A Tribute to Dolly Parton: Chicken and Dumplings - Hühnersuppe mit Teigkissen

Es gibt im amerikanischen Showgeschäft nicht viele, die gradlinig ihren Weg gehen, ohne sich, aus Angst, Nonkonformismus könne der Karriere schaden, zu verbiegen. Johnny Cash war so einer und auch Dolly Parton. Obwohl sich politisch nie einem Lager zugeordnet hat, trat sie doch immer gegen Ungerechtigkeit und für Humanität ein. Sie engagierte sich für Frauenrechte und unterstützte die LGBTQ+ bereits offen, bevor die meisten wussten, dass es so etwas gab - in der doch oft eher konservativen Countryszene eher eine Seltenheit. Dass sie nicht nur eine äußerst erfolgreiche Sängerin war, sondern auch hin und wieder schauspielerte, weiß man vielleicht. Einige mögen den Klassiker "Magnolien aus Stahl" (1989) gesehen haben. Aber dass sie auch Kochbücher veröffentlichte, ist vielleicht weniger bekannt. Unser heutiges Rezept stammt aus Dolly's Dixie Fixin's und zeigt genau ihre Wurzeln. Geboren in den Smoky Mountains von Tennessee, aufgewachsen in wirtschaftlicher Not in einer einräumigen Blockhütte ohne Elektrizität, fließend Wasserr oder Sanitäranlagen - dennoch beschrieb sie ihre Kindheit als glücklich und voller Liebe - waren sie, ihre Eltern und die elf Geschwister gezwungen, von dem zu leben, was man selber anbauen und produzieren konnte. Diese einfache, aber sättigende Hühnersuppe mit Teigkissen - Hühner lassen sich gut und billig züchten - isrt ein Paradebeispiel für die "arme Leute-Küche" dieser Region. Dolly hat ihre Herkunft nie verleugnet. Vorgestern ist die Stimme dieser einzigartiogen Ikone für immer verstummt.

Fermented Hot Sauce - damit zum Fest nicht nur der Baum brennt

Damit an Weihnachten nicht nur die Lichter brennen, habe ich hier eine Chilisauce, die so richtig schön reinknallt. Vom Stil her ist sie eine Louisiana Hot Sauce und somit der amerikanischen Südstaatenküche zuzuordnen. Dadurch, dass sie recht neutral gehalten ist,passt sie aber auch gut zu allen anderen Gerichten, die ein wenig säuerlichen Umph vertragen. Ich denke hier besonders an die ostasiatische Küche. Kann man also immer gebrauchen, besonders in einem Haushalt, wo scharfe Zutaten die Überlebensdauer von Schneebällen im Backofen haben.  

Spareribs aus dem Smoker

Ich befinde mich berufstechnisch gerade gewissermaßen auf der Ziellinie vor dem Sommerurlaub und obwohl notentechnisch der Drops bereits gelutscht ist und es jetzt vermeintlich nur noch um die goldene Ananas geht, ist noch genug zu tun, wenn auch hauptsächlich Papierkram oder Organisatorisches im Rahmen von Projektwoche, Wandertagen oder Vorbereitung der Übernahmen einer neunen Klasse (Jahrgang 5) im nächsten Schuljahr. Dazu haben wir gerade Bombenwetter und da plansche ich lieber im heimischen Pool in der eigenen Suppe, als in der Küche selbige zuzubereiten. Es wird also momentan viel gegrillt und da gibt es kaum neues oder es gibt einfach etwas Kaltes zu essen und Bilder von belegten Brötchen muss ich hier bei Leibe nicht posten. Trotzdem gibt es noch eine Archivsache, die ich euch nicht schuldig bleiben möchte. Neulich hatte ich ja Hähnchenoberkeulen im Smoker und die waren nicht allein. Da waren auch noch Rippchen und die zeige ich euch jetzt.

