Hummus - Kichererbsen-Sesampaste ultra cremig

Bisher war ich mit meinem Hummus eigentlich immer zufrieden, bis mich ein Freund mit Wurzeln im Nahen Osten darauf hinwies, dass ich es vielleicht von der Würzung her etwas runterfahren sollte und die Kichererbsen noch viel cremiger werden, wenn man beim Pürieren ein wenig Eis dazugibt. Das hat mein Interesse geweckt und ich habe mich etwas mehr mit dem Thema beschäftigt. Tatsächlich scheint man es - regionale Besonderheiten einmal ausgenommen - es tatsächlich recht milde angehen. Knoblauch schien für mich immer eine wichtige Zutat zu sein,genau wie Petersilie/Koriander oder ein wenig Paprikapulver. Es geht aber auch ohne, immerhin ist man die Paste ja selten einfach so alleine sondern immer mit etwas anderem und da sollte kein Geschmack die anderen dominieren. Was die Cremigkeit angeht - nun ja,ich glaube, da habe ich hier den Hauptgewinn.

Baba Ganoush

Heute fühlte es sich auch so richtig nach Frühling an und weil das schon vorauszusehen war, habe ich ein bisschen was zum Grillen vorbereitet. Momentan bin ich da auf einem leicht arabischen Trip und besonders verschiedene Kebabs und Köfta haben es mir angetan. Dazu habe ich aber immer gerne ein paar nette Dips, Saucen oder Cremes. Da bin ich sicher nicht der Einzige und deshalb möchte ich euch meine diesbezüglichen Lieblingsgerichte auch nicht vorenthalten. Baba Ganoush ist eines davon: eine leckere Auberginencreme, die aus der levantinischen Küche des Nahen und Mittleren Ostens nicht wegzudenken ist

Falafel 2021

Ich bin zwar bekanntermaßen kein Vegetarier, aber ich kann verstehen, wenn Menschen sich für diesen Lebensstil entscheiden. Ich kann auch den Frust nachvollziehen, den man spüren muss, wenn man im Restaurant als fleischlose Alternative wahlweise nur die Beilagen zum Hauptgericht serviert bekommt oder irgendeine sinnfreie Zusammenstellung aus Kartoffelecken, Zwiebeln in Bierteig und Knoblauchchampignons. Dabei gibt es doch so viele Klassiker, die von sich aus fleischfrei sind und auch Karnivore wie mich nichts vermissen lassen. Eine gute Pasta ist hierfür immer wieder ein Paradebespiel oder aber eben Falafel. Die sind in der Regel sogar vegan und schlagen geschmacklich so manches Schnitzel. Ich kann mir kaum vorstellen, dass irgendwer diesen Klassiker aus dem Nahen oder Mittleren Osten nicht mag.

Hamantaschen

Heute Abend geht Purim, eins der beliebtesten Feste der jüdischen Kultur nach zwei Tagen zuende. Normalerweise herrscht ausgelassene Stimmung, man feiert, isst, trinkt und verkleidet sich auch - es ist fast eine Art Karneval. Wie gesagt, normalerweise, denn dieses Jahr dürfte zumindest hierzulande auf "Präsenzfeiern" weitgehend verzichtet werden. Um den Grund der Festlichkeiten zu verstehen, muss man das Buch Ester aus dem Tanach oder dem Alten Testament kennen. Alternativ - Stichwort: "Gerichte mit Geschichte" - lässt man sich von mir etwa zweieinhalbtausend Jahre in die Vergangenheit mitnehmen, also ins 5. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung. Was das alles mit Keksen zu tun hat, wird natürlich auch erzählt.

Shish taouk (Tavuk Şiş) - Hähnchenspieß

Wenn ich türkisch essen gehe, bestelle ich mir oft einen Grillteller mit verschiedenen Fleischsorten wie Lammkoteletts, Köfte und Hähnchenfleisch. Letzteres kommt dann meist als Spieß und heißt Tavuk Şiş (türkisch für Hähnchenspieß). Ich bewundere dann immer wieder, wie zart und saftig das ist. Bei Schenkelfleisch könnte ich das noch verstehen, aber gerade Hähnchenbrust auf dem Grill so hinzubekommen, das sie sicher durchgegart ist, aber trotzdem nicht furztrocken wird, ist schon eine Kunst. Das Geheimnis scheint zum einen die Marinade zu sein, zum anderen eine nicht zu hohe Temperatur der Kohle, beziehungsweise der richtige Abstand zwischen Grillgut und Feuer.

