Hummer Linguine

Momentan bin ich mal wieder auf einem Gordon Ramsay Trip und schaue mir mit Freude die dritte Staffel von Hell's Kitchen aus dem Jahre 2007 an. Wie viele andere Ramsay Formate, gab es auch diese Sendung als Kopie im deutschen Fernsehen. In diesem Fall mal wieder mit Oberschnarchnase Frank Rosin, der auch als Christian Rach-Imitat (der seinerseits Ramsay nachmachte) beim Restaurantretten bei mir nur Gähnattacken hervorrufen konnte. Rosin ist nicht Ramsay, ebenso wenig, wie der Fernsehgarten Las Vegas ist oder Helene Fischer einer Streisand das Wasser reichen kann. Aber wie bin ich jetzt wieder darauf gekommen? Ich wollte doch von meiner Pasta erzählen.

Zum 2. Blog-Geburtstag: Überbackener Hummer à la Thermidor

Ein Klassiker der französichen Küche, den schon der große Auguste Escoffier beschrieb: Hummer Thermidor. Klassisch mit einer cremig abgeschmeckten Sauce Béchamel serviert, nehmen wir hier, weil leckerer, eine Béarnaise.

Zum 2. Blog-Geburtstag: Hummer mit Limettencreme

Zum Geburtstag darf es ruhig einmal etwas Besonderes sein. Der Blog wird ja bekanntlich - CNN berichtete - zwei Jahre alt und da habe ich ihm Hummer spendiert. Ja, geschmacklich sind lebend erworbene Tiere vorzuziehen, habe ich aber nicht bekommen können und im Übrigen möchte ich hier auch keinen Tierschutz-Shitstorm auslösen. Ich persönlich habe kein Problem damit, lebende Schalentiere zuzubereiten, aber Schwamm drüber. Ich habe rohe kanadische Hummerschwänze - so etwa 125 Gramm pro Stück - bekommen und billig waren die auch nicht. Optimal ist das nicht, aber immerhin besser, als vorgegarter Hummer im Wasserblock eingefroren.

Zum 1. Blog-Geburtstag: Hummerravioli mit Velouté

Zum Geburtstag des Blogs bewegen wir uns heute einmal im Bereich der Sternenküche. Wir orientieren uns hier an dem Gordon Ramsay Klassiker, der seit fünfzehn Jahren auf seiner Speisekarte zu finden ist und dort vermutlich auch ewig bleiben wird.

Zum 1. Blog-Geburtstag: pochierter Hummer in Beurre Monté

Zum ersten Geburtstag des Blogs darf es ruhig etwas besonderes sein. Für das heutige Rezept brauche ich einige Komponenten, das Rezept für den Krustentierfond habe ich ja schon eingestellt. Nun brauche ich schonend gegartes Hummer- und Garnelenfleisch. Die Schalen der Tiere sind übrigens auch im Fond gelandet.

Da ich natürlich wieder einmal im Eifer des Gefechts vergessen habe, ein Foto zu machen, hier ein Bild vom sommerlichen Hummergrillen. Eigentlich sind lebende Exemplare am besten, die bekommt ein Sponateinkäufer wie ich aber nicht mal eben so von hier auf jetzt. Diese tiefgekühlten und recht kleinen Hummerschwänze sind jedoch ein akzeptabler Kompromiss und wesentlich besser, als die in Wasserblöcken eingefrorenen vorgegarten Tiere. 

Zum 1. Blog-Geburtstag: Schalentierfond

Wir haben ja schon öfter betont, ein guter Fond sei das Herz einer jeden Sauce. Für die meisten Hobbyköche ist es eine Frage der Ehre, Fonds selbst herzustellen. Mit diesem Ethos sind sie meist sogar weiter als viel Profigastromenen, die gerne mal eine Abkürzung entlangfahren und Fertigpulver verwenden.

Rinder-, Geflügel- und Gemüsefonds hatten wir hier schon reichlich, also heute einmal etwas anderes.

Gegrillter Hummerschwanz mit Knoblauch-Zitronen-Mayonnaise

Hummer, so die Experten, sollte man aus geschmacklichen Gründen immer lebend kaufen. Tot hält er sich roh nicht wirklich lange und ist deshalb sonst nur tiefgefroren, oft auch noch vorgegart, zu erhalten. Die laut Tierschutzgesetz einzig erlaubte Methode in Deutschland, einen Hummer vom Diesseits ins Jenseits zu befördern ist, ihn kopfüber in einen großen Topf mit stark kochendem Wasser zu geben. Das Wasser muss das Tier vollständig bedecken und darf auch nicht aufhören zu kochen - deshalb muss der Topf groß genug sein. Soweit § 13 Abs. 8 der Tierschutzschlachtverordnung.