Hähnchenoberkeulen aus dem Smoker

Letzten Donnerstag war es mal wieder soweit. Ich habe dem Universum erlaubt, mich in der Liste der ältesten Entitäten einen Rang höher einzustufen. Aus diesem Anlass habe ich endlich meinen Smoker aktiviert, der seit der Anschaffung vor zwei Jahren bisher im Schuppen sein tristes Dasein fristete. Neben fantastischen Rippen, fiel die Wahl des Rezepts auf Hähnchenschenkel. Bei deren Zubereitung habe ich mich an ein Rezept der KCBS (Kansas City Barbecue Society) gehalten.

Another Birthday Party

Die Gattin durfte wieder ein Jahr schöner werden und weil bei der Familie Büffets scheinbar gut ankommen, habe ich mich in diese Richtung orientiert. Die Wege des Herrn sind ja bekanntlich unergründlich und die der Dame auch, denn die Holde wünschte sich ausgerechnet Pulled Pork zum Jubeltag. Das hätte ich natürlich gerne im Smoker zubereitet, aber leider prophezeiten mehrere Wetteraps ganztäglichen Regen, also bin ich auf Nummer Sicher gegangen und habe den Backofen benutzt. 

Louisiana Fried Chicken

Wie bei uns der Sonntagsbraten, ist besonders in den amerikanischen Südstaaten Fried Chicken das traditionelle Mahl, um die Woche ausklingen zu lassen. Schon Kris Kristofferson sang in seinem auch von Johnny Cash gecoverten Song "Sunday Morning Coming Down":

… Then I walked across the street

And caught the Sunday smell of someone's fryin' chicken

And Lord it took me back to something that I lost

Somewhere, somehow along the way

Auch wenn es für mich keine Kindheitserinnerung ist, liebe ich fried chicken und habe es auch schon in mehreren Version hier im Blog gemacht. Vom KFC-Copycat-Rezept, über eine scharfe Nashville-Version, bis hin zu koreanischen Klassikern. Heute eben ein Rezept, das aus Louisiana stammt und damit einen deutlichen Creole/Cajun-Einschlag hat.

Southern Fried Catfish

Fried Catfish ist ein weiterer Klassiker der amerikanischen Südstaatenküche und besonders in religiösen Gegenden ein gesetztes Mahl für den fleischlosen Freitag. Ich wollte das auch schon immer mal machen, habe aber so meine Probleme mit Süßwasserfischen, insbesondere jenen, die am Grund von Seen und Bächen gründeln. Da können die Viecher dann schnell modrig schmecken, wenn sie nach dem Fang nicht ordentlich gewässert wurden. Wer einmal so einen Muffel-Molch vor sich auf dem Teller gehabt hat, weiß, wovon ich spreche. Insofern ist das auch für diesen Blog eine Premiere, wenn ich dem Wels heute eine Chance gebe.

Po' Boy Sandwich mit Flusskrebsen

Wer diesen Blog kennt, der weiß, dass ich die amerikanische Südstaatenküche liebe. Die hat einiges zu bieten und gerade in Schmelztiegeln wie New Orleans zeigt sich die ganze kulinarische Vielfalt mit cajun, kreolischen, karibischen, afrikanischen, französischen, spanischen und weiß der Teufel noch was Einflüssen. Traditionell ist die Bevölkerung in dieser Gegend gemessen am Landesdurchschnitt nicht die wohlhabendste, aber wenn es dort unten am Mississippi und Golf von Mexiko eins im Überfluss gibt, dann sind es Krusten- und Schalentiere. Kein Wunder also, wenn diese auf den Sandwiches der armen Leute auftauchten (po' = poor).  Ich habe mich hier für Louisiana-Flusskrebsschwänze entschieden, aber wenn ihr gerade Shrimps zur Hand habt, nehmt ihr natürlich die.

