Guten Rutsch ins Jahr 2018!

Es ist nicht das schönste Bild aber Zeiten, aber vermutlich das letzte Steak, dass ich in 2017 essen werde. Rumpsteak, 300 Gramm vom Angusrind im Forsthaus Finkenborn, dazu verschiedene Beilagen - der perfekte Weg um das Jahr kulinarisch ausklingen zu lassen.

Wir sehen und lesen uns hoffentlich 2018 wieder, in alter Frische. Feiert, schön, passt gut auf euch auf und habt einen guten Rutsch.

Zum 4. Blog-Geburtstag: Königskrabbe mit Zitronenbutter

Herzlichen vierten Geburtstag, lieber Blog. Seit Dezember 2013 bist du langsam, aber stetig gewachsen. Du bist immer noch werbefrei, einige "Kooperationsangebote" haben dich einfach kalt gelassen und der Schreiber dieser Zeilen hat sich noch immer nicht für den Erfolg nackt ausgezogen. Daran wird sich auch 2018 nichts ändern. Wir werden weiter kochen, was uns schmeckt, es mit der Welt teilen und uns freuen, wenn es ankommt. Falls nicht, auch nicht schlimm. Ich lebe nicht davon. Trotzdem freue ich mich immer über Kommentare, Anregungen und konstruktive Kritik.

Zum 4. Blog-Geburtstag: gegrillter Pulpo

Pulpo, auch Oktopus oder Krake genannt, ist ein achtarmiger Tintenfisch, wodurch er sich relativ leicht von Kalmaren unterscheiden lässt, die deren zehn haben. Lecker sind sie beide. Im Ganzen habe ich Krake noch nie zubereitet, aber es gibt ja immer ein erstes Mal. Eigentlich wollte ich das im Sommer über Holzkohle machen, aber zum vierten Bloggeburtstag muss man auch mal was Neues wagen und da passt das hervorragend. Wie gut, dass die einschlägigen Fischanbieter zu den Festtagen auch mal über den Seelachs hinaussehen. Das darf dann bitte so bleiben. Danke.

Entenbrust auf rotem Thaicurry

Dieser Blog feiert heute seinen vierten Geburtstag, doch bevor wir uns damit beschäftigen können, noch ein Nachtrag von gestern. Da gab es nämlich, nach der Weihnachtsvöllerei auch völlig verständlich, Entenbrust. Die habe ich aber nicht klassisch mit Rotkohl und Klößen gemacht, sondern mit einem leckeren Thaicurry serviert. Ich habe auch bei der Zubereitung des Federviehs klassische Pfade verlassen. Bei Entenbrust hat man ja quasi zwei Möglichkeiten. Entweder kurzbraten und medium/medium rare servieren, oder lange schmoren, bis sie ganz durch, aber wieder mürbe geworden ist. Ich habe mich diesmal weitgehend für den letzten Weg entschieden, nur dass ich das Fleisch nicht geschmort, sondern auf asiatische Weise gedämpft habe.

Hummerfond

Heute bin ich bei der stündlichen Inspektion der heimischen Vorräte im schlosseigenen, begehbaren Schockfroster auf ein paar Hummerschalen gestoßen, die hinter den Rinderhälften, Blauwalsteaks und gefüllten Giraffenhälsen versteckt, fast in Vergessenheit geraten wären. Warum also nicht einen Fond daraus machen? Kann ich sicher mal gebrauchen, vermutlich schon morgen. Also noch schnell den Burschen ins Dorf geschickt, er möge frische Kräuter und Wurzelgemüse einholen. Und eine Flasche trockenen Wermut. Und dass er ja nicht davon nasche, dieser Haderlump! Man kennt die Brüder ja. Da gibt man ihnen eine Anstellung und trockenes Stroh zum Schlafen und wie danken sie es einem? Man wird an allen Ecken und Enden beraubt und muss schon dankbar sein, wenn sie einem nächtens nicht die Kehle durchschneiden, diese einfachen Leute.

Weihnachten 2017 - Nachlese

Dann hätten wir Weihnachten also auch mal wieder geschafft. Verhungern musste keiner, im Gegenteil, aber man lernt ja auch nicht dazu und meint, der eine Zimtstern (ach, lass mal ruhig drei sein) zwischen Truthahn mit Rotkohl zum Mittag und Krabbensalat und Schinkenplatte am Abend schadet nichts. Sonst wird ja nicht viel gegessen, außer mal vom "bunten Teller" genascht oder Reste vom Heiligabend-Büffet inspiziert. Wir wollen ja nicht, dass da im Kühlschrank irgendwas kippt. Da muss man natürlich aufpassen.

Heiligabend-Büffet 2017

Da wären wir dann also wieder, Heiligabend 2017 so gut wie vorbei, die Gäste zu Hause und ich habe Zeit und Muße, diese Zeilen in die heimische Rechenmaschine zu tippen. Wir waren neun Personen und es gab,  wie man unschwer erkennen kann, mal wieder ein Büffet. Da findet jeder was, die Vorbereitung nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, aber man kann, wenn alles fertig ist, ungestört mit seinen Gästen zusammensitzen und essen. Morgen gehen sind wir dann mit Schwiegereltern im Restaurant - auch da gibt es Büffet - und am zweiten Weihnachtstag gibt es dann den traditionellen Truthahn bei meinen Eltern. Verhungern wird hier also niemand. 

Charosset

Wenn jetzt jemand sagt: "Das sieht ja wie Lehm oder Mörtel aus" kann ich nur antworten: "Ja, und das muss so!" Charosset, manchmal auch Haroset ist eine traditionelle jüdische Speise, die eigentlich zum Passahfest gereicht wird. Es ist die einzige Süße Speise auf dem Sedertisch, wo sonst eher bittere Geschmacksnoten vorherrschen. Charosset passt aber auf Grund der Zutaten gut in Weihnachtszeit, also "leihe" ich mir das Gericht einfach mal für mein Büffet aus.

