Borani Badenjan - Auberginen in Tomatensauce

Dass vegetarische Küche spannend sein kann, sollte im 21. Jahrhundert kein Geheimnis mehr sein. Umso unverständlicher ist es, dass man in manchen Restaurants immer noch reine "Beilagenteller" als fleischlose Alternative bekommt. Dabei gibt es doch so viele Gerichte, die von Haus aus vegetarisch und in sich viel stimmiger sind, als Mozzarella-Sticks mit Röstitalern, Onion-Rings, gebratenen Pilzen und Kräuterquark - alles schon erlebt. Heute begebe ich mich mal in Richtung Afghanistan, das eine Küche aufzuweisen hat, die für mich irgendwie eine Brücke zwischen Persien und Indien zu schlagen scheint. Und es gibt viele fleischlose Gerichte. Eins davon habe ich heute hier: Borani Badenjan (oder auch Banjan): Auberginen in Tomatensauce. Bitte anschnallen, es wird lecker.

Persisches Fischfilet mit Orangen - Mahi-e sir-dagh ba naranj

An was denkt man beim Stichwort "persische Küche" zuerst? Vermutlich an Reis, Granatapfel oder Safran. Hand aufs Herz wer hätte zuerst  Seefisch im Kopf gehabt? Gut, man hätte vielleicht noch Kaviar erwähnt und dann wäre der Schritt zu Flussfischen wie Stör & Co ein kurzer. Nun muss man aber auch bedenken, dass der Iran eine lange Küste entlang des persischen Golfs hat und besonders dort wird natürlich frische Ware direkt aus dem Meer geholt. Doraden und Plattfische scheinen dabei sehr beliebt zu sein, deshalb habe ich heute mal Schollenfilet im Angebot, das ich landestypisch mit Orangen serviere. Also nusche jan: "Genuss für die Seele" oder Guten Appetit!

Negini Kebab - persische Spieße mit Lamm und Huhn

Es ist zwar draußen immer noch recht frisch, aber mit aufgeheiztem Grill und Terassenstrahler lässt es sich unter der Pergola bereists aushalten. Nach zwei Grillsessions auf dem gerade von Schwiegereltern übernommenen einfachen Gasgerät loderten heute endlich die Flammen auf dem gemauerten Gartengrill gen Himmel und sorgten für eine schöne Holzkohleglut. Ideal für einen kulinarischen Ausflug in den Nahen, beziehungsweise Mittleren Osten. Und genau dahin entführe ich euch heute virtuell und biete ein äußerst leckeres Gericht aus der persischen Küche: Negini Kebab (کباب کوبیده نگینی). 

Chelo ba Tahdig mit Kebabs - persischer Reis und Hähnchenspieße

Wenn es um reisessende Nationen geht, denkt der normale Durchschnitteuropäer vermutlich erst einmal an China, obwohl da streng genommen Nudeln mindestens genauso beliebt sind. Vielleicht kommen einem auch nach ein paar andere fernöstliche Staaten, wie Japan in den Sinn. Indien, als "Heimat" des Basmatireises mag noch auf der Liste stehen. Italien mit  Risotto oder Spanien und Paella kommen einem auch noch in den Sinn. Dabei wird oft übersehen, dass es die Perser sind, die das Reiskochen perfektioniert haben und aus dem weißen Korn, dass ja von Haus aus eher wenig Eigengeschmack hat, geniale Gericht zaubern. Eins davon ist dieses Chelo ba Tahdig oder gedämpfter Reis mit Kruste. Dies ist schon seit Jahrzehnten der erklärte Lieblingsreis der Gattin und mir. Hatten wir länger nicht mehr, aber heute habe ich ihn mal wieder zubereitet und er schmeckt noch immer so gut wie eh und je.

Albalu Polo - persischer Reis mit Sauerkirschen und Huhn

Albalu Polo gehört zu den Gerichten, die seit bestimmt zwanzig Jahren auf meiner to do-Liste stehen, ich aber aber aus irgendwelchen Gründen nie dazu gekommen bin, sie zu kochen. Ginge es nach der Familie, hätte ich mir damit noch ruhig weitere zwanzig Jahre Zeit lassen können, begeistert waren sie von diesem persischen Klassiker jedenfalls nicht. Ich fand das Ganze recht lecker, muss aber zugeben, bei der Zubereitung einen Schritt vergessen zu haben, dazu aber später mehr.

Persisches Huhn in Granatapfel-Walnuss-Sauce (Khoresht-e Fesendschān)

Es gibt Gerichte, die unbeschreiblich lecker sind, aber auch gleichzeitig den Hobbyknipser vor unlösbare Aufgaben stellen. Fesendschān ist ein perfektes Beispiel dafür. Es ist einfach unfotogen, wenn vermutlich auch nur für den Amateur. Geschmacklich ist es dagegen über jeden Zweifel erhaben und das ist ja eigentlich auch, worauf es ankommt. Man muss halt nur die persische Küche mögen. Der Zugang dazu ist nicht immer einfach, denn ich finde, dass viele Geschmackskombinationen für den europäischen Gaumen überraschend sind und vermutlich exotischer als vieles Fernöstliche. Lässt man sich aber darauf ein, öffnet sich dem geneigten Esser eine neue Welt, voller ungeheuerlicher Aromen und verlockener Düfte.  Auch dieser leckere Schmortopf ist durch die säuerlich-herbe Note mit leichter Süße sicherlich nichts Alltägliches, kann aber süchtig machen. 

Die persische Küche kann insgesamt auf eine Jahrtausende alte Tradition zurückblicken. Es ist dabei schon interessant, dass sie sich, trotz ähnlicher Zutaten und Gewürze, teilweise ganz anders entwickelt hat als zum Beispiel die türkische, arabische oder indische Küche.