Bohneneintopf Texas-Style

Das hier ist mal so ein richtig herzhaftes Essen für echte Cowboys and Cowgirls oder solche, die es werden wollen. Dämmerung am Lagerfeuer mit Mundharmonika und Gitarre - meinetwegen auch Maultrommel und Banjo - die Grillen zirpen noch ein wenig im Steppengras, hier und da quakt ein Ochsenfrosch am Wasserloch, die Pferde schnauben vor sich hin, während in der Ferne ein einsamer Kojote den aufgehenden Mond anheult. Was fehlt noch? Natürlich eine Flasche Selbstgebrannter und auf dem Feuer ein Topf mit Bohnen und Fleisch. Kann es mehr Wildwestromantik geben? Vermutlich nicht, aber ihr müsst euch heute mit den Bohnen zufriedengeben und den Rest einfach dazudenken. Ich zeige euch hier nämlich einen Bohneneintopf, so wie man ihn auch in Texas machen würde. 

Chimichanga

Fajitas, Burritos, Enchiladas, Quesadillas, Empenadas und jetzt auch noch Chimichangas? Caramba! Wer soll denn da noch durchsteigen? Es ist aber auch schwer, denn so wie der Overkill an Pastasorten den Nichtitaliener hoffnungslos überfordert, verhält es sich auch mit den Chilisorten, Bohnen und Wraps der mexikanischen, beziehungsweise Tex-Mex-Küche. Da muss man reingeboren sein, um das alles zu verstehen oder aber ein Diplom in Wrapologie haben. Ich mache es kurz: Chimichangas frittierte Burritos, also mit Fleisch und Bohnen gefüllte Weizentortillas. 

Knusprige Süßkartoffel-Fritten mit Trüffelmayonnaise

Unter den essbaren Knollengewächsen ist die Süßkartoffel ein listiger Lump. Ich mag sie wohl gerne, aber bisher ist es mir nie gelungen, sie zu Fritten zu verarbeiten, die nach dem Fettbad länger knusprig bleiben, als ein Neutron außerhalb des Atomkerns überlebt. Doch heute habe ich es endlich geschafft, den Vertretern der Gattung "Prunkwinde" ein Schnäppchen zu schlagen und sie sowohl heiß als auch kross auf den Teller zu bringen. Und wie meist, ist das "Geheimnis" eigentlich gar keins und die Sache recht einfach zu bewerkstelligen.

Grits & Shrimps

"Amerikaner essen nur Junkfood" ist ein gängiges Vorurteil, auf das man hierzulande leider noch oft trifft. Nun steckt in jedem Ressentiment sicher auch ein Körnchen Wahrheit, aber solch pauschalen Aussagen entsprechen selten ganz den Tatsachen. Ich persönlich bin ja ein bekennender Freund der Südstaatenküche und freue mich jedes Mal, wenn ich aus diesem Bereich etwas auf die Teller bringen kann. Heute gibt es grits und die sind wohl neben fried chicken das Gericht, das am lautesten "south of Mason-Dixon" ruft. Grits sind zum Frühstück allgegenwärtig, besonders gern in dieser Version hier mit Shrimps. 

Deep Fried Memphis Burger

Die Geschichte des Burgers ist eine Geschichte voller Missverständnisse. Auch wenn Menschen schon seit Ewigkeiten Fleisch in Brot stecken, beginnt der Siegeszugs der amerikanischen Variante vor mehr als 120 Jahren. Anfangs ging es eigentlich nur darum, Hacksteaks Hamburger Art, die Migranten aus Deutschland mit nach Übersee brachten, im Stehen und Gehen bequem essen zu können. Da ist es naheliegend, das gegarte Fleischerzeugnis zwischen zwei Brotscheiben zu packen, so dass man es wie ein Sandwich ohne allzu große Sauerei aus der Hand essen kann. Je nach Ort und Laune wurden dann noch ein bisschen Zwiebel, etwas eingelegte Gurke oder Senf, später auch Käse dazu gegeben. Der Burger war geboren. Der Erfolg dieses Snacks blieb über kurz oder lang auch Restaurants nicht verborgen und so begannen auch Steakhäuser ihn auf die Karten zusetzen. Um sich von den Straßenbrutzelbuden abzusetzen wurde das Ganze aber größer, üppiger und war oft nur noch mit Messer und Gabel essbar. Für mich ist das die Stelle, an der der Burger das erste Mal falsch abgebogen ist.