Das Rezept hier stammt von den Sephardim, also orientalischen Juden. Bei den Aschkenasim (ost- und nordeuropäische Juden) wird es meist ohne Rosinen, Datteln und Orangensaft gemacht, sondern mit Apfel und einem Schuss süßem Rotwein. Beiden Richtungen ist gemein, dass das Resultat symbolisch für den Mörtel oder Lehm steht, aus dem die Israelis als Sklaven der Ägypter Ziegel herstellen mussten. Charosset stammt dann auch vom hebräischen Wort für "Lehm", nämlich cheres (חרס) ab.

Zhoug - grüne Chilipaste

Ich bastele gerade noch an meinem Heiligabendbüffet und bei so was kommt es oft zu Eigendynamiken. Diesmal hat sich das Ganze - bis auf den Schweinebauch - in eine eher orientalische Richtung entwickelt. Das ist gar nicht einmal so unpassend, denn die in dieser Gegend der Welt verwendeten Gewürze wie zum Beispiel Kardamom, Nelken und Zimt passen sehr gut in Weihnachtszeit.  Die Gattin wünschte sich Bruschetta und ich habe überlegt, was man außer der klassischen Tomate-Zwiebel Mischung noch so auf geröstetes Brot streichen kann. Dabei bin ich in gleich zwei Kochbüchern auf Zhoug gestoßen, eine Paste aus Kräutern und grünen Chilis, die jemenitische Juden in der Mitte des 20. Jahrhunderts nach Israel brachten und die dort zur, man kann fast sagen zur beliebtesten Würzzutat des Landes avancierte. Zhoug wird mit Falalafel serviert, in Suppen gegeben oder eben einfach mit Tomaten auf Brot auf Brot gegessen. Es ist einfach zubereitet und hält sich im Kühlschrank abgedeckt etwa eine Woche.

Aus Jugend und Kindheit (Teil XV): Balkansauce zu Schnitzel

Ich weiß nicht, ob es am fortschreitenden Alter liegt oder daran, dass man zu Weihnachten generell besinnlich wird und über "früher" nachdenkt, aber ich habe momentan Spaß am Retro-Kochen. Heute hatte ich zum Beispiel große Lust auf Schnitzel. Die haben wir schon in mannigfacher Ausführung gehabt, als klassisches Wiener Schnitzel, als Jägerschitzel, gefüllt als Cordon Bleu und so fort. An Fleisch haben wir auch die gängigen Arten durch, Kalb, Huhn, Pute, Schwein, ja sogar Rind war mit von der Partie. Was ich noch nicht hier habe, ist etwas nach Balkanart. Das hole ich jetzt nach und reiche ein Hähnchenschnitzel mit Paprikasauce.

Chicken Pie

Wenn etwas als kinderleicht betrachtet wird, sagt man in Großbritannien, es wäre easy as pie, also "einfach wie eine pie". Damit ist zwar nicht Zubereitung, sondern das Verspeisen der herzhaften Törtchen gemeint, denn das sollte eigentlich jeder hinbekommen. Heute zeige ich, dass auch das Kochen kein Studium in Quantenmechanik voraussetzt. Klar, man kann es sich immer schwieriger machen und zum Beispiel einen Pie-Teig selbst herstellen, man kann aber auch ausnahmsweise auf fertigen Blätterteig zuückgreifen. Das ist dann zwar nicht mehr Original und auch hier wäre handgemachter Blätterteig vorzuziehen, aber es geht auch so. Die Füllung ist variabel, im Vereinten Königreich hat man gerne steak & kidney, fish und chicken & leek pie mit knuspriger Teighaube, Ich war hier etwas kreativ und habe noch mehr an Gemüse und auch Pilze zugefügt.

Tagliatelle con le cozze - Bandnudeln mit Miesmuscheln

So richtig gut war mir heute tagsüber nicht, also musste Abends auch etwas schnelles und leichtes auf den Tisch. In solchen Fällen ist Pasta immer eine gute Wahl. Nun hatte ich noch ein paar frische MSC-zertifizierte Miesmuscheln aus dem heimischen Wattenmeer zur Hand. In Tomatensauce hatten wir die hier auch schon mal, diesmal wollte ich es aber urspünglicher, einfacher, ja, gewissermaßen puristischer. Ideal wäre natürlich handgemachte Pasta und Vongole (Venusmuscheln) aber auch so ist das schon ein Genuss, der einen das schmuddlige Wetter vergessen lässt und direkt in eine Trattoria irgendwo in Bella Italia versetzt. 

Passionsfruchtsauce

Wenn ich schon mal eine Vorsuppe habe, kann ich ja auch gleich noch ein Dessert raushauen. Ist zwar von gestern und hätte ich mir auch für "schlechte Zeiten" aufheben können, aber hier wird nicht "auf Halde" gekocht, sondern meist live berichtet. Vielleicht ist mir ja jemand so kurz vor Weihnachten dann so auch dankbar für die eine oder andere Inspiration. Mein kalt-warmes Büffet für Heiligabend - da trifft sich die Familie traditionell bei uns - steht auch noch nicht ganz.

Tomatensüppchen

Das war so gar nicht geplant, aber was soll es, so habe ich heute eben mal ein Süppchen vorweg gehabt. Warum? Nun, in meinem Übereifer habe ich gestern für mein Spezzatino eine große Dose geschälte Tomaten geöffnet - zu dieser Jahreszeit um Längen besser, als frische Tomaten - mich aber letztlich doch gegen ihre Verwendung entschieden. Nun standen die roten Nachtschattenfrüchte also so rum  und ich entschied mich spontan dazu, daraus eine Suppe zu machen, bevor ihnen ein Pelz wächst. Dank geschickter Vorratshaltung - andere würden von "zwanghaften Hamsterkäufen" sprechen - habe ich  meist alles im Haus und kann einfach so drauf loslegen.

