Lai jiao you bing qi lin - Eiscreme mit Chiliöl (Mala Ice Cream)

Hallo, mein Name ist Lars und ich mache seltsame Dinge mit Eis. Was sich wie ein verfrühter Aprilscherz anhört,. ist tatsächlich eine große Sache in Chóngqìng, der "schärfsten Stadt" in Sìchuān. Làjiāo yóu bīngqílín (辣椒油冰淇淋) oder "Eiscreme mit Chiliöl" - manchmal auch Mà là-Eiscreme genannt - ist dort ein wirklich populärer Snack. Das hörte sich selbst für mich völlig verrückt an, aber mir war sofort  klar: dass ich unbedingt probieren musste. Ich musste nur das richtige Eis finden. Im Original ist es Softeis, das bekomme ich hier aber nicht an jeder Ecke und bis ich zu Hause bin, ist es geschmolzen. Also habe ich eine fertige Eistüte aus der TK-Abteilung des örtlichen Supermarktes genommen. Geht alles, wenn man nur will.

Teurgoule - gebackener Milchreis aus der Normandie

Ich bin ja nicht so als Freund von Süßspeisen bekannt, aber heute habe ich mal ein Rezept am Start, das ich aus dem Urlaub mitgebracht, nämlich gebackenen Milchreis aus der Normandie oder Teurgoule, wie das Gericht in Frankreich heißt. Übersetzt heißt das soviel wie „Mundverdreher“ und spielt auf das überraschte Gesicht all jener beim ersten Probieren an, die einen faden Reispudding erwartet haben. Teurgoule ist in der Regel typische Hausmannskost und jede Familie hat da wohl ihren eigenen Twist, die Eckdaten sind aber immer dieselben: Reis, Milch, Zucker, Zimt und viel Zeit.

Bungeoppang (Tayaki) - Waffelfische mit süßer Füllung

Manchmal überschneiden sich die Dinge. Just nachdem ich rein zufällig über ein Video der in den US lebenden koreanischen Internet-Koch-Ikone Maangchi gestolpert bin, in dem sie Waffelfische mit süßer Füllung backt, erzählt mir die Sous-Chefin von einem fast identischen Gebäck, dass sie im Computerspiel Genshin Impact gesehen hat und gerne mal essen würde. Ich schreibe bewusst „fast identisch“, denn bei Maangchi gab es koreanische Bungeoppang (붕어빵), im Spiel handelt es sich um japanische Taiyaki (鯛焼き). Der Unterschied mag auf nationaler Ebene bedeutsam sein, kulinarisch kann er jedoch vernachlässigt werden, den beides sind im Grunde Waffeln in Fischform, die klassisch mit süßen Bohnen oder Bohnenpaste gefüllt werden und als Streetfood heiß begehrt sind. 

Mango-Joghurtcreme

Mangocreme findet man in jedem indischen Restaurant auf der Karte. Bei sommerlichen Temperaturen ist sie schön gekühlt fast erfrischender als Eis, so finde ich. Vor allem lässt sie sich super schnell und einfach herstellen - ein weiterer Pluspunkt, den wer will schon bei 30 °C plus am Herd stehen und Crèmes über dem Wasserbad aufschlagen? Ohne vile weiteres Gerede also hier unser Hauptdarsteller:

Sebadas (Seadas) - Teigtaschen aus Sardinien

Wenn man hierzulande von der Küche Italiens spricht, hat man meist das Festland und natürlich Sizilien im Blick. Sardinien wird dabei eher wenig beachtet und meist allerhöchstens aus Gründen des gepflegten Grusels mit Verweis auf den madigen Casu Marzu-Käse erwähnt. Dabei hat die Insel einiges mehr zu bieten, unter anderem eine eigene Sprache, die sich wiederum in verschiedene Dialekte unterteilt. grob gesagt spricht man im Norden und in der Mitte eher Longoduerisch, im Süden herrscht Campidanesisch vor. Warum man das von Belang ist? Nun, es erklärt, warum wir unsere heutigen Teigtaschen wahlweise als Sebadas oder auch Seadas angeboten bekommen. Sebadas werden heutzutage als Nachtisch (dolce) serviert, dienten früher aber oft auch als Ersatz für den zweiten Hauptgericht (secondo piatto). Am besten schmecken sie natürlich mit original sardischen Zutaten, sind aber auch mit "herkömmlichen" Zutaten gut zuzubereiten 

