Topfgedanken

Vermutlich hätte man das hier auch "Meine Küchenphilosophie" nennen können, aber als "Mann vom Fach" weigere ich mich, die über 2000-jährige Tradition der Philosophie mit zufälligen Bemerkungen zum Kochen in einen Topf zu werfen. Ich habe mich auch immer daran gestört, wenn Günter Netzer oder sonst wer von der "Philosophie Inter Mailands" spricht. Ich kenne das Hegelsche System, habe mich mit der Ideenlehre Platons beschäftigt und meinen Kant gelesen. Das hat alles nichts mit Abseitsfalle oder Transfermarkt zu tun, das kann ich versichern. Aber so ist das heutzutage, da kann jeder "seine " Philosophie haben und richtig ist nicht, was logisch erscheint, sondern was gefällt. Was das mit Philosophie, also der "Liebe zur Weisheit" zu tun hat, weiß ich nicht. So, so viel dazu, nun aber genug davon. 

Was will ich hier eigentlich? Nun, ich meine einfach, es sei angebracht, ein paar grundlegende Bemerkungen zu meiner Auffassung das Kochen betreffend zu machen. Außerdem sollte ich die Gelegenheit nutzen, ein paar allgemeine Dinge zu diesem Blog zu sagen.

Ganz zu Beginn habe ich häufig den Satz "Es wird nichts gekauft, was man nicht selbst besser machen kann" verwendet. Dieser Satz hat nach wie vor Bestand. Fertigprodukte meide ich soweit es geht. Natürlich braue auch ich mir meine Sojasaucen nicht selbst und habe auch kein eigenes Weingut. Da muss ich ohne Frage auf Fertigprodukte zurückgreifen. Aber andere Zutaten wie Brühen, Fonds, Gewürzmischungen und so weiter fertige ich lieber selbst an und natürlich teile ich die Rezepte auch hier mit der Menschheit.

Gerade Brühen sind immens wichtig. Nehmen wir mal ein Risotto. Das kann man natürlich auch mit gekörnter Brühe oder einem Würfel machen. Das wird dann aber niemals so gut schmecken, wie mit einem selbstgekochten Hühnerfond. Wenn man aber von vornherein auf Geschmacksverstärker konditioniert ist, wird die Umstellung zunächst schwer fallen, weil man erst meint, es fehlt etwas. Es mag dauern, bis man bemerkt, dass dies eine Fehleinschätzung ist und gar nichts fehlt, sondern im Gegenteil etwas dazugekommen ist: natürlicher Geschmack. Klar, vermutlich hat nicht jeder die Zeit oder Lust, ständig frische Fonds zu kochen, aber erstens kann man die wunderbar auf Vorrat anfertigen und dann in sterilen Gläser einkochen oder einfach einfrieren. Zweitens gibt es da auch mittlerweile gute Fonds ohne Geschmacksverstärker und Krams zu kaufen und hier müssen es nicht die teuren Marken sein. Gut, dass dann auch ein Fertigprodukt, aber immerhin besser als Brühwürfel. Nur halt bitte die Zutatenliste lesen.

Zutaten betreffend wird immer viel von Saisonalität gesprochen und auch ich kaufe viele Produkte nur zu gewissen Jahreszeiten. Frische Erdbeeren und Spargel im Winter müssen nicht sein, Schwarzwurzeln im Hochsommer auch nicht. Aber bei anderen Produkten hat sich dieses Qualitätsmerkmal durch Treibhäuser oder schnellere Transportwege zu einem Teil erübrigt. Ich sage zu einem Teil, denn es macht schon einen Unterschied, ob man in eine wässrige Retortentomate oder eine sonnengereifte Geschmacksbombe beißt. Im Zweifelsfall greife ich da lieber zur Dose.