Spezzatino di manzo e funghi in vino rosso - geschmortes Rindfleisch mit Pilzen in Rotwein

Bei "Schmortopf mit Rindfleischstücken" denkt man hierzulande vermutlich zunächst an ungarisches Gulasch, vielleicht auch an französisches Bœuf Bourguignon, bestenfalls noch an griechischen Stifádo. Italien hat man da eher weniger auf der Karte, dabei hat das Stiefelland fantastische Ragouts zu bieten, wie man an diesem spezzatino sehen kann. Es ist ein recht mildes Ragout, vergleichbar einer guten Bolognese, nur eben mit größeren Fleischstücken. Paprikapulver, wie beim Gulasch, ist auch hier denkbar, aber eher unüblich. Die Pilze habe ich hinzugefügt, weil sie weg mussten. Mag vielleicht nicht klassisch sein, passt aber hervorragend. Mit Waldpilzen wäre das sogar noch mal einen Zahn besser geworden.

Linguine mit Tomaten und Rucola

Ich liebe schnelle Pastagerichte. Hier ist mal wieder so eins von der Sorte, die Sätze wie: "Aus der Tüte muss auch mal sein, ich habe sonst keine Zeit zum Kochen" ad absurdum führt. Die Tomaten brauchen insgesamt nicht länger als die Nudeln, dann wird alles vermischt und landet in nicht mal fünfzehn Minuten nach Betreten der Küche auf dem Teller. Dazu hat man eine hundertprozentige Gelinggarantie, tollen Geschmack und man weiß auch noch, was drin ist. Wenn man möchte, kann man statt Rucola auch anderes Grünzeug nehmen, das zum (fast) Rohverzehr geeignet ist. Petersilie, Basilikum, Spinat, bestimmt auch Minze - der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Za'atar-Huhn mit Gemüse

Vielerorts brennt heute, am Vorabend des Sabbat, bereits das vierte Licht am Channuka-Leuchter. Das bedeutet, dass das jüdische Lichterfest, gefeiert im Gedenken an den Makkabäeraufstand vor über 2200 Jahren, zur Hälfte vorbei ist. Acht Tage wird gefeiert, denn der Leuchter im wiedereroberten Tempel brannte damals auch auf wundersame Weise acht Tage lang, obwohl das wenige Öl, dass die Juden übrig hatten, nur für einen Tag hätte reichen dürfen.

Chanukka ist eines der wichtigsten jüdischen Feste, wenn auch nicht so bedeutend wie das Pessachfest. Trotzdem wird gefeiert und wer die jüdische Kultur kennt, weiß, dass das auch immer mit "viel gegessen" gleichzusetzen ist. Das heutige Rezept für Brathähnchen ist zwar kein typisches Chanukka-Mahl, stammt aber von einer jüdischen Bekannten aus den USA, die zwar nur an hohen Festtagen koscher isst, dann aber gerne ihr Brathuhn auf diese Weise zubereitet.  

Rote Bete-Meerrettich-Dip

Ich war ja im September eine Woche in der Westukraine. Neben dienstlichen Verpflichtungen war natürlich auch Zeit zum Essen. Wie ich feststellen musste. ist die landstypische Ernährung nicht gerade Diätküche. Schweinefleisch steht hoch im Kurs, sei es gebraten, geräuchert oder gepökelt, Hauptsache aber, nicht zu mager. Dazu wurde mir oft ein Dip serviert, der aus Roter Bete und Meerrettich bestand und wunderbar zu deftigen Fleischstückchen passte. Heute sollte es bei uns Kasselernacken geben, der ideale Anlass also, den Dip aus der Erinnerung nachzubasteln. 

Speckknödel

Lustige Geschichte. Da gehe ich neulich aus Langeweile ein paar alte Kochbücher durch und stolpere über österreichische Rezepte, insbesondere Knödelsuppen. Da kamen gleich Kindheitserinnerungen auf. Ich mag zehn Jahre gewesen sein, da haben wir Urlaub auf dem Bauernhof im Salzkammergut gemacht. Eines Abends hat die Bäuerin uns eine von grundauf selbstgemachte Leberknödelsuppe serviert. Diesem Geschmack, insbesondere der klaren Brühe, jage ich noch heute hinterher. Nun brauche ich der Gattin nicht mit Leberknödeln kommen, das weiß ich wohl, aber als ich in dem Kochbuch Speckknödel sah, überlegte ich mir, ob es mir wohl gelänge, sie dazu zu überreden. Abends sagt dann die Holde plötzlich zu mir: "Weißt du, worauf ich mal Hunger hätte? Beim perfekten Dinner hat der Eine da Speckknödelsuppe gemacht und die sah lecker aus. Da könnte ich mal drauf." Manchmal passt es halt und ich habe so Gelegenheit, mal wieder an Einreiseverboten ins Land unserer gebirgigen Brüder und Schwestern zu arbeiten. Nachdem mein Gesicht In Wien wegen Paprika und Sahne im Gulasch schon in jedem Postamt hängt, wäre es doch gelacht, wenn mir dasselbe nicht auch in Innsbruck, sprich Tirol gelänge.

