Besser als Bratkartoffeln oder Pommes Frites

Ich habe gerade "Rücken" und muss längeres Stehen vermeiden. Also müssen, schneller, alltagstaugliche Gerichte her.,Wenn man damit auch noch die Haushaltskasse entlasten kann, um so besser. Heute habe ich mal ganz einfache Ofenkartoffeln am Start. die mir persönlich besser als Pommes Frites oder Bratkartoffeln schmecken. Man muss auch nicht daneben stehen und Wenden, das gart von selbst und das Ergebnis ist immer perfekt. Meine Familie und mein Rücken danken es mir.

Jeera Pulao - gedämpfter indischer Reis mit Kreuzkümmel

Ich brauchte eine Beilage für ein indisches Gericht. Da ist Reis natürlich die logische Wahl. Eigentlich reicht mir der bei gut gewürzten Gerichten einfach gekocht oder gedämpft, aber das indische Restaurant hier, von dem wir uns gelegentlich mal etwas kommen lassen, hat immer eine dezent, aber lecker gewürzte Variante, die perfekt jedes Curry geschmacklich ergänzt. Das vornehmliche Gewürz ist hier Kreuzkümmel (Cumin), der auf Hindi जीरा (Jeera) heißt. Die sprachliche Nähe von Pulao zu Pilav, Plov oder Polo sollte eigentlich sofort ins Auge springen (obwohl das natürlich weh tun kann). Also habe ich mich hingesetzt - eigentlich hingestellt, denn ich war ja in der Küche und nicht auf dem Sofa - und versucht, diesen Reis in der heimischen Küche - diesmal mit dem Reiskocher - nachzubauen. Genauer gesagt, ich habe das Gerät benutzt. Wir haben also nicht zusammen gekocht, gequatscht, über das Rezept diskutiert und einen Prosecco getrunken. Ich rede ja, wie gesagt von dem Küchengerät und nicht über irgendeinen Kumpel, der, warum auch immer, den Spitznamen "Reiskocher" hat. Kennt man ja. "Watt'n Abriss gestern Abend bei Nubbel inner Pinte. Spüli und Mauke sind voll abgestürzt, Locke hat gedacht, er würde die Ex von ... na, hier ... Mottek anbaggern, dabei war das nur eine Jacke über der Stuhllehne und Reiskocher hat versucht, 'nen Laternenpfahl K.O. zu schlagen!" Irgendwie habe ich jetzt Bottrop, Wattenscheid oder Herne vor Augen, aber egal. Lassen wir es nicht ausufern, obwohl ich stundenlang so weiter machen könnte. Weißt' wie ich mein'?

Parmesankartoffeln

Bleiben wir mal ein wenig bei einfachen Gerichten, beziehungsweise Beilagen. Auch wenn es nach einem Klischee klingt, die Kartoffel dürfte nach wie vor die beliebteste Stärkequelle auf deutschen Tellern sein, noch vor Nudeln oder Reis. Die Möglichkeiten, die Knolle zu servieren sind endlos und in manchen Fällen ergibt das dann sogar ein Hauptgericht. Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber mir reichen zum Beispiel manchmal ein paar gute Fritten völlig aus. Heute habe ich mal eine leckere Variante, die ebenfalls das Potential dazu hat, der Star auf dem Teller zu sein: Parmesankartoffeln.

Gebackener Rosenkohl

Scheinbar habe ich momentan einen recht fleischlosen Lauf, aber das kann ja auch mal nicht schaden,ebenso ein wenig wie ein bisschen Abwechslung von der chinesischen Küche. Weihnachten steht vor der Tür und vielleicht braucht der eine oder andere noch eine leckere Beilage zum Festmenü. Da hätte diesen leckeren Rosenkohl im Angebot. Ich weiß, an der kleinen grünen Knolle scheiden sich die Geister und auch ich musste er erst fünfunddreißig Jahre alt werden, bevor ich meinen Frieden mit ihr gefunden habe, aber jetzt mag ich sie ganz gerne. Die Gattin liebt kohligen Kügelchen sogar regelrecht, also habe ich uns eine kleine, aber wohlschmeckende Portion zubereitet. Wie ich das gemacht habe, erzähle ich im Folgenden. 