Kaiserschmarrn

Ihr kennt ja diese "Rette mein Restaurant"-Sendungen, in denen gezeigt wird, wie ungelernte und meist auch völlig talentfreie Quereinsteiger Restaurants eröffnen, sich hoch verschulden und dann grandios daran scheitern, einen Liter Wasser unfallfrei zum Kochen zu bringen. Da heißt es dann immer: "Ich weiß gar nicht, warum der Laden nicht läuft, am Essen kann es nicht liegen", während im unteren Drittel des Bildschirms zu lesen ist "Auguste (27), Kassiererin und Giesbert (33), Fensterbauer". Im Hintergrund sieht man dann Regalbatterien mit gekörnter Fertigbrühe und allerlei anderem Pulverkram. Nichts gegen Kassiererinnen und Fensterbauer - im Gegenteil - und sicher können da auch viele kochen, aber zwischen Kochen können und der Leitung einer Restaurantküche, geschweige denn eines ganzen Gastronomiebetriebs, liegen nun mal Welten. Ich jedenfalls würde mir das nie zutrauen, auch wenn es schon immer mal "Mein Traum" gewesen ist. Aber warum erzähle ich das alles? Nun, neulich musste ich mitansehen, wie einer dieser Kandidaten grandios an einem Kaiserschmarrn gescheitert ist. Zeit also, es einmal selbst zu probieren. 

Berliner Luft

Das letzte Mal habe ich vor vier Jahren Berliner Luft geschnuppert. Ich kann mich nicht aber erinnern, dass diese nach Vanille und Himbeere gerochen hätte. Das mag 1897, als das Rezept für unser heutiges Dessert zum ersten Mal in einem Kochbuch aufgetauchte, auch nicht anders gewesen sein. Paul Lincke hat zwar ein paar Jahre später seinen gleichnamigen Chanson veröffentlicht, in dem er den "ganz besonderen Duft" der Stadt betonte, fruchtig-zitronige Noten hatte aber auch er sicher nicht im Sinn. Wie dem auch sei, dieser Nachtisch ist vermutlich in der klassischen Berliner Küche zu verorten. Obendrein ist er leicht und luftig, wie eine Wolke im Glas, was wohl den Namen erklären dürfte. Und getreu dem Motto "was seit 124 Jahren gut war, kann jetzt nicht schlecht sein" (oder: "Retro ist das neue Avantgarde") machen wir uns jetzt an diesen Klassiker. 

Pêche Melba - Pfirsich Melba

Wir greifen das Thema von gestern auf und setzen unsere lose Reihe zu Klassikern der französischen Dessertküche fort. Der große Auguste Escoffier hat uns nicht nur die Birne Helene hinterlassen, sondern auch den Pfirsich Melba, den ich heute im Angebot habe. Auch dieses wunderbaren Dessert ist, zumindest in Deutschland, leider in Vergessenheit geraten, beziehungsweise hat ein ähnlich angestaubtes Image wie Spargel-Kochschinkenröllchen oder Tomaten mit Fleischsalatfüllung. Zu Unrecht, denn es ist wahnsinnig lecker, fruchtig und gerade im Sommer ein Hochgenuss.

Poire belle Hélène - Birne Helene

Warum das Rad ständig neu erfinden? Es gibt doch so viele Klassiker an denen man sich abarbeiten kann, ja, die man zumindest einmal gemacht haben sollte, um zu verstehen, wie die großen Geister der Kochkunst getickt haben. Eine dieser Legenden, die man auch heute bewundern muss, ist zweifellos Auguste Escoffier, der weithin als einer der Begründer der französischen Haute Cuisine gilt. Seine Rezepte sind auch nach über hundert Jahren in vielen Fällen die Referenz. Grund genug also, sich näher mit ein paar seiner Klassiker zu beschäftigen. Birne Helene, mit der Escoffier der schönen Tochter des Zeus (Troja, wir erinnern uns), beziehungsweise Jacques Offenbachs gleichnamiger Operette ein kulinarisches Denkmal gesetzt hat, macht den Anfang.