Frikadellen mit Zitrone und Lauch à la Ottolenghi

Es gibt wohl kaum einen Koch, dessen Name mehr für Völkerverständigung und Versöhnung staht, als der des britisch-israelischen Starkochs Yotam Ottlenghi. Der Vater Italiener, die Mutter Deutsche, wuchs Yotam im jüdischen Umfeld Jersualems auf. Er studierte Philosophie (genau wie Christian Rach und ich auch) und Literatur an der Universität in Tel Aviv und zog Ende des Jahrtausends nach London, wo er nun das Restaurant Nopi zusammen mit seinem Geschäftspartner Sami Tamimi, einem Palästinenser, leitet. Beide sind homosexuell, aber nicht zusammen, Yotam ist außerdem noch Vater. Normal ist mir das Privatleben anderer Leute egal und diese Dinge bedürfen eigentlich keiner öffentlichen Diskussion, aber ich finde diese Biographien einfach faszinierend und Mut machend, deshalb sollten sie nicht unerwähnt bleiben. Vielleicht sollte sich die Welt eine Scheibe von Sami und Yotam abschneiden, Vorurteile überwinden und näher zusammenrücken. Im Fall der beiden ist das angeblich auch aus einem gemeinsamen Unverständnis für die traditionelle britische Küche geschehen.

Mafaldine mit Huhn, Spinat und Ricotta

Es ist ja nie fein, wenn man ein Haar im Essen findet, von kompletten Lockensträngen ganz schweigen. Hier ist der Fall jedoch anders gelagert. Riccia ist eben nicht nur das italienische Wort für gelockt, sondern bezeichnet auch die Form der hier verwendeten Pastasorte, die wie Fettucine mit gewelltem Rand aussehen. Eigentlich die perfekte Nudel für deftige Ragùs oder sahnige Saucen, gerne auch mit Lachs. Den wollte ich heute auch kochen, leider bekamich nichts vernünftiges. Also bin ich auf Huhn ausgewichen und siehe da, es geht auch. Entstanden sind so meine Mafaldine con pollo, spinaci e ricotta. Klingt doch nach was, oder? 

Krabbenbrötchen

Weh mir, da ist mir doch gestern mehrfach von verschiedenen Personen das Fell über die Ohren gezogen worden und das nur, weil ich biologisch korrekt sein wollte. Was ist geschehen? Ich habe es gewagt, diese kleinen kutterkesselgekochten Krustenkerle aus Büsum NordesseGARNELEN zu nennen. Das tun aber scheinbar nur bayrische Touristen und es gibt Orte an der Küste, wo man sofort über die Planke gejagt und kielgeholt wird, wenn man nicht vorn NordseeKRABBEN spricht. Ich bitte also vielmals um Verzeihung, falls ich Hein, Hinnerk, Frauke, Jette oder sonst einen Küstenbewohner tödlich beleidigt haben sollte. Hier folgt ein KRABBENbrötchen mit Nordseegarnelenkrabben (crangon crangon) Jemand sollte mal Wikipedia verklagen oder sind das etwa auch nur alles Bayern, die da schreiben?

Büsum meets Napoli - Spaghetti mit Tomaten, Sardellen und Nordseegarnelen

Hier ist wieder eines dieser schnellen Pastagerichte, die nicht länger kochen, als die Nudeln brauchen, um fertig zu werden. Sowas habe ich in arbeitsreichen Zeiten gerne, wenn ich zum Beispiel auf Grund von Konferenzen spät zu Hause bin oder sich der heimische Schreibtisch unter der Last von Klausuren und Mappen ächzend durchbiegt. Pasta mit Tomaten und Garnelen gibt es hier öfter, aber warum immer nur die größeren Exemplare, die meist ohnehin aus asiatischer Aquakultur stammen? Warum nicht mal heimischen Wildfang? Nordseekrabben waren im Sommer diesen Jahres alles andere als billig. Das ist mir im Normalfall egal, den wenn ich ein Nahrungsmittel will, kaufe ich es mir auch. Mir ist nur heute aufgefallen, dass sich die Preise für die Kessel-gekochten Kutterkrabben auch bei meinem Frischfischverkäufer wieder im Bereich des Üblichen bewegen und dies bewegte mich nun wiederum dazu, ein paar davon in meine Küche zu bewegen, um ihnen anschließend ein wenig Bewegung in meiner Pfanne zu verschaffen. Soviel Bewegung kann ja nicht ungesund sein, es sei denn, man ist das Krustentier.

Nur mal so ... (Teil 115)

Da habe ich also seit gestern eine Popcornmaschine. Brauche ich eigentlich nicht, denn ich habe ja Töpfe mit Deckel und einen Herd. Aber gestern gab es das Ding im Rahmen einer vorweihnachtlichen Rabattaktion für unter zehn Euro. Mehr ist das Dinge vermutlich auch nicht wert, aber ich wurde trotzdem gestern mit dem Auftrag in die Stadt geschickt, so ein Gerät käuflich zu erwerben. Was nimmt man nicht so alles für die Familie auf sich, auch stundenlanges Warten vor der Einfahrt ins Parkhaus, da gefühlte dreißig Milliarden Hameler wohl zum gleichen Zeitpunkt die wohl gleiche Idee hatten, nur noch "mal eben schnell" was aus der Stadt zu besorgen. 

The Best of November 2017

Vielen Dank an alle Leser dieses Blogs. Dank euch hat sich der November zum stärksten Monat aller Zeiten auf diesem Blog entwickelt. Ich konnte im Vergleich zum November ormonat eine satte Steigerung um 100% verbuchen, im Vergleich zum bisher bestbesuchtesten Monat immerhin um 50%. In absoluten Zahlen bedeutet dies über 37.592 Zugriffe für den November 2017. Ich weiß, das machen andere Blogger an einem Tag, aber mir geht es ja auch um den Spaß an der Sache. Trotzdem habe ich auch dieses Mal wieder eine Top 5 der am meisten aufgerufenen Rezepte des vergangenen Monats zusammengestellt. The least worst, sozusagen.