Da wären wir auch schon beim nächsten Stichwort, der Frische. Natürlich bevorzuge ich frisches Gemüse - da, wo es Sinn macht. Ich habe aber kein Problem, gerade im Winter, Dosentomaten zu verwenden. Gute Pelati di San Marzano machen sich in Saucen und Suppen oft besser, als frische Ware. Warum sollte ich also einen geschmacklichen Nachteil in Kauf nehmen, nur des Frischedogmas wegen? Ähnlich sehe ich die Sache bei Bohnenkernen. In den meisten Fällen macht es geschmacklich keinen Unterschied, ob ich getrocknete Ware einlege und koche oder zur Dose greife. Anders gelagert ist der Fall natürlich, wenn ich rohe Ware als Ausgangsbasis brauche, wie zum Beispiel für Falafel oder ein Gericht habe, bei dem die Bohnen stundenlang mitgegart werden müssen. Aber sonst ist nichts gegen Kidneybohnen oder Kichererbsen aus der Dose einzuwenden.     

Kräuter sollten auch immer frisch sein. Das einzige Kraut, das meines Erachtens durch Trocknung gewinnen kann, ist Oregano. Aber auch da gibt es, bei Marinaden zum Beispiel, Vorteile bei dem frischen Produkt.

Gerne wird auch auf Regionalität gesteigerten Wert gelegt. Finde ich auch gut, aber eben auch nur da, wo es passt. Spargel, zum Beispiel, kommt hier bei uns ganz in der Nähe aus Nienburg. Der ist so fantastisch, dass ich keinen von weiter weg - vermutlich noch aus Südamerika - kaufen muss. Kann ich beim Bauern im Dorf Kürbisse kaufen, mache ich das natürlich. Andererseits koche ich zum Beispiel gerne chinesisch und da wird es mit regionalen Produkten schon schwierig. Oder japanisch - wie viele Produzenten von Norialgenblättern mag es in Niedersachsen wohl geben? Bei einer Beschränkung auf regionale Produkte dürfte ich ja nicht mal eine Thüringer Rostbratwurst auf den Grill schmeißen. Wie man sieht, alles hehre Ideen, aber nicht immer 1:1 umsetzbar.

Das Thema "Fleisch" ist derart kontrovers und umfangreich, dass es hier den Rahmen sprengen würde. Nur eine Anmerkung: Fleisch aus einem Supermarkt ist natürlich nicht so optimal, wie das, von erlesenen Bioschlachtern. Gerne lese ich auf Blogs, wie Hobbyköche sich edelste Teile von Starfleischer XYZ oder ZYX schicken lassen. Das ist sicherlich ein Hochgenuss und bei richtiger Haltung der Tiere auch ethisch vorzuziehen. Mache ich manchmal auch. Aber sind alle "Bioschlachter" vorbildlich? Gerade, wenn man sich die von vielen so gepriesenen Dorfmetzgereien ansieht, in denen seit Jahrzehnten nichts renoviert wurde und selbst im Verkaufsraum der Lack an allen Ecken und Kanten abplatzt, habe ich so meine Bedenken. Kann das hygienischer sein, als eine Fleischtheke im Supermarkt, wo man durch Glasfenster in die "Zerlegestube" schauen kann und sieht, wie auf Wunsch das Mett frisch durchgegeben wird - das machen die für mich - und wo man weiß, dass gerade hier das Gesundheitsamt doppelt so genau hinschaut ... ich weiß es nicht. Zumal das Viehzeug heimischer Landwirte, dass in den Dorfschlachtereien landet, schon auf Grund der Witterungsbedingungen fast nie Weiderind ist, sondern auch im Stall Silage mümmelt und ebenfalls Medikamente bekommt. Ausnahmen bestätigen natürlich auch hier die Regel. Wie "Bio" Bio aber wirklich ist, wäre dann eine andere Frage. Klar, es kann nicht gut sein, antibiotikaverseuchtes Fleisch zu essen. Rauchen ist auch nicht gut, machen aber trotzdem Viele, die Fleisch aus Massentierhaltung unter Anführung gesundheitlicher Überlegungen ablehnen. Ich denke, es ist gut, dass an dieser Stelle ein Bewusstsein für die Problematik entwickelt wird, Panikmache hilft aber auch nicht weiter und ständige Angst macht erst recht krank.

