Feine Frikadellen aus Kalb und Huhn

Am Wochenende hatten wir die Altvorderen im Haus. Zu  diesem Anlass gab es ein paar gute Bratwürste vom Grill und typisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Von letzterem blieb noch genug übrig, also musste heute nur eine passende Beilage gefunden werden. Kein Hexenwerk, denn Frikadellen sind da fast schon eine natürliche Wahl. Aber ich wollte sie heute mal anders machen, also nicht, wie sonst bei mir üblich, aus Rind und Schwein. Gut, Kalb ist auch eine Art des Rinds, aber das Fleisch ist natürlich feiner. Zusammen mit dem Hühnerfleisch hat das die lockersten und leckersten Frikadellen ergeben, die ich jemals gebraten, geschweige denn gegessen habe. 

Münchner Schnitzel

Ich habe heute nicht viel Zeit zu schreiben, will euch aber trotzdem eine Kleinigkeit zeigen, die ich neulich gesehen habe und ausprobieren musste. Es ist eigentlich nicht mal richtig ein Rezept, sondern mehr eine Variation: Das Münchner Schnitzel oder, je nachdem, Schnitzel Münchner Art. Dabei handelt es sich im ersten Fall um ein Gericht aus Kalbsfleisch und im zweiten aus einem anderen Fleisch, meist Schwein oder auch Huhn.

Grillspieß vom Duroc-Filet

Ein dreizehnter Jahrgang, der in den Abiturprüfungen steckt und keinen regulären Unterricht mehr hat, drei weitere Jahrgänge im Praktikum und ein für diese Konstellation günstiger Stundenplan verschafften mir heute einen freien Nachmittag, den ich bei zu erwartenden 20 °C im heimischen Garten und mit etwas Gegrilltem verbringen wollte. Da dieser Zustand vorhersehbar war, habe ich mich schon gestern um die Marinade gekümmert.

Pasta alla mugnaia

La mugnaia klingt zwar irgendwie, als wäre es eine Oper von Puccini, heißt aber übersetzt "die Müllerin". Als solche hat sie natürlich besten Zugang zu Mehl, also ist es auch kein Wunder, dass sie daraus leckere Pasta machen kann. Dieses aus den Abruzzen stammende Gericht ist der beste Beweis dafür. Dicke, handgemachte Pasta, die ordentlich Biss und Geschmack hat, dazu ein schönes Ragù, stundenlang geschmort - das ist für mich Bella Italia pur. Rustikal, bodenständig, schnörkellos aber dermaßen lecker, dass man gar nicht aufhören will, das zu essen. Aber seit gewarnt: das sättigt schnell. Pasta ist ja eigentlich primo, also erster Gang, dem das secondo, der zweite Hauptgang - meist Fleisch, Fisch oder Gemüse - folgt. Wie man nach dem hier überhaupt noch etwas essen kann, ist mir ein Rätsel, aber kein unangenehmes.

Bolles bombige Berliner Buletten

Zerkleinertes Fleisch zu würzen, in Kugelform zu bringen und dann zu garen ist sicher keine deutsche Eigenart, findet man diese Art der Zubereitung doch in fast allen Gesellschaften, in denen nicht ausschließlich vegetarisch gegessen wird. Aber gerade hierzulande erfreut sich dieser Bratling äußerster Beliebtheit und ist vielleicht sogar das Beispiel für deutsche Hausmannskost par excellence. Aber nicht nur am heimischen Esstisch, auch unterwegs, vom Imbiss oder in der Kneipe als schneller Snack zwischen zwei Bieren, ist der Bratklops zum Teil deutscher Esskultur geworden. Mit regionalen Unterschieden natürlich, was sich auch in der Namensgebung widerspiegelt. Was dem einen ganz vornehm das Hacksteak, ist dem anderen die Frikadelle, die Bulette, das Fleischpflanzerl, der Bremsklotz, Huller oder Karbonadel. Mit den Bezeichnungen divergieren auch die Zubereitungsarten. Bei uns zuhause hießen die Dinger übrigens ganz einfach Klopse oder eben Buletten. Das Rezept meiner Jugend ist diesem hier nicht ganz unähnlich. Lokal ist meine Frikadelle hier im Berliner Raum zu verorten. Die hat sicher auch der kultige Bolle, als er jüngst zu Pfingsten nach Pankow reiste, unterwegs verspeist und sich dabei prächtig amüsiert - daher mein launiger Titel für das Rezept.