Pasta mit Garnelen, Tomaten und Zucchini

Heute war wieder einer dieser Tage, an denen ich morgens um kurz nach sechs das Haus im Dunklen verlassen habe und abends dann um halb acht ebenfalls in der Dunkelheit, wieder betreten habe. Dazwischen steckten Unterricht, Vertretungsstunden, Pausenaufsichten, Elterngespräche, eine anonyme Fallberatung mit der zuständigen Schulpsychologin, je 50 Kilometer Hin- und Rückfahrt, sowie Kind von der Freundin abholen und rasch ein paar Kleinigkeiten einkaufen. Ich habe es tagsüber nicht einmal geschafft, auf die Toilette zu gehen, geschweige denn groß Nahrung zu mir zu nehmen. Wenn man dann endlich zu Hause ist und gerne mit der Familie am Tisch sitzt, muss es schnell gehen. Idealerweise gibt es dann Pasta, bei der die Sauce nicht länger braucht, als die Nudeln. So auch heute.

Geschmorte Putenkeule

Da töne ich neulich noch laut rum, dass es Pute bei mir außer zu Thanksgiving nicht gibt und dann habe ich heute schon wieder so einen Vertreter der Art Meleagris gallopavo domestica vor der Flinte, beziehungsweise im Backrohr. Böse Zungen könnten jetzt behaupten, ich handelte nach dem Motto "Was stört mich mein Geschwätz von gestern?" Ich hingegen würde es eher als die Ausnahme sehen, die die Regel bestätigt. Fakt ist, ich habe eine große Putenkeule bekommen. Bei Geflügel ist der Alterungsprozess ja nun bekannterweise anders, als bei Wein und Weisheit. Der Trümmer wollte also verarbeitet werden und ich musste eben über meinen Schatten springen. Kein Problem, denn Dogmatismus hat in der Küche ohnehin nichts verloren und Hauptsache ist, dass es schmeckt und alle satt geworden sind.

Ente mit Kartoffel-Selleriepüree, Rübchen und Curry-Spitzkohl

Das sind mir doch gestern ohne Vorwarnung zwei Enten in den Einkaufskorb gesprungen und boten dann auch gleich ihre Dienste als Sonntagsbraten bei mir an. Die Referenzen überzeugten, also nahm ich beide mit nach Hause. Heute hatten beide ihren großen Auftritt, obwohl ich gestehen muss, dass ich bis heute Mittag nicht genau wusste, was ich mit ihne anstellen sollte. 

Putenbrustmedaillons in Mango-Currysauce

Wenn man eine Entzündung hat, zum Beispiel im Hals, muss man oft Antibiotika nehmen. Manche greifen da zu Tabletten, ich esse dann Pute. Ob das Fleisch heutzutage immer noch so mit Medikamenten belastet ist, weiß ich ehrlich gesagt zwar nicht, aber normalerweise findet Pute bei mir nicht statt - bis auf den traditionellen Vogel bei meinen Eltern zu Weihnachten und dann noch einmal am vierten Donnerstag im November. Da ist in den USA Thanksgiving und dieser Tag ist ohne Truthahn nicht denkbar. Vor drei Jahren habe ich mir einmal die Zeit genommen und einen klassischen thanksgiving turkey mit allem Pipapo gemacht, die Jahre danach zwar auch etwas mit Pute, aber einfacher. 

Hackbällchen mit toskanischer Salsicce

Rezepte für Hackbällchen sind wie 110-Euro-Scheine: es schadet nie, mehr davon zu haben. Hier hätten wir mal eine Variante, bei der wir das Brät italienischer Bratwürste unter Rinderhack mischen. Dass die Wurst natürlich frei von Bäh-bäh-Stoffen ist, braucht, glaube ich, nicht erwähnt werden. Ich habe neulich die Zeit vor einer Konferenz genutzt und bin in Bielefeld in einem italienischen Groß- und Einzelhandelsmarkt einkaufen gewesen. Dabei habe ich mich unter anderem mit Wurst-, Käse- und Schinkenspezialitäten eingedeckt. Salsiccewaren auch dabei. Diese, unseren groben Bratwürsten nicht unähnlich, werden je nach Region verschieden gewürzt. Meine kamen aus der Toskana, wo sie oft mit Fenchelsamen versehen werden. Diese hier waren allerdings ohne. Man kann die Würste natürlich braten oder grillen, noch besser sind sie in geschmort in Ragùs. Oder man drückt sie aus der Pelle und benutzt sie wie Hackfleisch und ebendies habe ich gemacht.

Gattò di patate alla Napoletana

Falls hier jemand sein sollte, der vor Weihnachten noch ganz dringend ein paar Kilo mehr auf den Rippen braucht, ich habe hier etwas Wirksames für euch: gattò di patate oder "Kartoffelkuchen", eine Spezialität aus Kampanien und Sizilien. Gattò (oder: gatò) hat nichts mit Katzen zu tun, sondern kommt offensichtlich vom französichen Wort für Kuchen, gateau. Im Grunde ist es gebackener Kartoffelbrei mit Käse. Viel Käse. Und Wurst. Und Schinken. Man sieht schon, das Ganze macht satt. Pappsatt sogar, aber trotzdem süchtig nach mehr. Es ist eins von den Dingen, die nach dem Essen in der Küche stehen und im Laufe des Abends immer weniger werden, weil jeder, der da vorbeikommt - und Gründe dafür gibt es ja immer - obwohl bereits zum Platzen voll, noch ein Löffelchen davon nascht. 

