Weizenbrötchen

Nach dem Erfolg mit den leckeren Dinkel-Weizenbrötchen neulich, habe ich mich ermutigt gesehen, einmal ganz normale Weizenbrötchen zu backen. Die gab es dann auch heute zum Frühstück und was soll ich sagen, die Familie war begeistert.

Da ich davon ausgehe, dass wir alle wissen wie Mehl und Hefe aussehen, gibt es heute kein Zutatenbild. Der Akku der Kamera war gestern bei der Vorbereitung auch leer, also habe ich erst heute morgen fotografieren können.

Ich bin hier weitgehend dem Rezept aus obigem Link gefolgt, habe jedoch nur ganz normales Weizenmehl verwendet und aus pragmatischen Gründen die Teigruhezeiten geändert. So habe ich die erste Phase (für den Poolish) deutlich verkürzt, ja praktisch sogar ganz weggelassen, da ich mich gestern Nachmittag spontan fürs Brötchenbacken entschied und keine Zeit hatte, den Teig dreißig Stunden reifen zu lassen. Das nächste Mal werde ich mir aber wieder mehr Zeit lassen und mich streng an die Vorgaben halten, um zu sehen, wie groß der Unterschied dann wirklich ist. 

• 500 g Weizenmehl Typ 405 
• 4 g Hefe 
• 1/2 EL flüssiges Backmalz 
• 1/2 EL Sauerteig 
• 10 g Salz 
• 300 ml warmes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbrökeln. Etwas warmes Wasser angießen, Hefe mit Wasser und etwas Mehl verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden anspringen lassen. 

Restliches Wasser aufgewärmt angießen, Salz, Backmalz und Sauerteig dazugeben und mit einer Küchenmaschine oder Handrührgerät mindestens fünfzehn Minuten bei mittlerer Drehzahl kneten. Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, mit dem Teigschaber jedoch gut vom Schüsselrand zu lösen sein. Abgedeckt weitere zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.  

Mit bemehlten Händen 80 Gramm Teig entnehmen, auf einer ebenfalls bemehlten Fläche rund wirken und dann zu länglichen Teigrohlingen formen. Man bekommt aus dieser Teigmenge etwa zehn Brötchen. Eine große, tiefe Auflaufform oder Schale mit einem bemehlten Leinentuch auslegen - hier sind Omas alte Handtücher unschlagbar - und die Teiglinge darauf platzieren. Mit einem feuchten Handtuch abdecken und über Nacht kühl lagern.    

Am nächsten Morgen den Backofen auf 230° C aufheizen, dabei ein tiefes Blech oder eine Fettpfanne auf dem Boden des Backofens stellen. Ich benutze zum Backen keine Umluft, kann man aber zuschalten, wenn man will, dann die Temperatur aber reduzieren und die Backzeit eventuell verkürzen. Etwas Wasser zum Kochen bringen

Die Rohlinge auf ein Backblech geben. Ich habe irgendwann einmal ein Lochblech gekauft und bin damit sehr zufrieden. Sie dürfen, solange der Ofen aufheizt, jetzt noch einmal ein bisschen bei Zimmertemperatur gehen. 

In jedes Brötchen oben einen Schlitz schneiden. Ich nehme dazu eine Papier- oder Cuttermesser. Vor dem "Einschießen" in den Ofen die Rohlinge leicht mit Wasser besprühen.  

Blech in die mittlere Schiene des Backofens schieben und kochendes Wasser in die heiße Fettpfanne gießen. Backofentür sofort schließen. Zehn Minuten backen, dann Ofen öffnen und Fettpfanne mit dem Wasser entfernen. Weitere fünf Minuten ohne Dampf, dann nochmals fünf Minuten bei offener Backofentür backen. Dabei die Farbe der Brötchen im Auge behalten

Brötchen auf einem Kuchengitter oder Backrost auskühlen lassen.

Auch im Anschnitt sehen die Brötchen lecker aus. Die Krume hat eine schöne Porung, ist weich, luftig und doch nicht zu trocken.

Hier kann man sehen, wie schön rösch die Kruste ist. Das Bötchen ist am Einschnitt gut aufgegangen, der Fachmann nennt das den "Ausbund". 

Ich habe mir bei ketex zusammen mit dem Backmalz auch zwei Kilo französisches Mehl für Baguettes - T 65 "La Banette" - bestellt. Damit dürfte klar sein, was das nächste Backprojekt sein wird. Wenn ich auch nur ansatzweise an die französischen Baguettes herankomme, wäre ich glücklich. Die sind nämlich mit nichts zu vergleichen, was man hier so als Baguette verkauft bekommt.