Der phänomenal pure Mississippi Slugburger - 1920s Style

Der Hamburger kann in den USA auf eine weit über hundert Jahre währende Erfolgsgeschichte zurückblicken. In dieser Zeit war er natürlich vielen Modetrends unterworfen und hat auch in Fastfoodrestaurants und besonders in Steakhouseketten Fürchterliches erfahren, dazu später aber mehr. Es gibt aber auch einige Dinosaurier unter den Burgern, die, meist sehr regional, die Jahrzehnte überdauert haben und im Grunde noch immer sind, wie sie zu Beginn des 20. Jahrhunderts kreiert wurden. Der Oklahoma Onion Burger ist da ein gutes Bespiel und auch den Slugburger kann man noch hin und wieder in seiner ursprünglichen Form bekommen, obwohl er heutzutage oft eher aus Schweinhack und Sojamehl gemacht wird. Seinen Ursprung hat dieses einfache Sandwich jedenfalls in Corinth, ist aber auch anderorts im nördlichen Mississippi zu finden.

Chicken Sandwich

Burger sind im Westerhäusischen Palais immer gern gesehen. Meist gibt es sie klassisch mit Rindfleischpatty, aber manchmal tut auch etwas Abwechslung gut. Heute ist ein schönes Stück knuspriges Hühnerfilet der Star der Show. Wir hier in Deutschland kennen sowas am ehesten vom Colonel aus Kentucky. In den USA ist dieser als Chicken Sandwich beliebte Burger auch der Star auf den Karten von Fastfoodketten wie Popeyes und Chick Fil-A. Letztere beanspruchen die Erfindung des crunchigen Klassikers für sich. Eins haben diese Fastfoodketten alle gemein: sie kommen ums Verrecken nicht an eine gute hausgemachte Variante heran. Allein schon weil man in der heimischen Küche auch die Kontrolle über die Zutaten hat. Nicht gerade unwichtig, besonders wenn man, so wie ich in letzter Zeit, immer mehr auf die Herkunft von Fleisch achtet.

Texas Patty Melt

Die Burgervielfalt in den USA ist deutlich größer, als in allen anderen Ländern der Welt zusammen. Behaupte ich mal. Auch wenn es für den Unkundigen erscheinen mag, dass es letztlich doch immer das Gleiche ist (Brötchen, Sauce, etwas Alibi-Salat, Hackfleischscheibe und vielleicht etwas Käse) ist Burger nicht gleich Burger und die regionalen Unterschiede sind enorm. Das fängt mit der Zubereitung an - in Central Connecticut wird der Patty zum Beispiel gedämpft und in Tennessee zusammen mit dem Käse in Rinderfett frittiert - und hört bei den Zutaten noch längst nicht auf. Allein schon, welche Brotart zu nehmen ist, kann von Region zu Region divergieren. Diese Variante hier wird mit Toastscheiben hergestellt - ideal also, wenn man mal ganz plötzlich einen Jieper auf Burger verspürt, aber vergessen hat Buns zu kaufen. Aber auch nach "einem geselligen Abend mit guten Freunden" als Waffe gegen etwaigen  Spontanhunger. Da ist ein Texas patty melt relativ schnell aus dem Hut der Pfanne gezaubert.