Lasagne mit Kalbsragout und Kürbis

Wer liebt sie nicht, Lasagne, die Königin der Nudelaufläufe? Ich Ich könnte mich da jedenfalls reinsetzen. Am liebsten klassisch mit Ragù, aber auch vegetarisch oder mit Fisch ist dieser Plattenbau ein Hochgenuss. Heute habe ich mal versucht, das Ganze der Jahreszeit angepasst zu "interpretieren" und da ist Kürbis natürlich die saisonale Waffe der Wahl. Dazu ein feines Ragout aus Kalbsfleisch und wir haben mal wieder etwas äußerst Leckeres auf dem Teller.

Ragù alla genovese

Es ist schon seltsam. Da kann man noch so viele Kochbücher wie "die echte italienische Küche" kaufen und was steht drin? Minestrone, das x-te Rezept für Carbonara, ein Bolognese-Rezept, das den Namen nicht verdient, irgendein Salat mit Rucola oder "Saltimbocca mal anders". Laaaaangweilig. So etwas, wie das Ragù alla genovese aus einer Menge an geschmorten Zwiebeln und Fleisch, findet man gewöhnlich nicht. Dabei ist dieser Klassiker unglaublich lecker und bringt obendrein auch noch etwas Erzählstoff mit sich - Stichwort: Gerichte mit Geschichte.

Ossobuco mit Risotto alla milanese

Bagels sind Brötchen, die deutlich mehr kosten, weil da ein Loch in der Mitte ist. Das hat das Ossobuco auch, nämlich den berühmten Lochknochen, allerdings kann man nicht behaupten, dass der Erwerb von Scheiben aus der Kalbshaxe den finanziellen Ruin bedeutet. Im Gegenteil, selbst wenn man auf Qualität achtet - und das sollte man bei Lebensmitten immer tun - kommen wir hierbei vergleichsweise günstig weg. Ein Grund wohl auch, warum dieses Gericht in Mailand so populär geworden ist, da es auch für Leute erschwinglich war, die sich kein teures Filet oder andere edle Zuschnitte leisten konnten. Es ist darüber hinaus auch ein sehr unkompliziertes Mahl und wenn es erst einmal im Topf ist, kann man es sich selbst überlassen. Zeit spielt da keine Rolle und ob aus zwei Stunden Schmorzeit am Ende drei werden, weil man sich beim Nachbarn festgequatscht hat, stört auch nicht weiter.

Spezzatino di vitello - Kalbsragout

Manchmal werde ich gefragt, was denn mein absolutes Lieblingsessen sei. Da muss ich dann immer mit einem schwammigen "Kommt darauf an" antworten. Die Frage ist auch nicht so einfach zu beantworten. Manchmal mag ich feine Sachen, dann gibt es wieder Tage, an denen ich etwas möchte, für das man nur einen Löffel braucht. Im Frühling sind andere Dinge angesagt, als im Herbst und mir ist auch nicht immer nach Fisch, nur weil gerade Freitag ist. Im Prinzip hängt die Antwort von Faktoren wie Tagesform, Jahreszeit, Temperatur, Niederschlagsmenge am Kongobecken, Wasserstand des Orinokos und dem Wechselkurs des neuseeländischen Pfunds ab. 

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat

Seit wir auf unserer Rückreise von Italien in Tirol Station gemacht und dort in einem Dorfgasthaus landstypische Gerichte probiert haben, möchte ich das unbedingt nachkochen. De Zeitpunkt ist ideal, denn nächstes Jahr fahren wir vermutlich nach Schweden, also kann ich mich jetzt gefahrlos an die österreichische Küche wagen. Bis wir also mal wieder ins Land des Doppeladlers fahren, wird wohl noch einige Zeit vergehen und bis dahin mag dann Gras über die Sache gewachsen sein. 

Nun ist das Wiener Schnitzel natürlich nicht tirolerisch, sondern stammt vermutlich vom Mailänder Kotelett ab, aber i hob so an Guster darauf, i hoalts net aus. Das färbt auch schon auf die Sprache ab, wie man sieht und beim Zubereiten des Schnitzels habe ich mir im Kopf auch Anweisungen in diesem Dialekt gegeben. I wer' narrisch!

Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Riccioli con ragù di vitello e maiale - Ragù von Kalb und Schwein

Das ist ja einer der Gründe, warum ich italienische Küche so gerne mag: sie ist meist unkompliziert, wahnsinnig lecker und irgendwie immer wieder neu kombinierbar, besonders, was Pastagerichte angeht. Man schaut in die Vorratskammer, nimmt sich ein paar Zutaten, schmeißt sie zusammen und muss dann nur noch die geeignete Nudel dazu wählen. Dabei gilt: je schwerer die Sauce, desto breiter die Teigware. Es hat sich ja auch mittlerweile herumgesprochen, dass "Spaghetti Bolo" den wahren Italiener erst erschaudern und dann denken lässt: "Welcher Mensch, der bei Sinnen ist, macht sowas? Zum Ragù alla Bolognese gehören Tagliatelle!" Nun denn, ich habe Spiralnudeln gereicht. Daran haftet Sauce auch sehr gut und man kann so einfach mit dem Löffel in das Schälchen tauchen und genießen. Das ist halt wahres Soulfood.

Risotto all'Isolana

Ich liebe ja Rezepte, die mit einer Geschichte verbunden sind. Unser heutiger Risotto (ja, das ist auf italienisch vom Genus her maskulin) führt uns nach Norditalien, genauer gesagt in das 11.000 Seelen Städtchen Isola della Scala in der Region Verona, Provinz Venetien. Dort wird, wie in der Gegend üblich, Reis angebaut. Und das ist nicht irgendein Feld-, Wald- und Wiesenkorn, sondern der bekannte Vialone Nano, neben Arborio und Carnaroli, dem König des italienischen Reises, eine der bedeutendsten Sorten für Risotto. Anlässlich eines Reisfests im Jahre 1967, erlaubte der damalige Bürgermeister, Aldo Filippi, dem Koch Pietro Secchiati (cavaliere) ein Rezept zu kreieren, das fortan als Botschafter des Vialone aus Isola della Scala dienen sollte. Achtzehn Jahre später, am 6. April 1985, erneuerte Vittorino Stanzial als Bürgermeister anlässlich eines bevorstehenden neuen Reisfests diese Vereinbarung mit einer festlichen Resolution. Damit ist Secchiatis Rezept nun zum "ricetta ufficiale" der Stadt geworden und steht so für alle Zeiten festgeschrieben. Wer möchte, kann das Ganze und die Resolution hier auf italienisch nachlesen.

Die Piccata-Files

Wie das so ist, man sitzt da am Wochenende gemütlich und schaut sich Kochvideos auf den einschlägigen Plattformen an. Man folgt hier einem Link, klickt da auf ein Vorschaubild und lässt sich im Prinzip mit der Strömung treiben. So auch ich am Sonntag. Irgendwann bin ich dann bei einem Video eines italo-amerikanischen Kochs gelandet, der ein Gericht namens chicken piccata zubereitete. Dabei handelt es sich um dünne Hähnchenbrustfilets in einer zitronigen Buttersauce mit Kapern. Zugegebenermaßen war mir die piccata bisher unbekannt, mein Interesse aber geweckt.

Sahniges Kalbsragout mit Gemüse

Gerade bei Kalbsragout oder Geschnetzeltem gibt es zwei mögliche Herangehensweisen. Entweder man brät das Fleisch scharf an, lässt es aber innen rosa und gibt es am Schluss nur noch mal zum Aufwärmen an die Sauce oder man schmort das Ganze, bis es wieder zart wird. Für erstere Methode empfiehlt sich dann Filet und zum Schmoren würde man eher Nacken oder andere Partien nehmen, die länger brauchen, um zart zu werden. Ich hatte hier Medaillons aus der Keule, also Fleisch, das für beide Arten brauchbar ist. Da die Gattin aber keine Freundin von rosa Fleisch ist und ich auf der anderen Seite keine Zeit für lange Schmoreinsätze hatte, musste ich einen Kompromiss eingehen und das Fleisch durchgaren. Mit etwas Fingerspitzengefühl und Glück ist es dann  auch nicht zäh geworden. Und während im Fernsehen neben an das "Perfekte Dinner" aus meiner Heimatstadt und quasi Wohnort Hameln läuft, tippe ich hier und verdaue leise.