Andererseits ist es mit Fleisch wie mit Essig und Öl: hier auf Geiz zu setzen heißt, am falschen Ende zu sparen. Machen wir uns hier nichts vor, Qualität hat nun mal ihren Preis und wenn man bedenkt, dass wir von Lebewesen sprechen, die aufgezogen und gehalten werden, kann ein Kilopreis von 1,99 unter normalen Umständen nicht zustande kommen. Hier sollten wir wirklich Qualitätsbewusstsein entwickeln und - ich weiß, das klingt jetzt wieder nach einer 0815-Predigt - lieber einmal weniger Fleisch essen dafür dann aber gute Ware. Letztlich kosten Schnäppchen mehr - mehr Leid für Tiere und etwaige gesundheitliche Schäden für uns.

Noch ein paar Worte zum Blog. Ich versuche schon, alles genau zu erklären und denke mir, lieber ein Schritt zu viel als zu wenig. Klar weiß ich, dass man eigentlich nicht erwähnen braucht, Zwiebeln und Knoblauch vor dem Hacken zu pellen oder das Ei ohne Schale an den Kuchenteig zu geben. Mache ich aber trotzdem, zum einen weil ich es lustig finde und zum anderen, weil ich nicht verklagt werden möchte, wenn die Oma an einem Stück Eierschale in eurem Kuchen nach meinem Rezept erstickt - ein grausames Schicksal, dass alleine im Weserbergland jährlich acht Milliarden Großmütter ereilt.

Manchmal denke ich aber auch, ich bin zu ungenau. Dieses Manko möchte ich an dieser Stelle hier und sofort beheben. Zum Beispiel schreibe ich oft "100 ml Weißwein" oder "ein Schuss Rotwein". Als Weinfreund weiß ich natürlich, dass es da Myriaden von Möglichkeiten gibt und Wein nicht gleich Wein ist, ja selbst bei gleicher Rebsorte die Unterschiede immens sein können. Als Faustregel gilt jedoch: habe ich es nicht ausdrücklich anders erwähnt, meine ich immer trockenen Wein. Das ist doch schon mal ein Kriterium, oder? Bei manchen Gerichten, wie "Boeuf Bourguignon" oder "Rinderbraten in Barolosauce" beantwortet sich die Frage nach dem Wein von selbst. Ansonsten nehme ich meist zum Kochen, was ich auch gerne trinke. Ein Nero d'Avola aus Sizilien oder Salice Salentino aus Apulien sind bei mir "Alltagsweine", die gerne auch in Topf und Pfanne landen. Bei französischen Weinen bevorzuge ich eher Rote, die Cabernet Sauvignon lastig sind. Ich bin nicht so der Merlot-Typ. Bei Weißweinen nehme ich oft einen guten Soave (ja, das gibt es) oder Riesling. Wenn vorhanden, auch einen Gavi di Gavi oder Sancerres, obwohl letztere beiden für mich eher "Terassenweine" sind und selten verkocht werden. Aber das muss jeder für sich entscheiden und kann nach Geschmack auch gerne einen Trollinger an das Coq au vin kippen.

Noch was? Ach ja, vielleicht Salz. Da nehme ich meist Meersalz. Warum, weiß ich eigentlich nicht, ich bilde mir ein, es schmeckt frischer als Steinsalz, aber das ist sicherlich wissenschaftlich nicht haltbar.

Ich werde mir vorbehalten, diesen Artikel immer mal wieder zu ergänzen. Fragen beantworte ich gerne, auch konstruktive Kritik ist ausdrücklich erwünscht.