Chili Crisps in Öl

Hier habe ich mal eine für mich äußerst wichtige Zutat, die ich schon seit Ewigkeiten benutze, aber deren Rezept ich bis heute schuldig geblieben bin: Chili Crisps in Öl. Die sind dem roten Chiliöl aus Sichuan (Hóng Yóu) nicht unähnlich, aber doch ein wenig komplexer. Bekannt geworden ist diese würzig-scharfe Angelegenheit durch Táo Huábi (陶华碧) aus der Provinz Guìzhōu, wo man in der Regel noch schärfer isst, als im benachbarten Sichuan. Besagte Dame hatte dort einen Imbiss und besonders ihre Chilisauce fand regen Anklang. In der Tat verkaufte diese sich so gut, dass die clevere Táo sich auf deren Produktion fokussierte und dadurch in kurzer Zeit zur Millionärin wurde. Verkauft wird ihr Produkt unter dem Namen Lǎo Gàn Mā (老干妈), was so viel wie "Alte Patentante" bedeutet und gleichzeitig Táos Spitzname ist. Mittlerweile gibt es eine riesige Produktpalette von verschiedenen Chili Öl-Geschmäckern und einige sind auch hier in asiatischen Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Wenn ihr diesem Rezept folgt, könnt ihr euch den Weg dorthin aber sparen und es in größeren Mengen zu Hause anfertigen. Ich gebe keine Garantie, aber eigentlich sollte das lange halten und muss eigentlich erst entsorgt werden, falls das Öl ranzig riechen sollte.

Eingelegte rote Zwiebeln

Die Sous-Chefin ist mittlerweile zur Chefköchin geworden. Nicht, dass sie mein Essen verschmähen würde, aber mittlerweile kocht sie selbst so gerne,dass sie sich oft eigen Dinge zubereitet Und sie wird immer besser. Neulich überrachte sie mich mit einer einfachen, aber genialen Sache: rote Zwiebeln süß-sauer eingelegt. Ich musste sie sofort bitten, eine zweite Portion anzufertigen und die Sache fotografisch zu dokumentieren.

Confit Byaldi - Ratatouille Pixar Style

Ratten in der Küche möchte ja eigentlich niemand haben, aber wenn Disney einen Film daraus macht, ist alles anders. Dann ist das süß und selbst ein amerikanischer Spitzenkoch mit drei Michelin-Sternen, wie der legendäre Thomas Keller, lässt es sich nicht nehmen, den Leuten des Mickey Mouse-Konzerns oder besser gesagt dessen Ableger Pixar in kulinarischer Hinsicht zu Diensten zu sein. So geschehen beim beliebten Zeichentrickfilm "Ratatouille". Keller hat hier das Rezept seines Kollegen Michel Guérard aufgeriffen, der den aus dem Türkischen abgeleiteten Begriff "Confit Byaldi" geprägt hat. Normalerweise ist das ja eine Art Schmorgemüse, bei dem die Zutaten zuvor gewürfelt und dann angebraten werden. Das ist hier etwas anders, wie man unschwer erkennen kann, dafür nicht weniger lecker aber optisch um Lichtjahre besser, als der Klassiker.

Kartoffelkroketten - und ein wenig Huhn in Champignonrahm

Nachdem ich neulich die Herzoginkartoffel gegessen habe, hatte ich plötzlich eine wahren Jieper auf die guten, alten Kroketten aus der Fritteuse. Fertig zu kaufen schmecken sie mir schon seit langem nicht mehr, aber das ist auch nicht weiter von Interesse, denn selber machen ist in diesem Fall nun wahrlich kein Hexenwerk. Wer Kartoffelbrei kochen und ein Schnitzel panieren kann, wird auch hier zurecht kommen. Und weil ich heute scheinbar meinen sozialen Tag habe, teile hier auch noch zusätzlich ein schnelles Rezept für Hühnerbrust in Champignonrahm. Auf geht's! (<- kein Deppen-Apostroph.)