Schweinefilet mit Spinat in Blätterteig

Ich habe Fleisch und Fisch in Blätterteig schon als Kind geliebt, da wusste ich noch gar nicht, dass der Franzose das ganz vornehm en croute nennt. Der König dieser Gerichte ist sicher das Beef Wellington, dass ich auch schon, wenn auch optisch verbesserungswürdig, aber immerhin von Grund auf selbst und überzeugend gemacht habe. Ich habe auch schon Wellington vom Schwein gemacht oder Lachs mit Spinat. Kindheitserinnerungen gefällig? Dann hätte ich noch Kasseler- oder Hackfleischtaschen anzubieten. Die Möglichkeiten sind endlos und eigentlich kann man nicht viel verkehrt machen, es schmeckt immer lecker.

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo (eigentlich Brasato di manzo al Barolo), also Rinderschmorbraten in Barolosauce, ist ein Klassiker aus der norditalienischen Region Piemont. Von dort kommen nicht nur die sündhafte teuren weißen Albatrüffel, sondern auch fantastische Weine, wie zum Beispiel Barbera, Barbaresco und eben der Barolo, der neben den großen Toskanern sicher einer der berühmtesten und auch besten Weine ist, die Italien zu bieten hat. Zum Kochen eigentlich zu schade, aber für einen guten Braten opfert man schon mal eine Flasche. Das Ergebnis darf ich vorwegnehmen: superzartes Fleisch und eine kräftige Sauce, an der nicht mehr viel herumwürzt werden muss. Ein gutes Sonntagsessen, dass sich im Ofen von alleine zaubert, während man sich um andere Dinge kümmern kann. 

Minestrone alla Napoletana

Gerade läuft in einigen Foren die Diskussion, wie groß der Einfluss von Lebensmittelkonzernen auf bekannte und followerreiche Food-Blogs ist. Dort tauchen nämlich bei einigen in letzter Zeit immer mehr Berichte über von der Industrie gesponserte Treffen auf oder es werden Tütchen mit Fertigpulver werbewirksam auf Bildern drapiert. Das sieht fast so aus, als wolle man diese Neudeutsch "Influencer" genannten Blogger für wohlwollende Meinungsäußerungen "entschädigen", um es einmal vorsichtig auszudrücken. Die Sache riecht zumindest nach Ausverkauf. Mir ist das aber Wurscht, ich bin nicht wichtig genug, um ein Influencer zu sein (klingt mir auch zu sehr nach Virusgrippe) und Tütchen und Pülverchen mit Fertigkrams interessieren mich auch nicht die Bohne. Mir ist es auch völlig Wumpe, wie oder womit andere kochen oder ihr Geld verdienen. Ich finde nur Unehrlichkeit richtig doof. Entweder man steht zu dem was man tut, oder nicht. Mehr sage ich dazu nicht. Ich halte lieber mit einer ehrlichen Suppe dagegen. Ohne Pulver und Tüte. 

Gebratene Jakobsmuscheln

Für heute hatte ich keinen großen Plan im Kopf, also bin ich mal wieder blind drauf los gezogen, um mich vom Warenangebot der einschlägigen Lebensmittelhändler inspirieren zu lassen. Dabei bin ich über Jakobsmuscheln in der Schale gestolpert - die lagen da einfach so im Weg rum - und habe mir aus einer Laune heraus einfach mal drei Stück einpacken lassen. Die Dinger sehe ich hier bei uns nicht oft so frisch, also konnte ich mir die Gelegenheit nicht entgehen lassen. Einen Plan hatte ich zwar immer noch nicht, dafür nun aber drei schöne Jakobsmuscheln. Genau richtig für ein amuse guele.

Riccioli con ragù di vitello e maiale - Ragù von Kalb und Schwein

Das ist ja einer der Gründe, warum ich italienische Küche so gerne mag: sie ist meist unkompliziert, wahnsinnig lecker und irgendwie immer wieder neu kombinierbar, besonders, was Pastagerichte angeht. Man schaut in die Vorratskammer, nimmt sich ein paar Zutaten, schmeißt sie zusammen und muss dann nur noch die geeignete Nudel dazu wählen. Dabei gilt: je schwerer die Sauce, desto breiter die Teigware. Es hat sich ja auch mittlerweile herumgesprochen, dass "Spaghetti Bolo" den wahren Italiener erst erschaudern und dann denken lässt: "Welcher Mensch, der bei Sinnen ist, macht sowas? Zum Ragù alla Bolognese gehören Tagliatelle!" Nun denn, ich habe Spiralnudeln gereicht. Daran haftet Sauce auch sehr gut und man kann so einfach mit dem Löffel in das Schälchen tauchen und genießen. Das ist halt wahres Soulfood.

Risotto all'Isolana

Ich liebe ja Rezepte, die mit einer Geschichte verbunden sind. Unser heutiger Risotto (ja, das ist auf italienisch vom Genus her maskulin) führt uns nach Norditalien, genauer gesagt in das 11.000 Seelen Städtchen Isola della Scala in der Region Verona, Provinz Venetien. Dort wird, wie in der Gegend üblich, Reis angebaut. Und das ist nicht irgendein Feld-, Wald- und Wiesenkorn, sondern der bekannte Vialone Nano, neben Arborio und Carnaroli, dem König des italienischen Reises, eine der bedeutendsten Sorten für Risotto. Anlässlich eines Reisfests im Jahre 1967, erlaubte der damalige Bürgermeister, Aldo Filippi, dem Koch Pietro Secchiati (cavaliere) ein Rezept zu kreieren, das fortan als Botschafter des Vialone aus Isola della Scala dienen sollte. Achtzehn Jahre später, am 6. April 1985, erneuerte Vittorino Stanzial als Bürgermeister anlässlich eines bevorstehenden neuen Reisfests diese Vereinbarung mit einer festlichen Resolution. Damit ist Secchiatis Rezept nun zum "ricetta ufficiale" der Stadt geworden und steht so für alle Zeiten festgeschrieben. Wer möchte, kann das Ganze und die Resolution hier auf italienisch nachlesen.

