Mittwoch, 4. Februar 2015

Ma Po Dou Fu


Ma Po Dou Fu, manchmal auch Mapo Tofu genannt, ist ein wunderbarer Klassiker der Szechuan Küche. Wie alle Gerichte dieser Region ist es pikant durch Chilis, Chili-Bohnen-Paste und Szechuanpfeffer, jedoch nicht zu scharf. Der Name des Gerichts leitet sich natürlich von der Hauptzutat "Tofu" ab und bedeutet übersetzt: "Tofu der pockennarbigen alten Frau" (Ma für "Pockennarbe" und Po für "Großmutter, alte Frau"). Es wurde der Legende nach von eben solch einer Ma Po das erste Mal serviert.

Man kann hier sowohl Schweine- als auch Rinderhackfleisch verwenden, aber für eine völlig vegetarische Variante das Fleisch auch ganz weglassen.


Für zwei Portionen mit Reis benötigen wir:
  • 400 g festen Tofu
  • 100 g Hackfleisch (hier Schwein)
  • ein paar getrocknete milde Chilis
  • 2 EL Chili-Bohnen-Paste
  • 2 - 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Szechuanpfefferbeeren
  • 1 EL Speisestärke
Fuchsia Dunlop gibt in ihrem fantastischen Kochbuch Sichuan Cookery fermentierte Bohnen als weitere Zutat  an. Außerdem kocht sie den Tofu kurz vor und setzt für die Sauce chinesischen Fond und nicht wie hier, Wasser ein. Ich finde aber, das Gericht ist schon würzig genug und man sollte es nicht mit Aromen überfrachten. 


Traditionell werden als Chilis die aus Szechuan stammende Sorte "Facing Heaven" benutzt, die so heißt, weil die Schoten mit der Spitze nach oben dem Himmel entgegen wachsen. Sie sehen aus wie Habaneros, sind aber viel, viel milder. Dafür färben sie auch im trockenen Zustand Öl schön rot ein. Ihr Geschmack ist leicht zitronig. Man kann sie im Internet bestellen oder einfach andere getrocknete Chilis verwenden.


Die trockenen Chilischoten werden in einer Gewürzmühle fein gemahlen. Wir brauchen später mindestens einen Esslöffel davon. 


Der Szechuanpfeffer wird ebenfalls fein gemahlen.

Der Tofu wird vorsichtig trocken getupft und in zwei oder drei Zentimeter große Würfel geschnitten. Knoblauch schälen und hacken, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.


Etwas Öl in einem Wok heiß werden lassen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten.


Ist es fast gut, geben wir ein bis zwei Esslöffel gemahlene Chilis und die Chili-Bohnen-Paste hinzu und rühren alles gut durch. Wir lassen die Mischung nun braten, bis sich das Öl schön rot gefärbt hat.


Dann geben wir den Knoblauch hinzu, braten diesen kurz mit an, gießen den Reiswein und eine Tasse Wasser in den Wok. Mehr braucht es nicht sein, denn der Tofu allein enthält schon ausreichend Wasser. 

Unsere Sauce hat nun fast die gleiche Farbe ...


... wie das Ragù alla Bolognese, dass im Topf nebenan vor sich hin köchelt.


Wir legen nun den Deckel auf und lassen die Sauce ein bis zwei Minuten köcheln.


Nun geben wir den Tofu in den in den Wok und rühren vorsichtig durch. Wir wollen möglichst vermeiden, dass der Tofu auseinander fällt. Wir würzen jetzt noch einmal mit Sojasauce, legen den Deckel wieder auf und lassen unser Mapo Tofu weitere fünf Minuten abgedeckt köcheln.


Dann nur noch die Frühlingszwiebeln einstreuen, Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben. Vorsichtig von außen nach innen rühren, bis die Flüssigkeit sämig wird.  


Mit gemahlenem Szechuanpfeffer bestreut servieren. Dazu passt Reis. So schön kann authentisch chinesische Küche auch jenseits der frittierten Entenbrust sein.

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