Saltimbocca mit Gorgonzolafüllung

Ich habe gerade mal nachgesehen und es ist schon eine Weile her, seit es hier etwas mit Fleisch gab. Das war vor acht Tagen - gefühlt eine Ewigkeit. Damit ich also nicht endgültig vom selbigen falle - die Gefahr besteht auch nicht wirklich - darf heute wieder Fleisch auf den Teller und da in Form eines schönen Kalbsschnitzels. Das habe ich nach des saltimbocca zubereitet und da wir das schon mal hier hatten, habe ich noch einen draufgesetzt. Nein, eigentlich reingesetzt, denn ich habe das Ganze mit Gorgonzola dolce gefüllt und zusammengeklappt, also quasi involtini alla saltimboca.

Kalbsschnitzel Cordon Bleu klassisch und mit Gorgonzola-Walnussfüllung

Es gibt so Gerichte, da weiß ich als Nicht-Profi nicht genau, wie ich sie fotografieren soll. Cordon Bleu gehört dazu. Am besten sieht das natürlich im Ganzen aus, dann könnte es aber auch ein stinknormales Schnitzel sein. Will ich auf dem Bild die Füllung präsentieren, muss ich das Stück anschneiden. Dabei kann sich aber, wie hier, die Panierung lösen. Außerdem kühlt das Fleisch dann aus und ich habe kaum Zeit, es elegant auf dem Teller zu drapieren. Kalte Schnitzel will ich aber auch nicht servieren, also darf man bei solchen Sachen keine perfekten Fotos erwarten. Nicht, dass meine Fotos sonst perfekt wären.

Kalbsrouladen mit mediterraner Füllung

Ich gebe zu, irgendwie fehlt mir momentan die Lust und Inspiration zum Kochen. Ich habe zwar noch Urlaub und somit eigentlich alle Zeit der Welt, aber trotzdem kann ich mich abends kaum Richtung Herd aufraffen. Das mag die bisher in dieser Weise noch nie dagewesenen Lücken auf dem Blog dem erklären, ist letztlich aber dann doch, besonders für mich, mehr als nur unbefriedigend. Andererseits denke ich dann: "lieber Klasse statt Masse" und bevor ich hier ein Rezept für hartgekochte Eier, Erdbeermilch oder Marmeladentoast veröffentliche, bleibe ich lieber stumm. Immerhin ist das mein Blog, da kann ich posten, wann und was ich will. Und wenn euch das nicht gefällt, halte ich eben die Luft, bis ihr mich wieder mögt. Pffffff.

Das (fast) ultimative spießlose Dönerfleisch

Der Titel deutet es an, hier gibt es noch Optimierungsbedarf, aber ich stehe noch am Anfang der Erprobungsphase. Auch das Pfannnegyros hat einmal so begonnen, also besteht Hoffnung. Im Gegensatz zum griechischen Drehspieß besteht Dönerfleisch oft zum Teil, manchmal sogar ganz aus sehr fein gecuttertem Hackfleisch. Nur wirklich ganz wenige Läden bieten Döner nur aus Fleisch an. Hier muss man anmerken, dass meist Kalbsfleisch eingesetzt wird. Beliebt ist auch der Hähnchen- oder Geflügeldöner, weil er gemeinhin als fettärmer gilt. Das kann aber getrost ins Reich der Fabeln verwiesen werden, da ausschließlich entbeintes Schenkelfleisch mit Haut verwendet wird. Brustfleisch wäre zu teuer und würde auch zu trocken werden. Ohnehin ist kaum zu verstehen, wie zum Beispiel in Berlin Preise unter zwei Euro pro Döner zustande kommen. Bei meiner Recherche zum Thema Dönerherstellung bin ich auf einen Pro7 Gallileo Beitrag gestoßen, der zum Schluss kommt, dass ein Döner aus billigerem Hackfleisch Materialkosten von 1,22 € verursacht. Da sind aber fixe Betriebskosten noch nicht enthalten. Auch wenn ich selbst nie Fernsehen sehe und Pro 7 sicherlich nicht die Speerspitze des investigativen Journalismus ist, frage ich mich trotzdem: was kann ein Döner unter zwei Euro dann wohl wirklich wert sein?

Kalbskotelett alla Toscana

Gestern Lamm, heute Kalb, morgen dann eine Fleischprämiere hier. Aufmerksame Leser - ich werde vielleicht doch noch mal hier einen unangekündigten Test schreiben lassen - mögen erahnen, was es morgen gibt ...