Brokkolisuppe schneller als schnell

Der Sippe verlangte es nach Brokkolisuppe. Gerne doch, wird gemacht, insbesondere, da mein Magen mal etwas leichteres vertragen kann. Gemüsesuppe ist da genau das Richtige. Hier bewahrheitet sich aber wieder einmal eine grundsätzliche Erkenntnis: weniger ist manchmal mehr. Ich frage mich immer, wonach soll eine Brokkolisuppe schmecken? Jawohl, nach Brokkoli. Und was schmeckt mehr nach Brokkoli als Brokkoli selbst? Nichts. Also wenn ich Brokkoligeschmack möchte, warum dann Zwiebeln, Knoblauch oder Brühe untermischen, wenn einen das doch nur vom reinen Geschmack entfernt? Dasselbe gilt für fast alle anderen Suppen, die nach nur einem Gemüse benannt sind. Bei Minestrone oder gemischten Suppen generell, sieht das natürlich anders aus.  Der Vollstaändigkeit halber sei erwähnt, dass wir diese Suppe schon einmal hier hatten, doch diesmal gibt es noch einen Hinweis, den ich nicht unterschlagen möchte. 

Dicke Rippe in Orangensauce geschmort

Es gibt einige Gründe, warum ich nie Vegetarier werden könnte. Dicke Rippe ist einer davon. Für mich eine der schmackhaftesten Partien des Borstenviehs. Durch seinen schichtartigen Aufbau bietet dieser Zuschnitt auch für alle etwas. Mageres Fleisch, durchwachsene Stellen und Fettschicht sind klar getrennt, so dass man sich im Prinzip nach Belieben bedienen kann. Für den rustikalen Genuss ist auch noch ein Kochen dran. Was will man mehr?

Gedünstetes Hühnerfleisch mit Pilzen, Lauch und Paprika

Laut Martin Yan basiert Kochen auf "gesundem Menschenverstand gepaart mit Vorstellungskraft". Yan ist Chinese und Koch, also passt dieses Zitat heute sehr gut. Ich wollte mal wieder etwas aus dem Wok auf den Tisch bringen. Normalerweise arbeiten wir da ja mit extrem hohen Temperaturen und möglichst kurzen Garzeiten. Mein Verstand sagte mir aber, dass nur, weil man eine Sache immer auf die gleiche Art und Weise macht, dies nicht heißen muss, dass es nicht auch anders gut sein könnte. Warum nicht ausgetretene Pfade verlassen? Für den "alternativen" Weg kam dann eben meine Vorstellungskraft ins Spiel. So habe ich zum Beispiel das Gemüse bei niedriger Temperatur zart gegart. Das Fleisch wurde nicht mariniert und auch eher gedünstet, als gebraten. Das Ergebnis kann man hier sehen.

Un omaggio a Antonio Carluccio: Bucatini all'amatriciana

Ich habe Antonio Carluccio immer sehr geschätzt. Nicht unbedingt, weil er in den Siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts gute Weine nach Deutschland importierte. Nicht etwa, weil er jahrelang eines der besten italienischen Restaurants in London geführt und auch nicht ursächlich, weil er "One Pot Wonder" Jamie Oliver in die Kunst des Pastamachens einweihte. Ich mochte Carluccio wegen seiner spürbaren Begeisterung für gutes, bodenständiges italienisches Essen. Eine Begeisterung, die so ansteckend und inspirierend war, dass man sich ihr kaum entziehen konnte. Ich habe besonders seine Fernsehserie "Southern Italian Feast" geliebt, wo er die Zuschauer auf eine Reise durch die Küchen Süditaliens mitnahm. Hier war er sich auch nicht zu schade, die sogenannte cucina povera, die arme-Leute-Küche, vorzustellen. Auch seine Bücher sind lesenswert. Auf dem Bild oben sieht man das Cover zu "Italien - Die 125 besten Rezepte aus allen Regionen". Essen, das ganz ehrlich und rustikal ist, ohne Chichi auskommt, aber auch zeigt, dass die italienische Küche mehr zu bieten hat, als Pizza und Carbonara. 

Das gute Fastfood: Hähnchenbrust auf mediterranem Gemüse

Alles, was in gut zwanzig Minuten auf dem Tisch steht, kann mit Fug und Recht als Fastfood bezeichnet werden. Das ist ja an sich auch nichts Verkehrtes, denn, wie ich schon oft bemerkt habe, Fastfood ist nicht gleich Junkfood. Im Gegenteil, dieses Essen hier ist sogar eigentlich Healthfood, um bei diesen hippen Anglizismen zu bleiben. Gemüse, das nur kurz gegart wird und dadurch noch Vitamine und was da noch so alles Gutes drin ist enthält. Dazu fettarmes Fleisch und nur feinstes Olivenöl - was will man mehr? So wie es da auf dem Teller liegt ist auch noch frei von Kohlehydraten - obwohl Brot zum Aufdippen des leckere Suds perfekt ist - und ohne Fleisch auch noch vegan. Das ist ja fast schon zu viel des Guten, möchte man sagen. Eigentlich müsste man direkt einen Liter flüssiges Schmalz dazu trinken, um nicht noch über-gesund zu werden ... 

Die Piccata-Files

Wie das so ist, man sitzt da am Wochenende gemütlich und schaut sich Kochvideos auf den einschlägigen Plattformen an. Man folgt hier einem Link, klickt da auf ein Vorschaubild und lässt sich im Prinzip mit der Strömung treiben. So auch ich am Sonntag. Irgendwann bin ich dann bei einem Video eines italo-amerikanischen Kochs gelandet, der ein Gericht namens chicken piccata zubereitete. Dabei handelt es sich um dünne Hähnchenbrustfilets in einer zitronigen Buttersauce mit Kapern. Zugegebenermaßen war mir die piccata bisher unbekannt, mein Interesse aber geweckt.