Hühnersuppe mit Matzeknödeln

Diese Suppe wollte ich schon lange machen, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Ursprünglich wohl von den ashkenasischen Juden nach Israel und in die USA gebracht, erfreut sie sich nicht nur in diesen beiden Ländern großer Beliebtheit. Wir alle wissen um die Fähigkeiten einer guter Hühnersuppe, eine Erkältung zu bekämpfen, deshalb wundert es auch nicht, das chicken soup with matzo balls in den Vereinigten Staaten auch Jewish penicillin, also "Jüdisches Penicillin" genannt wird. Jetzt wo die Temperaturen um den Gefrierpunkt liegen, kann so ein Süppchen nicht schaden. 

Charosset

Wenn jetzt jemand sagt: "Das sieht ja wie Lehm oder Mörtel aus" kann ich nur antworten: "Ja, und das muss so!" Charosset, manchmal auch Haroset ist eine traditionelle jüdische Speise, die eigentlich zum Passahfest gereicht wird. Es ist die einzige Süße Speise auf dem Sedertisch, wo sonst eher bittere Geschmacksnoten vorherrschen. Charosset passt aber auf Grund der Zutaten gut in Weihnachtszeit, also "leihe" ich mir das Gericht einfach mal für mein Büffet aus.

Das Rezept hier stammt von den Sephardim, also orientalischen Juden. Bei den Aschkenasim (ost- und nordeuropäische Juden) wird es meist ohne Rosinen, Datteln und Orangensaft gemacht, sondern mit Apfel und einem Schuss süßem Rotwein. Beiden Richtungen ist gemein, dass das Resultat symbolisch für den Mörtel oder Lehm steht, aus dem die Israelis als Sklaven der Ägypter Ziegel herstellen mussten. Charosset stammt dann auch vom hebräischen Wort für "Lehm", nämlich cheres (חרס) ab.

Zhoug - grüne Chilipaste

Ich bastele gerade noch an meinem Heiligabendbüffet und bei so was kommt es oft zu Eigendynamiken. Diesmal hat sich das Ganze - bis auf den Schweinebauch - in eine eher orientalische Richtung entwickelt. Das ist gar nicht einmal so unpassend, denn die in dieser Gegend der Welt verwendeten Gewürze wie zum Beispiel Kardamom, Nelken und Zimt passen sehr gut in Weihnachtszeit.  Die Gattin wünschte sich Bruschetta und ich habe überlegt, was man außer der klassischen Tomate-Zwiebel Mischung noch so auf geröstetes Brot streichen kann. Dabei bin ich in gleich zwei Kochbüchern auf Zhoug gestoßen, eine Paste aus Kräutern und grünen Chilis, die jemenitische Juden in der Mitte des 20. Jahrhunderts nach Israel brachten und die dort zur, man kann fast sagen zur beliebtesten Würzzutat des Landes avancierte. Zhoug wird mit Falalafel serviert, in Suppen gegeben oder eben einfach mit Tomaten auf Brot auf Brot gegessen. Es ist einfach zubereitet und hält sich im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche.

Za'atar-Huhn mit Gemüse

Vielerorts brennt heute, am Vorabend des Sabbat, bereits das vierte Licht am Channuka-Leuchter. Das bedeutet, dass das jüdische Lichterfest, gefeiert im Gedenken an den Makkabäeraufstand vor über 2200 Jahren, zur Hälfte vorbei ist. Acht Tage wird gefeiert, denn der Leuchter im wiedereroberten Tempel brannte damals auch auf wundersame Weise acht Tage lang, obwohl das wenige Öl, dass die Juden übrig hatten, nur für einen Tag hätte reichen dürfen.

Chanukka ist eines der wichtigsten jüdischen Feste, wenn auch nicht so bedeutend wie das Pessachfest. Trotzdem wird gefeiert und wer die jüdische Kultur kennt, weiß, dass das auch immer mit "viel gegessen" gleichzusetzen ist. Das heutige Rezept für Brathähnchen ist zwar kein typisches Chanukka-Mahl, stammt aber von einer jüdischen Bekannten aus den USA, die zwar nur an hohen Festtagen koscher isst, dann aber gerne ihr Brathuhn auf diese Weise zubereitet.  

Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung steht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Schawarma mit Huhn

Darf ich vorstellen: Schawarma, das leckere Geschwisterchen des Döners. Fleisch mit Salat in Brot gestopft ist ja überall auf der Welt, wo Fleisch gegessen und Brot gebacken wird, beliebt. Die Verwendung von Hummus verrät es, Schawarma hat seine Freunde besonders im nahen Osten, aber auch in Ägypten. Man könnte sagen, es ist neben Falafel ist das beliebteste Fast Food in der Region und ich habe es schon öfter gesag: Fast Food ist nicht automatisch schlecht. Es ist Junk Food, dass wir vermeiden sollten. Schawarma ist definitiv kein Junk.

Honig-Senf Hähnchen mit fruchtiger Sauce und Couscous

Nachdem mein Magen etwas Zeit hatte, sich zu erholen, gab es heute etwas, dass ich mal so ähnlich auf einer englischsprachigen Seite mit jüdisch-israelischen Rezepten gesehen habe. Dort war das Gericht jedoch nur süß-säuerlich. Ich hingeben habe mir die Freiheit genommen, auch ein paar pikante Gewürze, die für die Region typisch sind, hinzuzufügen. Ich denke, dieses Gericht könnte so auch im arabischen Raum funktionieren, dann jedoch vermutlich ohne die Zugabe von Wein. Ich könnte es mir auch gut in einer Tajine zubereitet vorstellen. Meine werde ich dann in ein paar Wochen wieder entmotten, wenn die marokkanischen Salz-Zitronen durchgezogen sind.

Za'atar und Dukkah

Nein, bei Za'atar und Dukkah handelt es sich nicht um klingonische Krieger oder verschollene Sith Lords, sondern um Gewürzmischungen. Und was für welche! Wann immer ich etwas neues entdecke und ausprobieren kann, freue ich mich wie ein kleines Kind. Und bei dem Gedanken, wie viel es wohl noch zu entdecken gibt, wird mir ganz schwindelig vor lauter Vorfreude. Von Za'atar hatte ich schon gehört, bin aber erst kürzlich auf die Idee gekommen, das mal auszuprobieren. Die Zutaten hatte ich alle vorrätig, so stand der Sache nichts mehr im Wege.

Salat mit geröstetem Blumenkohl und Haselnüssen

Ich habe es, glaube ich, schon des Öfteren geschrieben: Es gibt so Rezepte, die ich lese und sofort weiß, dass das Ergebnis phänomenal wird. In Fällen wie diesen kann ich es dann kaum erwarten, das Gericht zu kochen und tatsächlich zu schmecken, um Erwartung und Wirklichkeit miteinander abzugleichen. In 99,9% der Fälle entspricht das fertige Produkt dann auch meinen Vorstellungen, manchmal übertrifft es sie sogar. So wie hier.

Shakshuka

Dieses Gericht hatten wir schon einmal, damals unter dem Namen "Nordafrikanisches Ei" und nach einem Rezept von Gordon Ramsay. Damals wusste ich nicht, wie authentisch dieses Rezept tatsächlich ist. Einfach mal zu googeln - darauf bin ich gar nicht erst gekommen. Das wurde jetzt nachgeholt.

Falafel

Wenn es Argumente für vegetarische Ernährung gibt, dann sind das Falafel, jene kleinen frittierten Kichererbsenbällchen, die sich im ganzen Nahen Osten großer Beliebtheit erfreuen und auch hierzulande ein gern gesessener Imbiss sind.

Nordafrikanisches Ei (Shakshuka)

Dieses Rezept für Shakshuka stammt von meinem Lieblingskoch und Michelin Sterne-Sammler Gordon Ramsay: Er nennt es "nordafrikanisches Ei" (North African Egg), aber wie wir wissen, ist dieses Gericht auch in Israel sehr beliebt. Warum auch nicht, immerhin ist es ein schnelles, preiswertes und vor allen Dingen leckeres Gericht.

Hummus

Humus mit einem "m" ist laut Wikipedia "die Gesamtheit der toten organischen Substanz eines Bodens". "Mit Doppel-m" heißt es dann hummus und bezeichnet eine im nahen Osten beliebte Creme aus Kichererbsen und Sesampaste.

Kichererbsen - nehmen wir nun getrocknete oder bereits vorgekochte aus der Dose? Frisch sind beide Varianten natürlich nicht. Geschmacklich ist der Unterschied auch nicht so gravierend, da die Paste ja auch noch mit kräftigen Gewürzen und Aromaten abgeschmeckt wird.