Keija Niang Doufu - gefüllter Tofu nach Art der Hakka

 

Hier habe ich noch mal einen Kracher: Kèjiā niàng dòufu (客家酿豆腐) oder gefüllter Tofu nach Art der Hakka. Bei denen handelt es sich nicht um die Erfinder der Cyberkriminalität, sondern um eine Untergruppe der in China vorherrschenden Han-Chinesen. Ursprünglich im Norden in der Nähe des Baikalsees angesiedelt, kamen sie erst nach Süden, genauer gesagt nach Guangdong (Kanton), dass zu dieser Zeit schon besiedelt war. Deshalb blieben ihnen nur die kargeren, weniger attraktiven Flächen zum siedeln. Ihre Muttersprache heißt auch Hakka. Ihr Name 客家人 bedeutet auf Mandarin "Gäste" oder "Gastfamilien" (Kèjiā). Viele von ihnen - es gibt etwa weltweit etwa 60  Millionen - immigrierten in andere asiatische Länder oder sogar bis in die Karibik oder nach Kanada. Unser heutiger Tofu ist eines ihrer berühmtesten Gerichte und eine sichere Bank, wenn man Bohnenquarkmuffel eines besseren belehren will. Das Grundrezept verdanke ich einmal mehr dem fantastischen YT-Kanal ChineseCookingDemystified.

Reis-Frittata

Ich habe oft Reis vom Vortag über und der will dann verwertet werden, so auch heute. Ich liebe ja Bratreis und normalerweise läuft es dann auch auf so was hinaus, aber diesmal wollte ich mal etwas anderes probieren. Plötzlich hatte ich dann irgendwie das Bild einer "Reistorte" im Kopf und dachte mir: Jau, machst du halt mal so eine Art Frittata oder Tortilla, aber nicht, wie sonst, mit Kartoffeln, sondern eben mit Reis. Das ist günstig, schmeckt sicher lecker, ist schnell gemacht, sättigt, man muss keine Lebensmittel wegschmeißen und die Reste der Resteverwertung (ein ewiger Kreislauf) schmecken auch noch morgen kalt.. Also ran die große Pfanne und losgelegt.

Gaeng Panang Gai - Panang-Curry mit Huhn

Heute geht es mal wieder nach Thailand und wir bereiten ein leckeres Panang-Curry zu, wählen aber heute den kurzen Weg und nehmen eine fertige Currypaste. Das ist, wenn es schnell gehen muss, durchaus legitim, aber falls jemand die Paste partout von Grund auf selbst machen will, verlinke ich das Rezept weiter unter. Der Name des Currys - auf thailändisch พะแนงไก่  (Phanæng kị̀) - bezieht sich wohl auf die malaysische Insel Penang. Inwiefern es dort wirklich seinen Ursprung hat, ist nicht ganz sicher. Die Würzung ist zwar typisch Thai, dafür ist dieses Gericht in der Regel dicklicher als anderer Currys und auch die Paste ist weniger komplex. Das spielt hier aber weniger eine Rolle, den wichtig ist, das es saulecker schmeckt.

Kartofffel-Lauch-Zucchiniauflauf mit Hackfleisch

Es gibt so Dinge, die sehen im Kopf eindeutig besser aus, als auf dem Teller. Das trifft auf etwa 300% Prozent aller im Universum bekannten Aufläufe zu. Es ist um ein Vielfaches einfacher, einen Yeti beim Zähneputzen zu fotografieren, als dieses Gericht fotogen in Szene zu setzen. Aber egal, in erster Linie es zählt der Geschmack. Abgesehen davon, ist es auch spannend, neben dieser ganzen Fernost-Schiene auch mal etwas für mich exotisches zu kochen. Abgesehen davon gilt immer noch die goldene Regel der Kulinarik: mit Käse überbacken schmeckt alles besser.

Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt

Heute gibt es einen Knoblauchsauce aus Mayonnaise und Joghurt. Das ist eigentlich nichts, worüber es sich groß zu schreiben lohnen würde, aber die Geschichte hat einen mehr oder weniger ernsten Hintergrund.  Ich habe es, glaube ich, schon mal erwähnt, dass wir in der Familie einen Fall mittlerer Sorbitunverträglichkeit haben. Das ist eine Stoffwechselstörung, bei der Zuckeralkohol Sorbit im Dünndarm nicht umgewandelt werden kann und das so zu Schmerzen im Unterbauch führt. Anders als bei Laktoseintoleranz gibt es hier keine Tabletten, es hilft nur eine konsequente Nahrungsumstellung und langsames Herantasten, um die persönliche Dosis zu finden, die vertragen wird. Das führt auch für mich zum Umdenken, wenn wir alle zusammen essen wollen. Weintrauben sind zum Beispiel stark sorbithaltig und sollten gemieden werden, genau wie alle aus ihnen hergestellten Lebensmittel. Dazu gehören unter anderem Wein und Essig. Letzterer ist aber eben auch in Ketchup, Senf oder Mayonnaise enthalten, was auch die damit aus dem Speiseplan kegelt. Also muss ich da selbst ran und Alternativen finden, wenn es beispielsweise eine leckere Burgersauce oder wie heute, einen Aioli-ähnlichen Dip geben soll. Und solche Herausforderungen nehmen ich dankend an, obwohl ich auf deren Grund gerne verzichten können würde.

Ma La Chao Mian - betäubend-scharfe Nudeln Sichuan-Style

Keine Angst, hier kriegt keiner eins mit der Keule auf die Omme gehauen oder ein in Cholorform getränktes Taschentuch auf den Riechkolben gedrückt. Es geht natürlich um Sichuanpfeffer, der auf Zunge und Lippen ein prickelnd, leicht taubes Gefühl hinterlässt. Das weiß man in meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan sehr zu schätzen und nennt es má (麻). Zusammen mit der Schärfe von Chilischoten là (辣) ergibt dies das Geschmacksprofil má là, also betäubend scharf. Nehmen wir nun noch chǎo (炒), was so viel wie "braten" heißt und das chinesische Wort für (Weizen-) Nudeln - miàn (面)  - haben wir den Namen unseres heutigen Gerichts bereits erklärt.  Das Rezept hierfür ist improvisiert. Ich bin ja eigentlich ein Freund authentischer Küche, bin aber auch gerne kreativ. Ich meine, wenn man eine Küche mehr oder weniger "verstanden" hat und einigermaßen in ihr zu Hause ist, darf man auch experimentieren. Wäre das nicht so, würden wir heute noch immer an Steinen lutschen und auf Grashalmen herumkauen. Ich kenne die Eckdaten der Küche Sichuans und weiß, welche Geschmacksrichtungen beliebt sind - neben má là unterscheidet man in dieser Provinz noch 23 andere Geschmacksprofile - ist das mehr als nur legitim. Nicht das ich mich rechtfertigen müsste, ich wollte nur ganz ehrlich darstellen, dass dies in dieser Form kein richtiger Klassiker ist (es aber durchaus sein könnte).

Safran-Pasta

Als wir just begannen mit unseren schwedischen Freunden das sogenannte Julbord (das Weihnachtsbüffet) vorbereiteten, hätte ich nie vermutet, dass da Pasta mit auf dem Tisch landen würde. Das ist natürlich nicht klassisch skandinavisch, aber in der Familie unserer Bekannten sind diese Nudeln zu Heiligabend scheinbar Teil der Tradition, also habe ich sie mal vorsichtshalber doch als schwedisch gekennzeichnet. So richtig italienisch ist das aber auch nicht, obwohl es tatsächlich Pasta saffrano e olive gibt, wenn auch in leicht anderer Form. Ich vermute mal eher, dass es sich hier um einen Versuch handelt, Pasta alla Monzese zu machen. Rezept stammt mit Sicherheit aus den 1980er Jahren und da hat man es mit der Authentizität bekanntermaßen nicht ganz so genau genommen.