Graf Stroganoff gibt sich die Ehre: dekonstruierte Rinderoulade

Dieses leckere Ragout hatten wir schon einmal, aber wer weiß denn schon, ob die alten Beiträge noch gesucht und auch gelesen werden. Ich finde auch, dass nach fast vier Jahren konstanten Bloggens schon mal Wiederholungen stattfinden können, besonders wenn es um persönliche Favoriten geht. Essen muss nicht immer kompliziert sein und man kann auch ohne Chichi und viel Tamtam gute Dinge auf den Tisch zaubern. Stichwort Resteverwertung: viele Klassiker der Küchengeschichte, die es sogar in den Bereich des fine dinings geschafft haben, sind irgendwann auf diese Weise entstanden. Gutes Beispiel, die Bouillabaisse vom Freitag. Da kam wohl ursprünglich auch alles rein, was übrig war. 

Fischsuppe mit Safran "Bouillabaise Style"

Von den Nobelrestaurants in Marseille bis ins kleinste, familienbetriebene Bistro, eine gute Fischsuppe ist von südfranzösischen Esstischen nicht wegzudenken. Das Rezept gibt es dabei natürlich auch nicht, obwohl Gourmets den auch als Meersau bekannten "Großen roten Drachenkopffisch" für unentbehrlich halten. Da muss mein Fischhändler aber passen und auch ich habe Rascasse, so der französische Name, jahrelang auch nur für eine Kurve auf der Rennstrecke in Monte Carlo gehalten.

Oftmals wird die Brühe der Bouillabaise seperat zur Einlage serviert, besonders, wenn man bei größeren Mengen ganze Fische kocht. ich gehe die Sache rustikaler an und packe alles zusammen in die Supppenschüssel. 

Rouille (Safran-Chili-Knoblauch-Dip)

Der Name des Dips kommt von seiner Farbe. Rouille ist nämlich französisch und bedeutet auf Deutsch "Rost", beziehungsweise "rostrot". Warum das auf vielen Rezeptbidern aber blass-gelb aussieht und von der Zubereitung her eher an eine scharfe Aioli erinnert, übersteigt mein Vorstellungtsvermögen. Klassisch ist die oft gelesene Zubereitung mit Eigelb jedenfalls nicht. Die Rouille ist zwar in der Regel von mayonnaiseartiger Konsistenz, erhält ihre Bindung aber durch eine gekochte und zerdrückte Kartoffel oder, wie hier, durch in Brühe eingeweichtes Brot. Man kann die Masse in einer Küchenmaschine herstellen, ich nehme aber lieber den Granitmörser. Auch habe ich es persönlich gerne etwas stückiger, wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann. Das ist wie mit Pestos: ich möchte die einzelnen Zutaten noch erkennen können. Letztlich ist das aber Geschmackssache und man kann die Rouille natürlich auch wesentlich feiner pürieren.

Tajine mit Rind, karamellisierten Backpflaumen und Mandeln

Hin und wieder passiert es. Da landet etwas vom Herd auf meinem Teller, das mich fast vom Stuhl haut. Heute auch so. Eine Aromenvielfalt, trotzdem komplett harmonisch ... was soll ich sagen, ich könnte mich da rein setzten und mich dumm dran essen. Einziger Wehmutstropfen: das Rezept verlangt eigentlich nach Lammfleisch, aber aufmerksame Leser kennen da mein Dilemma. Außerdem hatte ich von gestern noch Oberschale über und die wollte verbraucht werden. Aber auch mit Rind ein Volltreffer und man holt sich sonniges Urlaubsfeeling in die tristen Tage des auslaufenden Herbsts.

Tajine mit Huhn, Gemüse, Oliven und Salzzitronen

Ich hatte es lange schon angekündigt, jetzt war es soweit: die Tajine wurde entmottet und kam heute endlich wieder zum Einsatz. Da ich ja nun auch über eine zweites Tongeschirr verfüge, konnte ich gleich zwei Gerichte parallel zubereiten. Unglaublich, wie die Küche geduftet hat (und noch duftet). Das Huhn hier war schon großartig, aber den Hammer hebe ich mir für später auf. Trotzdem darf man hier weiterlesen.

The Best of October 2017

Wie üblich, wenn mal wieder ein Monat vorbei ist, nehme ich mir die Zeit, diesen noch einmal Revue passieren zu lassen und die am meisten angeklickten Rezepte noch einmal zu würdigen. Auch für den Oktober 2017 lohnt sich das wieder, der Monat hat sich tapfer geschlagen.

Berlin 2017

Da hat es uns also für ein paar Tage in Bundeshauptstadt verschlagen. Da war ich zuletzt 2011 auf einem Wandertag mit der Oberstufe, davor zweimal 2010 auf Tagungen und dann wird es schon historisch. 1989 verbrachte ich mit einem Kumpel eine Woche in der damals noch geteilten Stadt. Eine Woche, nachdem wir wieder zu Hause waren, fiel die Mauer. Dann hätte ich noch 1980 anzubieten, wo ich zehnjährig die Tutanchamun Ausstellung sehen durfte. Mit anderen Worten, ich weiß noch, wie trostlos der Reichstag sein Dasein fristete und wie das Brandenburger Tor beim Blick vom Westen über die Mauer verlassen aussah. Kein Vergleich zu heute und wenn man es nicht wüsste und nicht überall Gedenkstätten wären (die wichtig sind), denke ich, würde man die einstige Teilung der Stadt mittlerweile so noch kaum bemerken.