Himbeertörtchen

Aufmerksame Teile meiner Leserschaft - ich werde demnächst mal einen Test schreiben lassen - werden es mitsingen können: Herr Westerhausen ist kein besonderer Freund süßer Speisen. Trotzdem wage ich mich dann und wann an ein Dessert heran und manchmal bin ich am Ende sogar über mich selbst überrascht. Wie auch in diesem Fall, wo ich irgendetwas kreiiert habe, dass zwischen einer Charlotte und Tiramisù mit Himbeeren liegt. 

Schneller Vanillepudding nach Art der Panna Cotta

Der kluge Mensch handelt vorausschauend. Das gilt auch in der Küche. Vorratshaltung zahlt sich aus, besonders, wenn man an einem Sonntag spontan und stressfrei ein Dessert auf den Tisch zaubern will. Bei Pudding greifen ja viele zu Fertigpulvern und tatsächlich, das mache ich auch. Der Unterschied ist aber, dass ich das Pulver nicht fertig kaufe, sondern selbst mische und so immer einen Joker in der Hinterhand habe. Der Rest ist dann so einfach wie ... wie ... nun ja, Puddingkochen.

Custard Powder

Besonders in britischen Dessert- und Backrezepten liest man oft von custard powder. Dabei handelt es sich um eine "Abkürzung", Stichwort: "wenn es mal wieder schnell gehen soll". Custard Cream - ähnlich wie Vanillepudding - wird ja sonst mit Milch/Sahne, Eigelb, Vanille und Zucker langsam cremig aufgekocht. Zusätzlich kann noch Stärke hinzugefügt werden. Eilige greifen halt zum Pulver. Das wird dann normalerweise fertig gekauft und nur der Geier weiß, was da alles drin ist. Damit wir das nicht machen müssen, habe ich hier eine eigene Mischung, ohne böse Sachen. Das kann man gut auf Vorrat halten und wenn man mal Lust auf Vanillesauce hat, braucht man das nur mit Milch zur gewünschten Konsistenz aufkochen. Man muss auch keine Tütchen mit Puddingpulver mehr kaufen, denn auch hierfür eignet sich das Pulver super und man kann das Ganze immer noch mit Ei oder Zitronenzesten aufpimpen oder Gelatine für die Festigkeit hinzufügen.

Wiener Apfelstrudel

Der ganze Garten voller Äpfel und la familia verlangt es nach etwas Süßem. "Mach doch mal einen Apfelstrudel!" Na klar, als ob ich es mir nicht schon genug mit unseren österreichischen Nachbarn verdorben hätte. Aber das ich gerade eine Forderung von 120,- Euro aus dem Land Knödelgermanen erhalten habe, weil ich an einer Mautstation angeblich durch das falsche Tor gefahren bin, obwohl ich nur den mehr als eindeutigen Winkanweisungen eines Bediensteten folgte. Dreimal habe fragend gestikuliert und er hat dreimal wieder auf dieselbe Durchfahrt gezeigt. Beweisen lässt sich das nicht, also nehme ich so kulinarisch Rache für diese Ungerechtigkeit.

Charosset

Wenn jetzt jemand sagt: "Das sieht ja wie Lehm oder Mörtel aus" kann ich nur antworten: "Ja, und das muss so!" Charosset, manchmal auch Haroset ist eine traditionelle jüdische Speise, die eigentlich zum Passahfest gereicht wird. Es ist die einzige Süße Speise auf dem Sedertisch, wo sonst eher bittere Geschmacksnoten vorherrschen. Charosset passt aber auf Grund der Zutaten gut in Weihnachtszeit, also "leihe" ich mir das Gericht einfach mal für mein Büffet aus.

