generell die Übernahme der Weltherrschaft. Gehungert wird natürlich auch nicht, denn meist bereite ich eine Kleinigkeit zu. Diese Woche waren es Chicken Burger, nach einem "Copycat-Rezept" der amerikanischen Fastfoodkette Popeyes. Ja, das hätte man mit einem selbstgemachten Brioche-Bun noch wesentlich schicker hinbekommen, aber wie gesagt, es ging um schnelle Sachen, die man mal ebenso zwischen zwei Riffs und einem Gin Tonic auf den Teller bringen kann.

Beef Fajita

Tex Mex-Küche geht bei mir immer, wenn ich mal für einen Mment von Asien genug habe und Pasta auch keine Option ist. Die Möglichkeiten sind hier vielfältig und alles, wasals Wrap in Fladen gewickelt werden kann, steht bei uns hoch im Kurs. Die Fladen kann man natürlich selber machen - sowohl aus Weizen als auch aus Mais - es stirbt aber auch keiner von gekauften. Macht das so, wie es eure Zeit zulässt. Selbstgemacht schmeckt aber natürlich besser. Das ist ja das Schöne an dieser Küche: alles geht, nichts muss.

Spareribs aus dem Smoker

Ich befinde mich berufstechnisch gerade gewissermaßen auf der Ziellinie vor dem Sommerurlaub und obwohl notentechnisch der Drops bereits gelutscht ist und es jetzt vermeintlich nur noch um die goldene Ananas geht, ist noch genug zu tun, wenn auch hauptsächlich Papierkram oder Organisatorisches im Rahmen von Projektwoche, Wandertagen oder Vorbereitung der Übernahmen einer neunen Klasse (Jahrgang 5) im nächsten Schuljahr. Dazu haben wir gerade Bombenwetter und da plansche ich lieber im heimischen Pool in der eigenen Suppe, als in der Küche selbige zuzubereiten. Es wird also momentan viel gegrillt und da gibt es kaum neues oder es gibt einfach etwas Kaltes zu essen und Bilder von belegten Brötchen muss ich hier bei Leibe nicht posten. Trotzdem gibt es noch eine Archivsache, die ich euch nicht schuldig bleiben möchte. Neulich hatte ich ja Hähnchenoberkeulen im Smoker und die waren nicht allein. Da waren auch noch Rippchen und die zeige ich euch jetzt.

Hähnchenoberkeulen aus dem Smoker

Letzten Donnerstag war es mal wieder soweit. Ich habe dem Universum erlaubt, mich in der Liste der ältesten Entitäten einen Rang höher einzustufen. Aus diesem Anlass habe ich endlich meinen Smoker aktiviert, der seit der Anschaffung vor zwei Jahren bisher im Schuppen sein tristes Dasein fristete. Neben fantastischen Rippen, fiel die Wahl des Rezepts auf Hähnchenschenkel. Bei deren Zubereitung habe ich mich an ein Rezept der KCBS (Kansas City Barbecue Society) gehalten.

Mac & Cheese "Kensington Palace" (mit Huhn)

Das Thema Britisch Royals ist ja momentan wieder in aller Munde und plötzlich haben alle bisherigen Virologen ihre Umschulung zum Fußball-Bundestrainer abgebrochen und sind auf Adelsexperte umgestiegen. Ich habe da, von historischen Vorgängen einmal abgesehen, wenig Ahnung davon und muss auf vertrauenswürdige Quellen .. äh ... vertrauen. Da sich dieser Blog vornehmlich mit kulinarischen Dingen beschäftigt, fällt das nicht schwer, haben wir doch mit Darren McGrady (The Royal Chef) einen YouTuber, der nachweislich für die Britische Königsfamilie gekocht hat und das sowohl im Buckingham Palace, im Balmoral Castle und letztlich als Privatkoch für Princess Diana und die Prinzen William und Harry im Kensington Palace. Die beiden Jungs, damals noch Teenager, liebten seinen Angaben zufolge knuspriges Hähnchen mit Pommes oder Kartoffelbrei, am besten aber mit Mac & Cheese. Das Rezept für die Version, die McGrady den Jungs servierte hat er dankenswerter Weise mit der Welt geteilt. Für all jene, die keine Lust haben, Rezepte von Englisch auf Deutsch zu übersetzen, habe ich diesen Artikel verfasst.

Another Birthday Party

Die Gattin durfte wieder ein Jahr schöner werden und weil bei der Familie Büffets scheinbar gut ankommen, habe ich mich in diese Richtung orientiert. Die Wege des Herrn sind ja bekanntlich unergründlich und die der Dame auch, denn die Holde wünschte sich ausgerechnet Pulled Pork zum Jubeltag. Das hätte ich natürlich gerne im Smoker zubereitet, aber leider prophezeiten mehrere Wetteraps ganztäglichen Regen, also bin ich auf Nummer Sicher gegangen und habe den Backofen benutzt. 

Ceviche

Als weiteren Beitrag zur Rohkostwoche gibt es heute mal etwas aus der Kaltfischaufschneiderei. Nein, kein Sushi, wie man vermuten möchte, sondern das peruanische Nationalgericht Ceviche, das sich mittlerweile nicht nur in ganz Lateinamerika großer Beliebtheit erfreut, sondern auch bei uns immer mehr Freunde findet. Obwohl "roh" hier eigentlich der falsche Begriff ist, da der Fisch genaugenommen gart, wenn auch auf kalte Art und Weise. Durch das Einlegen in Limettensaft denaturiert nämlich das Eiweiß nämlich und ist dann wie gekocht.

Louisiana Fried Chicken

Wie bei uns der Sonntagsbraten, ist besonders in den amerikanischen Südstaaten Fried Chicken das traditionelle Mahl, um die Woche ausklingen zu lassen. Schon Kris Kristofferson sang in seinem auch von Johnny Cash gecoverten Song "Sunday Morning Coming Down":

… Then I walked across the street

And caught the Sunday smell of someone's fryin' chicken

And Lord it took me back to something that I lost

Somewhere, somehow along the way

Auch wenn es für mich keine Kindheitserinnerung ist, liebe ich fried chicken und habe es auch schon in mehreren Version hier im Blog gemacht. Vom KFC-Copycat-Rezept, über eine scharfe Nashville-Version, bis hin zu koreanischen Klassikern. Heute eben ein Rezept, das aus Louisiana stammt und damit einen deutlichen Creole/Cajun-Einschlag hat.

Fool's Gold Loaf - futtern wie der King

Es sind die wilden 70er und der King of Rock'n'Roll fliegt mit ein paar Freunden in seinem Privatjet von Memphis, Tennessee nach Denver, Colorado, um in einem Colorado Mining Company genannten Restaurant dreißig Baguettes zu kaufen. Zurück in seinem Anwesen Graceland werden die dann in einer zweistündigen Futterorgie mit französischem Mineralwasser und literweise Champagner heruntergespült. Nun ist mein Flugzeug gerade in der Wartung und Champagner zum Frühstück brauche ich auch nicht unbedingt, aber das Baguette habe ich hier mal nachgebastelt: das berühmte Fool's Gold Loaf. Grob übersetzt heißt das so viel wie "närrischer, goldener Brotlaib" und in der Tat, wer so was isst, muss schon ein bisschen gaga sein. Oder Arterien aus Edelstahl haben ...