Rou Pian Tang - Suppe mit Fleisch

Anders als bei uns gibt es in China normalerweise keine feste Menüfolge. Das Konzept der "Vorsuppe" ist deshalb auch traditionell nicht bekannt. Stattdessen kommen bei einem Essen im Normalfall alle Speisen gleichzeitig auf den Tisch - man rechnet mit einem Gericht pro Person plus Reis - und jeder bedient sich dann nach Belieben. Kleine Randbemerkung: dies ist der Grund,warum chinesische Essstäbchen in der Regel länger als japanische oder koreanische sind. Man kann so besser auch an weiter entfernt stehende Speisen kommen. Zwischendurch wird dann etwas Suppe zum Neutralisieren des Geschmacks genossen. Meist ist die dann eher leicht und besteht aus dem Kochsud der Gerichte, mit etwas Gemüse, Fleisch verfeinert. Bei Brühefondues hingegen wird dann die Garflüssigkeit gerne als Abschluss zu sich genommen. Ich habe hier ein Beispiel für eine einfache Suppe: Ròu Piàn Tāng (肉片汤) oder wörtlich übersetzt "Fleisch-Scheiben-Suppe".

Rindersteak mariniert

Puristen müssen jetzt ganz tapfer sein, denn heute nehmen wir ein schönes Stück Rinderfilet und lassen es vor dem Grillen marinieren. Zunächst deshalb also die Frage, warum wir das überhaupt machen. Das hat neben der immer gültigen Antwort "weil wir es können" zwei Hauptgründe. Erstens: die Textur. Da brauchen wir uns beim Filet allerdings weniger Sorgen machen, denn das ist ja eigentlich von Haus aus zart. Zweitens: der Geschmack. Der ist bei diesem Cut tatsächlich nicht so intensiv, wie zum Beispiel bei einem schönen Ribeye mit Marmorierung und Fettauge, also kann es ein wenig "Umami" vertragen - wenn man kein Purist ist. Abgesehen davon mag "Steak würzen und über heißen Kohlen bis zum gewünschten Gargrad grilllen" zwar der reinen Lehre entsprechen, für einen lesenswerten Blogeintrag sorgt das aber eher weniger. 

Pan long qiezi - Drachen-Aubergine

Es hat schon seinen Grund, warum "Koch" ein Lehrberuf ist. Das ist in Fernost nicht anders als hier. Jeder hat vermutlich vom japanischen Sushi-Azubi gehört, dessen Ausbildung sieben Jahre dauert und die ersten drei davon nur Reiswaschen beinhaltet. Das mag eine Legende sein, aber gerade in Küchen, wo Präsentation eine ebenso wichtige Rolle wie Geschmack und Textur spielt, ist stetes Üben von Nöten, wenn man erfolgreich sein will. Ich mache hier hingegen viele Dinge zum ersten Mal und ich bin ja auch kein Koch, deshalb sehen manche Dinge eben nicht so perfekt aus, wie bei Profis. Trotzdem ist besonders dieses Gericht so lecker, dass ich es euch bei aller Unvollkommenheit nicht unterschlagen wollte:  Pán lóng qiézi (盘龙茄子) oder Drachen-Auberginen.

Jian Ji Ba - gebratene Hähnchenschnitzel kantonesischer Art

Heute beginnt ein XXL-Wochenende, Zeit also, um einmal mehr mit dem Wok auf dem Herd nach China zu reisen. Diesmal geht es in die Provinz Guangdong, bei uns hinlänglich als "Kanton" bekannt ist. Dort wird eine vielfältige Küche genossen, grundsätzlich aber eher milder als in Sichuan und längst nicht so knoblauchlastig, wie im Norden. Natürlich wird auch viel frittiert und gerne mit süß-sauren Saucen serviert. Ich habe hier knuspriges Hähnchenfleisch - sowie man es vielleicht auch von Buffets im örtlichen "Jade Mond" kennt - allerdings nicht aus der Fritteuse, sondern in der Pfanne gebraten. Kantonesiche Restaurants hassen diesen Trick. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich das Rezept auf dem YT-Channel eines in den USA ansässigen Kochs kantonesischer Herkunft (Made with Lau) gefunden. Chung Sun Lau ist nun im Ruhestand und kocht ganz entspannt in seiner heimischen Küche chinesische Gerichte, die jeder nachkochen kann. Und genau dasmache ich auch.Hier ist also Jiān jī bā (煎雞扒) oder gebratenes Hühnerschnitzel.

Frango com Mostarda e Manteiga - Huhn mit Senf und Butter

Wer kennt sie nicht, diese kleinen Clips in einschlägigen sozialen Netzwerken, in denen einem obskure Kochexperimente vorgeführt werden, die meist daraus bestehen, alles Mögliche in Bacon und Käse einzuwickeln, in Tacobröseln zu wenden, zu frittieren, mit zwei Litern BBQ-Sauced zu übergießen und dann noch mal mit Käse und Bacon zu überbacken. Meist schaut man sich das an, kämpft gegen den Brechreiz und denkt "Wer zum Teufel, isst sowas?" Aber gerade dann, wenn man es am wenigsten vermutet, findet man doch ein Rezept, dass das Interesse weckt und bei dem man sich vorstellen kann, dass es schmecken könnte. So auch hier bei diesem Senf-Butter-Huhn, dass ich von einem kurzen Clip eines brasilianischen Kochchannels nachgekocht habe. 

The Best of April 2024

Ein weiterer Mondzyklus ist Geschichte und was das bedeutet, wissen wir als aufmerksame Leser dieser als Blog getarnten kulinarischen Bildungsoffensive ja hinlänglich: es folgt die  Rückschau auf die Top 5 der am häufigsten angeklickten neuen Rezeptbeiträge des vergangenen Monats in Form eines Countdowns. Lasst uns also beginnen.