Brötchen

Knusprige, frische Brötchen, die Geschmack haben und innen ganz weich und luftig, aber doch irgendwie samtig und gar nicht trocken sind - welcher Bäcker kann das heutzutage noch, beziehungsweise gönnt seinem Teig Ruhezeiten von über vierundzwanzig Stunden?Ich kenne bei uns gerade einmal einen Bäcker, der seine Brötchen tatsächlich noch von Grund auf selbst macht, ohne im Großhandel erworbene Backmischungen zusammenzukippen. Da können die Fachbetriebe noch so (mit Recht) über die ganzen billigen Backshops und "Factories" meckern, viel besser sind die meisten da aber auch nicht.

So soll es sein, eine dünne rösche Kruste und eine weiche, luftig-leichte Krume. Wie man dahin kommt? Mit Geduld. Und dem großartigen Blog und Shop von Ketex. Sein "Mediterranes Landbrot" habe ich hier schon einmal vorgestellt, heute habe ich den Teig für Brötchen verwendet. Heute? Eigentlich habe ich schon vor zwei Tagen mit dem Vorteig, dem sogenannten poolish, begonnen. 

Die Menge hätte ungefähr für 24 Brötchen gereicht. Ich habe aber noch Brote daraus gebacken. Für sechs bis acht Brötchen, die Mengen einfach vierteln.

Hier zur Erinnerung noch einmal das Rezept für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl Typ 550
• 150 g Dinkelmehl Typ 630
• 30 Roggenmehl Typ 1150
• 3,3 g Hefe
• 330 ml Wasser

Den Vorteig zu einem dünnen Teig verrühren, zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann für zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen. Lange und kühle Teigführung ist hier das Stichwort. Danach sollte der Teig wie oben abgebildet aussehen. 

Nun brauchen wir:

• 300 g Weizenmehl Typ 550
• 300 g Dinkelmehl Typ 630
• 70 Roggenmehl Typ 1150
• 6,7 g Hefe
• 270 ml Wasser
• 1 - 1,5 EL Sauerteig 
• 1 EL flüssiges Backmalz
• 20 g Salz
• Vorteig

Bei Backmalz handelt es sich um fermentiertes Malz, das enzymatisch wirkt und der Hefe gutes Futter bietet. Es ist ein uraltes, natürliches Backtriebmittel, was für eine schöne Krume und rösche Kruste sorgt. Man kann es entweder von guten Bäckern oder eben bei Ketex kaufen. So ein Glas hält lange und wer viel Brot und Brötchen backt, sollte sich die Anschaffung nicht zweimal überlegen.

Der Sauerteig ist ebenfalls gekauft, ich bin noch nicht dazu gekommen, meinen eigenen anzusetzen, aber das kommt dieses Jahr bestimmt noch. Ketex benutzt in seinem Rezept Weizensauer, ich habe aber nur Roggen bekommen. Das ist zu verschmerzen, denke ich.

Nun verkneten wir alle Zutaten gründlich zu einem homogenen Teig. Dieser ist zunächst noch klebrig. Zum Kneten brauchen wir hier deshalb wirklich eine Küchenmaschine oder eine Handrührgerät, da sonst alles sofort an den Händen kleben würde. Je mehr wir nun bei mittlerer Drehzahl kneten, umso stabiler wird der Teig. Man sollte sich hier wirklich eine Viertelstunde Zeit nehmen. Der Teig darf nun ebenfalls zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, bevor er für weitere zwölf Stunden abgedeckt in den Kühlschrank kommt. 

Der Teig ist nun mit Knetzeiten und Vorbereitung gut dreißig Stunden alt - ein Zeitraum, der aus betriebswirtschaftlicher Sicht schwer zu kalkulieren sein mag, geschmacklich aber den Unterschied macht.  

Nun formen wir aus je 80 Gramm Teig runde oder lange Brötchen und lassen sie auf  einer bemehlten Fläche abgedeckt mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort zwei Stunden gehen.  Ich nehme hier eine tiefe Form, damit das Handtuch die Teiglinge nicht berührt. Auf dem Bild sind die Brötchen schon schön aufgegangen.

In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250° C auf und stellen ein tiefes Backblech oder eine Metallform auf den Boden. Wir setzen ebenfalls eine Kessel mit Wasser auf und bringen es zum Kochen.

Wir befördern die Rohlinge nun vorsichtig auf ein bemehltes Lochblech und schneiden sie oben mit einem scharfen Messer ein. 

Dann geben wir die Brötchen in den Ofen und gießen sofort kochendes Wasser in das aufgeheizte, tiefe Blech und verschließen den Ofen sofort. Das nennt der Fachmann "schwaden". Der Wasserdampf "reißt" praktisch den Teig in die Höhe.

Nach acht Minuten öffne ich die Tür und lasse den Dampf ab, beziehungsweise entferne das Blech auf dem Boden des Backofens. Das Wasser hat seien Schuldigkeit getan und würde nun nur eine rösche Kruste verhindern. Die Brötchen sollten nach fünfzehn Minuten hohl klingen, wenn man von unten auf sie klopft. Ist das der Fall, sind sie gut. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Da ich die Brötchen erst morgen essen möchte, habe ich sie nicht zu scharf gebacken. In Sachen Farbe habe ich so noch etwas Spielraum, wenn ich sie morgen noch einmal aufbacke.

Ich will ja nichts sagen, aber sind das Brötchen oder sind das Brötchen?

Noch schnell zwei Landbrote (Rohlinge 450 Gramm pro Stück) angesetzt ...

... und gebacken. Hier mag ich eine etwas dunklere Kruste.

Die Gattin ist bei Brot sehr wählerisch - dieses bekam aber ihre Stimme. Die Kleine kann es kaum erwarten, morgen ein leckeres und gesundes Brötchen mit zur Schule zu bekommen. Wenn das nicht so zeitaufwendig wäre, würde ich so etwas jeden Tag machen.