Oklahoma Onion Burger

"I'm proud to be an Okie from Muskogee" sang Outlaw-Cowboy und Johnny Cash-Kumpel Merle Haggard 1969 und landete damit prompt einen Nummer 1 Hit in den Country Billboard Charts. Nun weiß ich nicht, ob dieser Burger hier auch aus der Stadt Muskogee stammt, aber immerhin ist er Stück kulinarische Geschichte des Bundestaats Oklahoma. Der liegt im sogannten Burger Belt (Burger Gürtel), der sich von Texas im Süden bis hoch nach Minnesota an der kanadischen Grenze erstreckt. Natürlich gibt es die kultigen Boulettenbrötchen überall in den USA, aber in diesen Gebieten findet man die Klassiker, die ursprünglichsten und vermutlich auch besten Vertreter ihrer Art. Unser Oklahoma Onion Burger hat zum Beispiel Jahrzehnte und länger überdauert und allen Modernisierungen und Trends unserer schnelllebigen Zeit unverändert widerstanden. Fünf Zutaten nur, mehr braucht es nicht. Es ist ohnehin interessant zu sehen, dass auch unter Burgerfachleuten die Meinung gilt: klare Richtung und ein Minimum an Zutaten ohne viel Schnickschnack. Ein Burger ist ein Sandwich und das sollte man mit einer Hand essen können. Türme mögen in Isengard gut aussehen, auf dem Teller will ich keine sechsstöckigen Burgermonster. 

Kentucky Fried Copy

Ich habe ja nichts gegen warmes Wetter und freue mich über jeden Feierabend, den ich auf der Terrasse verbringen kann, aber wenn die Luft schon morgens schwül und drückend steht, ohne dass ein Lüftchen weht, ist das nichts für "mein Vatter sein einzigster Sohn". So hatte auch mein Kreislauf direkt nach dem Aufstehen mehrfach andere Vorstellungen davon, in welche Richtung sich mein Körper bewegen sollte, als ich. So richtig in Schwung kam der alte Mann heute dann auch nicht und erst gegen Nachmittag ging es wieder. Abends war ich dann wieder soweit fit, dass ich spontan ein wenig Hühnchen frittiert habe, nach einem Rezept, das schon länger auf meiner to do-Liste stand.

Kansas City Style Rub (und ein Dip)

Grillgewürze oder Rubs scheinen sich gerade riesiger Beliebtheit zu erfreuen, anders kann mir das Überangebot an fertigen Mischungen in den Supermarktregalen nicht erklären. Einige dieser Anbieter haben ja fast Heiligenstatus erlangt, den Eindruck bekommt man zumindest, wenn man die Lobeshymnen liest. Nun missgönne ich ja keinem ein cleveres Geschäftsmodell, ich persönlich finde es aber weniger toll, wenn am Ende alles gleich schmeckt, weil jeder dieselben Rubs  benutzt. Ich misch mir da lieber mein Zeug selbst und das mengenmäßig nach Bedarf, damit alles immer schön frisch ist. Heute habe ich mal im Stil der selbsternannten Home of the BBQ-Stadt Kansas City gemischt.

Chicken Étouffée

Ich glaube, ich habe es schon öfter erwähnt: ich mag die Kultur und besonders die Küche der amerikanischen Südstaaten. Hier hat es mir besonders die kulinarische Vielfalt Louisanas, mit ihren kreolischen und Cajun-Köstlichkeiten angetan. Ich mag diese würzigen Schmorgerichte, wie zum Beispiel Gumbo oder Jambalaya. Das dritte in dem Bunde, das Etoufée, soll heute präsentiert werden. Der Name des Gerichts weist schon, wie so vieles in New Orleans, auf französische Wurzeln hin. Das Verb étouffer bedeutet eigentlich so viel wie "ersticken", "unterdrücken" aber auch "schmoren". Das klassische Étouffée wird mit Louisiana Crawfish, also Flußkrebsen gekocht, aber auch Shrimps und eben Huhn sind keine Seltenheit. Da mich nach den wahnsinnig leckeren und ebenfalls aus New Orleans stammenden BBQ-Shrimps neulich das Zipperlein im rechten Fuß heimgesucht hat, bin ich mit Schalentieren in nächster Zeit vorsichtig und habe deshalb die Version mit Federvieh gewählt. Die Vorgehensweise ist aber dieselbe. Das Rezept stammt übrigens von einem meiner liebsten YouTube Channels: Food Wishes.