Chili con Carne

Chili con carne heißt eigentlich nur "Chilis mit Fleisch". Dieser Begriff kann vielfältig verstanden werden. In diesem, unserem Lande bezeichnet man damit meist einen Hackfleischtopf mit allen Gemüsen, die der deutsche Michel so allgemeinhin als mittelamerikanisch identifizieren kann: Mais, Paprika und Bohnen. Um das Würzen muss man sich ja keine Gedanken machen, dafür gibt es ja ein Fix-Pulver, aber wenn der Gast sehr viel Glück hat, weiß der oder die Köchin sogar auch, wo in der sonst ungenutzen Designerküche - ja, die Mikrowelle wird benutzt - das Salzfass steht. Der Größte unter den zeitgenössischen Küchenlyrikern würde dies ganz poetisch unter dem Stichwort "Schimpansenküche" verbuchen.

Dann gibt es noch die sogenannte "Tex-Mex" Variante, die besonders in den Südstaaten der USA, genauer gesagt in Texas beliebt ist. Hier handelt es sich meist um feuer- bis atomarscharfe Eintöpfe, in denen Rindfleisch (meist als Hackfleisch) low and slow gekocht wird. Ob in ein Tex-Mex Chili Bohnen hinein gehören oder nicht, ist Glaubensfrage. Gerne hat man aber rauchige Noten im Essen.

In Mexiko selbst werden Chilis weniger mit Hackfleisch, sondern mehr mit gulaschartigen Fleischstücken gekocht. Ein mexikanisches Chili con carne ist eher ein Carne con chili und enthält oft gar kein Gemüse, sondern nur Fleisch, in einer scharf-würzigen Sauce gegart.

In einer noblen Variante kann etwas Schokolade an die Sauce gegeben werden. Da ich mir aber nur schwerlich vorstellen kann, dass ursprünglich einmal Leute in der Pampa gesessen und Schokoriegel von der lila Kuh in ihre Töpfe geraspelt haben, gehe ich einfach davon aus, dass man Kakaobohnen gemahlen und dann ans Essen gegeben hat. Also nehme ich etwas reines, ungesüßtes Kakaopulver.   

Für die Gattin hatte ich eine große Kugel Burrata ergattert. Das ist ein Mozzarella-artiger Käse, der innen ganz cremig-sahnig ist. Diesen hat sie dann mit einem Tomatensalat genossen. Die Kleine war von der Karnevalsfeier in der Grundschule noch ziemlich satt und hat nur etwas belegtes Baguette zu sich genommen. Ich habe von meinem Chili zwei Portionen gekocht und beide selbst gegessen.

• 500 g Rindfleisch aus der Keule oder Oberschale (man kann auch Schwein nehmen)
• 6 getrocknete rote Chilishoten (mehr schadet nie, weniger geht aber auch)
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 EL Oregano
• 1/2 EL Paprikapulver (Schärfegrad nach Wunsch, gerne auch geräuchert) oder etwas Chilipulver 
• 2 frische mildere Chilis (Jalapeños oder Ähnliche) 
• 100 ml Rotwein 
• 400 ml Rinderfond
• 1 EL ungesüßtes, reines Kakaopulver
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Öl, Butter- oder Schweineschmalz

Den nächsten Schritt habe ich aus einem älteren mexikanischen Kochbuch. Die getrockneten Chilis werden etwas aufgebrochen und trocken angeröstet. Vorsichtig, dabei können beißende Dämpfe entstehen. Wenn die Chilis beginnen, schwarz zu werden, ...

... geben wir sie in eine Schüssel, gießen etwas sehr heißes Wasser an und lassen sie gut eine halbe Stunde lang einweichen. Man kann die Chilis noch mit einer Untertasse beschweren, so dass sie in der Schüssel unter Wasser gedrückt werden. 

Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch pellen und grob hacken. Zusammen mit dem eingeweichten Chili und einer halben Tasse Einweichflüssigkeit in eine Küchenmaschine oder einen Mörser geben. Wer keinen gemahlenen Kreuzkümmel hat, sondern Samen, gibt diese mit in die Maschine. 

Nun wird das Ganze fein püriert und durch ein Sieb gestrichen. Dabei vergessen wir nicht, die Masse, die sich unten außerhalb am Sieb bildet, mit abzustreifen. Da steckt viel Geschmack darin.

Das Fleisch in einer schweren Pfanne mit wenig Fett von allen Seiten gut bräunen.

Den Rotwein angießen und einkochen lassen.

Dann den Zwiebel-Chili-Knoblauchsud hinzufügen und dicklich einkochen lassen.

200 Milliliter Fond angießen, Gewürze hinzugeben, frische Chilis klein schneiden und unter das Fleisch rühren. 

Mindestens eine Stunde leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und nach Bedarf mehr Fond angießen. Ist das Fleisch weich, den Kakao einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und servieren.

Hier mit Guacamole, Crème Fraîche und einem einfachen Tomatensalat. Ich fand die Schärfe moderat, dass nächste Mal werde ich die Latte deutlich höher legen.

Trotzdem sind das schon alles sehr kräftige Aromen. Also sollte man sich zu Beginn mit der Gewürzmenge herantasten.