Pommes Duchesse - Herzoginkartoffeln

Kartoffeln dürften nach wie vor die beliebteste Beilage in deutschen Landen sein. Ich mag sie auch gerne und möchte deshalb in loser Reihe ein paar der wichtigsten Klassiker jenseits von Pell- oder Salzkartoffeln vorstellen. Starten möchte ich heute mit Herzoginkartoffeln oder Pommes Duchesse, wie es in Frankreich heißt. Die hatten wir schon mal auf dem Blog aber man lernt ja dazu, besonders, was die handwerkliche Fingerfertigkeit angeht. Klar, man kann sich die Sache auch einfach machen und fertige Tiefkühlware kaufen - und die gibt es in diesem Bereich en Masse - aber ich sage immer wieder, dass man einmal den ganzen Weg zu Fuß gegangen sein muss, bevor man über die Nutzung von Abkürzungen entscheiden kann.

Grillgemüse

Diese Art von Gemüse taucht hier immer wieder als Beilage oder als alternatives Angebot für vegetarische Grillgäste auf. Umso verwunderlicher ist es, dass ich das bisher nur am Rande erwähnt habe. Das soll sich hier ändern, denn ich denke, hier ist ein eigener Eintrag angebracht. Viel muss man allerdings nicht dazu sagen, die Zubereitung ist verdammt einfach, aber das Ergebnis überzeugt geschmacklich und auch optisch.

Poulet aux apricots et la moutarde - Aprikosen-Senf-Huhn

Und wieder habe ich in den endlosen Weiten des Internets ein Rezept für Hähnchen entdeckt, von dem ich sofort wusste, dass ich es nachmachen und der Kategorie Palais de Poulet zufügen würde. Gefunden habe ich es auf der Webseite des mir bis dato unbekannten franko-kanadischen Kochs und Fernsehpersönlichkeit Ricardo Larivée. Ich habe hier noch Zutaten dazu gereicht, die sehr gut passen und deren Rezept es heute als Bonus dazu gibt. 

Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal

Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joël Robuchon, der französischen Legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston Blumenthal, seines Zeichen britischer 3-Stern Koch und Mit-Begründer der molekularen Küche (zusammen mit Ferran Adrià) beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Kartoffelpüree à la Joël Robuchon

Ich bin verliebt. Schwer verliebt. Ja, in die Gattin natürlich auch nach wie vor, aber ich habe eine neue Liebe gefunden. Eine Kartoffel. Ich befürchte zwar, dass ein Satz nicht deutscher sein kann: "Ich liebe Kartoffeln", aber es geht je nicht um irgendeine x-beliebige Knolle, sondern um die alte französische Sorte La Ratte, die zu den besten ihrer Art zählt und geschmacklich oft mit "nussig" beschrieben wird. Ich würde das "kartoffelig" nennen und zwar dermaßen, dass ich das bisher bei keiner anderen Art so bemerkt habe. Vielleicht würde ich meine Meinung revidieren, wenn es bei uns Bamberger Hörnchen gäbe, aber solange ich die nicht bekomme, stehe ich zu meinem Wort.

Knedliky - böhmische Knödel

Momentan schwelge ich mal wieder in Erinnerungen, die ich nie hatte. Heute gedenke ich meiner böhmischen Großmutter, die nicht aus Böhmen stammte, nie da war und deshalb auch nicht diese Klöße zubereitet hat. Sie hätte aber sicher welche gemacht, wenn sie 1923 in Marienbad (Mariánské Lázně in der Landessprache) statt in Greifenberg (Gryfice) geboren worden wäre. Aber wie es sich so oft bei nostalgischer Schwärmerei verhält, es ist der Gedanke, der zählt und nicht so sehr die Korrektheit der Erinnerung. Wie auch immer, ich habe mich mal mit der Küche unserer östlichen Nachbarn beschäftigt und ein paar leckere Dinge ausprobiert. Fangen wir mit der typischen Beilage an: böhmische Knödel. Bei denen handelt es sich um pochierte oder gedämpfte Hefeklöße, die perfekt dafür geschaffen sind, auch kräftige Saucen aufzunehmen. 