Das Rezept hier stammt von den Sephardim, also orientalischen Juden. Bei den Aschkenasim (ost- und nordeuropäische Juden) wird es meist ohne Rosinen, Datteln und Orangensaft gemacht, sondern mit Apfel und einem Schuss süßem Rotwein. Beiden Richtungen ist gemein, dass das Resultat symbolisch für den Mörtel oder Lehm steht, aus dem die Israelis als Sklaven der Ägypter Ziegel herstellen mussten. Charosset stammt dann auch vom hebräischen Wort für "Lehm", nämlich cheres (חרס) ab.

Passionsfruchtsauce

Wenn ich schon mal eine Vorsuppe habe, kann ich ja auch gleich noch ein Dessert raushauen. Ist zwar von gestern und hätte ich mir auch für "schlechte Zeiten" aufheben können, aber hier wird nicht "auf Halde" gekocht, sondern meist live berichtet. Vielleicht ist mir ja jemand so kurz vor Weihnachten dann so auch dankbar für die eine oder andere Inspiration. Mein kalt-warmes Büffet für Heiligabend - da trifft sich die Familie traditionell bei uns - steht auch noch nicht ganz.

Schnelle Schokocroissants

Diese leckeren Röllchen sind tatsächlich im Handumdrehen gemacht, wenn man meinen Quiche-Teig zur Hand hat. Der lässt sich portionsweise und flach (so taut er schneller auf) gut einfrieren und kann so immer vorrätig sein. Im Prinzip ist dieser Teig ja auch ein Blätterteig, der natürlich auch verwendet werden kann. Im Bild oben auch noch ein Rührei, dass die Sous-Chefin uns heute Morgen kredenzt hat.

Mascarpone Dreierlei

Hand aufs Herz, wer hat schon mal was von der "erlenblättrigen Felsenbirne" gehört? Nein, das habe ich mir nicht ausgedacht und es ist auch nicht aus einem Loriotsketch geklaut, das Gewächs mit der lateinischen Bezeichnung Amelanchier alnifolia gibt es tatsächlich. Kanadareisende kennen die Frucht vielleicht auch unter dem Namen saskatoon berry. Sie sieht aus wie eine Heidelbeere und enthält viel Eisen und Kupfer und kann sowohl roh, als auch gekocht verzehrt werden. Ich bin durch Tante und Onkel, die ihren Urlaub in Kanada verbracht haben, zu einem Fläschchen Saskatoon Berry Syrup (sirop de baie de saskatoon) gekommen. Das habe ich heute spontan geöffnet, um es in einem Dessert zu verarbeiten.

Schnelles American Cheesecake Dessert

Die Familie freut sich, denn Herr Westerhausen hat sich heute für ein spontanes Dessert entschieden. Der alte Mann macht sich bekanntlich nichts aus Nachtisch, das hält ihn aber nicht davon ab, hin und wieder etwas Süßes für la familia auf den Tisch zu bringen. Heute dachte ich mir, ich könnte eine Art schnellen Cheesecake ohne Backen zubereiten. Vielleicht sollte man den Nachtisch deshalb Cheesecake Tiramisù nennen.

Blondies mit weißer Schokolade und Cranberries

"Blondinen bevorzugt" hieß es in einem Film aus dem Jahre 1953, der die verwickelten Liebesgeschichten von Dorothy Shaw und Lorelei Lee erzählt. Wenn die klassischen Brownies also mit Jane Russell vergleichbar sind, haben wir heute Marilyn Monroe auf dem Teller. Das Rezept stammt von Gordon Ramsay und es ist wirklich wert, nachgekochtbacken zu werden.

Heiligabend-Büffet 2016

Die Schlacht am kalt-warmen Büffet ist auch dieses Jahr geschlagen, die Meute vergnügt sich mit einer Runde Geister, Geister, Schatzsuchmeister! und ich habe kurz Zeit, diese Zeilen zu schreiben. Für die Sous-Chefin hat sich Weihnachten offensichtlich gelohnt. Darum gebeten, für etwas Ordnung zu sorgen, so dass man zumindest weitgehend unfallfrei den Raum passieren kann, entspann sich folgender Dialog:

"Du wolltest doch ein klein bisschen für Ordnung sorgen."
"Hab ich doch. Es ist ordentlich."
"Aber nicht für mich."
"Für mich schon. Ordnung liegt schließlich im Auge des Betrachters."

Was will man da sagen?