Schirin Polo

Wenn es außer Caesar Salad eine Sache gibt, die die Gattin immer essen könnte, dann ist das persischer Safranreis. Da ich momentan selbst Lust auf persische Küche habe, bot es sich an, einmal Schirin Polo, den berühmten süßen Reis zu probieren. Beim Namen fällt schon die sprachliche Verwandschaft von polo zu auf pilaw oder plov auf. Schirin hingegen, bedeutet "süß" oder "wie Milch" in Altpersisch. Shirin, Sherin, Sêrîn oder ähnliches sind auch in der Türkei oder der arabischen Welt beliebte Vornamen für Mädchen.

Eine Bemerkung noch zum Titelfoto. Im Idealfall hat sich nach dem Garen auf dem Topfboden eine goldene Kruste (tahdig) gebildet. Die ist diesmal ein wenig zu dunkel geraten, obwohl es auf dem Bild schlimmer aussieht, als in Wirklichkeit. Das hier ging gerade noch so, zumal noch kein verbrannter Geschmack zu verzeichnen war.

Advieh

Ich bin ja immer auf der Suche nach spannenden Gewürzmischungen, kaufe die aber niemals fertig, sondern mische sie immer selbst. Neulich überkam mich die Laust auf persisches Essen und da fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Advieh im Blog habe. Mein Vorrat an selbstgetrockneten Rosenblüten aus dem Garten war erschöpft, also habe ich flugs online welche bestellt. Eine halbe Stunde später kam bereits die Versandbestätigung und heute, nach nicht ganz zwei Tagen, war die Sendung schon bei mir. Das nenne ich mal schnell. 

Hot Dogs NYC Style mit Red Onion Relish

Momentan sind "Wünsch dir was Wochen" bei Westerhausens. Sonst bekomme ich das Essen betreffend eher wenige Vorschläge, momentan koche ich aber auf Zuruf und brauche nicht selbst kreativ zu werden. Für heute hat sich die Sous-Chefin Hot Dogs gewünscht, morgen soll es dann auf Wunsch der Gattin Burger geben.

Hähnchenspieße mit Safran und Joghurt - Dschudsche Kabāb

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich immer froh bin, wenn ich von der Familie konkrete Essenswünsche bekomme? Wie, erst zweitausendvierhundertsiebenunddreißigmal? Dann kann ich es ja noch mal sagen: "Ich bin immer froh, wenn ich von der Familie konkrete Essenswünshe bekomme". Als die Gattin nun gestern andeutete, sie wolle gerne einmal wieder ihren geliebten persischen Safranreis mit Berberitzen essen wollen wollen, war ich sofort einverstanden.

Walnuss-Granatapfelsirup Chutney

Diesers süß-sauer nussige Chutney ist angelehnt an ein berühmtes Gelügelgericht: Fesendschān. Nein, das ist nichts hessisches, wie "Aschebäschä - Messä-Schdäschä", sondern kommt aus Persien. Da wird Federvieh, oft Ente, aber auch Huhn, gerne in einer würzigen Sauce aus Granatapfelsirup, Walnüssen und Gewürzen geschmort. Ich brauchte heute einen persisch anmutenden Dip, also habe ich mich inspirieren lassen und den coresh (Eintopf) kurzerhand zum Chutney umfunktioniert.

Pistazien-Orangensuppe

Die persische Küche ist hierzulande fast gänzlich unbekannt und die verwendeten Aromen sind dem europäischen Gaumen auf den ersten Blick (oder Biss) fremd. Wenn man sich jedoch darauf einlässt, wird man einige kulinarische Überraschungen erleben. Chelo, den leckeren gedämpften Reis mit Berberitzen und Rosinen hatten wir schon einmal, auch ein paar andere persisch beeinflusste Gerichte. Ich muss jedoch dennoch gestehen, dass ich selbst die Küche des Irans lange Zeit aus den Augen verloren hatte und heute auch nur zufällig an sie denken musste.

Auberginen-Tomaten Ragout auf Safranreis mit Aprikosen und Datteln

Heute hat mich einmal wieder ein Kreativschub heimgesucht, das musste natürlich ausgenutzt werden. Entstanden ist ein leckeres Gericht, dass irgendwie ein Crossover aus arabischer und persischer Küche darstellt. Es handelt sich hier um ein vegetarisches Essen. Wenn man auf Butter und Schafskäse verzichtet, ist es sogar vegan - trotzdem aber sättigend. Gut, man hätte hier auch zwei Rezepteinträge draus machen können, aber wir wollen es ja nicht übertreiben.

Gefülltes Hähnchen

Die Gattin äußerte den Wunsch, mal wieder ihren geliebten persischen Berberitzenreis essen zu wollen, also ging es frisch ans Werk. Dazu habe ich ein Hähnchen bereitet, bei dem ich mich geschmacklich an die Aromen im Reis gehalten habe.

Chelo - persischer Safranreis mit Berberitzen

Lehrer haben vormittags recht und nachmittags frei, so lautet ein beliebter Spruch all derer, die ihr Büro um 16.00 fluchtartig verlassen, um dann dem mehr oder weniger verdienten Feierabend entgegen zu eilen. Wenn man jedoch an einer Ganztagsschule arbeitet und dann auch noch pendeln muss, ist es keine Seltenheit, wenn man morgens das Haus im Dunklen verlässt und zwölf Stunden später abends im Dunklen zurückkehrt. Klar, die Gattin hat recht, die Dachrinne müsste gesäubert werden und die Tür zum Schuppen bräuchte etwas Öl in den Angeln, aber ich habe seit Wochen weder Dachrinne noch Tür im Hellen gesehen.