Spinatknödel

Die Tiroler Küche bietet eine Vielfalt leckerer Gerichte, bei denen teilweise auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen. Zum Beispiel Schlutzkrapfen und Kaspressknödel. Die hatten wir hier schon mal, damals  unter dem noch frischen Eindruck unseres urlaubsbedingten Zwischenstopps in Tirol. Spinatknödel - die auch im italienischen Südtirol beliebt sind - sollte es damals auch dazu geben, allerdings sind die Lurche mir im Topf zerfallen. Dann habe ich das irgendwie aus den Augen verloren, bis die Gattin neulich diesbezüglich Bedarf anmeldete. Also habe ich mich da noch mal ran gewagt. Das Ergebnis hat überzeugt, aber lest selbst.

Country Wedges

Schnelle Beilage, schnelles Rezept, schnelle Beschreibung. Und los!

Amtliche Fritten

Pommes Frites - wer liebt sie nicht, die kleinen goldigen Kartoffelknusperstäbchen? Ich habe gerne mal eine gute Fritte auf dem Teller. Bisher habe ich die immer in meinem großen gusseisernen Wok ausgebacken. Das ist natürlich immer so ein bisschen Pi mal Daumen gewesen, da man sich so mehr auf Erfahrung, Gefühl, Geruch und Aussehen verlassen muss. Außerdem blockiert der Wok dann nötig gebrauchten Platz auf dem Herd. Damit kann man leben - habe ich ja auch jahrzehntelang - aber ideal ist das nicht. Also habe ich jetzt die Menge der von mir potentiell zu erbenden irdischen Güter um ein weiteres Gerät aufgestockt: eine Fritteuse.

Süßkartoffelpüree

Süßkartoffeln sind, genau wie Koriandergün, scheinbar so ein Beispiel von acquired taste, also eine Frage der geschmacklichen Gewöhnung. Entweder man liebt die Knolle oder man hasst sie, ein Mittelding gibt es da kaum. Ich mochte das auch Batate genannte Gewächs früher auch nie, aber seit einigen Jahren bin ich Fan. Deshalb möchte ich heute mal ein extrem leckeres, aber auch einfaches Süßkartoffelpüree servieren, das hoffentlich auch Skeptiker überzeugen wird. Von der Machart ist es amerikanisch, ich könnte mir das aber auch Richtung Karibik sehr gut vorstellen.

Knusprige Süßkartoffel-Fritten mit Trüffelmayonnaise

Unter den essbaren Knollengewächsen ist die Süßkartoffel ein listiger Lump. Ich mag sie wohl gerne, aber bisher ist es mir nie gelungen, sie zu Fritten zu verarbeiten, die nach dem Fettbad länger knusprig bleiben, als ein Neutron außerhalb des Atomkerns überlebt. Doch heute habe ich es endlich geschafft, den Vertretern der Gattung "Prunkwinde" ein Schnäppchen zu schlagen und sie sowohl heiß als auch kross auf den Teller zu bringen. Und wie meist, ist das "Geheimnis" eigentlich gar keins und die Sache recht einfach zu bewerkstelligen.

Kürbis-Gemüsecurry mit Kokosmilch

Momentan hat der Kürbis saisonbedingt wieder einen festen Platz in meiner Küche, sei es als Beilage, Zutat in einer Quiche, Suppe oder eben als Stand Alone-Gericht. Dafür eignet sich die Kreation übrigens hervorragend, sie kann aber auch problemlos als Beilage zu irgendetwas anderem gereicht werden. Das Schöne daran ist, dass hier auch Vegetarier, ja sogar Veganer auf ihre Kosten kommen und Fleischesser zulangen können, ohne das Gefühl zu haben, etwas zu vermissen. Ein wahrlich inklusives Essen also.