Sonntag, 7. Mai 2017

Persisches Huhn in Granatapfel-Walnuss-Sauce (Khoresht-e Fesendschān)


Es gibt Gerichte, die unbeschreiblich lecker sind, aber auch gleichzeitig den Hobbyknipser vor unlösbare Aufgaben stellen. Fesendschān ist ein perfektes Beispiel dafür. Es ist einfach unfotogen, wenn vermutlich auch nur für den Amateur. Geschmacklich ist es dagegen über jeden Zweifel erhaben und das ist ja eigentlich auch, worauf es ankommt. Man muss halt nur die persische Küche mögen. Der Zugang dazu ist nicht immer einfach, denn ich finde, dass viele Geschmackskombinationen für den europäischen Gaumen überraschend sind und vermutlich exotischer als vieles Fernöstliche. Lässt man sich aber darauf ein, öffnet sich dem geneigten Esser eine neue Welt, voller ungeheuerlicher Aromen und verlockener Düfte.  Auch dieser leckere Schmortopf ist durch die säuerlich-herbe Note mit leichter Süße sicherlich nichts Alltägliches, kann aber süchtig machen. 

Die persische Küche kann insgesamt auf eine Jahrtausende alte Tradition zurückblicken. Es ist dabei schon interessant, dass sie sich, trotz ähnlicher Zutaten und Gewürze, teilweise ganz anders entwickelt hat als zum Beispiel die türkische, arabische oder indische Küche.


Korescht ist die Bezeichnung für eine Art Eintopf, beziehungsweise Schmorgericht. Fesendschān wird im Iran gerne mit Flugente, gerne auch Fasan zubereitet. Hühnchen ist aber auch üblich.

Wir brauchen:
  • 1 gutes Brathuhn (1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Wasser
  • 300 g Walnüsse
  • 100 ml persischen Granatapfelsirup
  • Advieh
  • Safran
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt

Granatapfelsirup bekommt man in türkischen Supermärkten unter den Namen nar ekşisi oder nar ekşili sos. Grenadine ist kein geeigneter Ersatz.


Walnüsse in der Pfanne oder im Backofen anrösten, ohne sie zu verbrennen, ...


... dann fein mahlen.
 

Huhn in Stücke zerlegen. Mit Salz und Advieh einreiben, dann in Öl oder Butterschmalz von allen Seiten anbraten, bis die Stücke eine schöne Farbe haben. Fleisch beiseite stellen. Mit den Knochen ist das natürlich sehr rustikal. Wer möchte, nimmt natürlich entbeintes Fleisch. Auch darf man natürlich keine knusprige Haut erwarten. Wer die aber nicht weich gekocht mag, zieht sie einfach vor dem Kochen ab.



Zwiebeln häuten, würfeln und in derselben Pfanne wie das Huhn glasig anschwitzen.


Das Mehl in einem großen Topf trocken leicht anrösten, dann zwei Tassen Wasser dazukippen und möglichst klumpenfrei verrühren. Walnussmehl hinzufügen und ebenfalls einrühren. Solange unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Nussöl beginnt, sich als Film oben abzusetzen. 


Granatapfelsirip angießen und einrühren. Salzen.


Huhn, Zwiebel, Lorbeer, Safran - nach Wunsch noch etwas Advieh - in den Topf geben. Gegebenenfalls noch etwas Wasser oder Hühnerbrühe angießen, so dass die Stücke mit Flüssigkeit bedeckt sind. Zwanzig Minuten köcheln lassen, bis die Sauce angedickt und das Huhn gar ist, dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.

Eine andere Methode ist es, das Huhn und Zwiebeln nach dem Anbraten mit 200 Millilitern Wasser abzulöschen und mit aufgelegtem Deckel separat garen zu lassen. Dann wird das Fleisch nur noch kurz in der Sauce aufgewärmt. Das mag originaler sein, geschmacklich finde ich es aber besser, das Huhn in der Sauce zu garen.  


Ich habe das hier versucht, optisch mit Petersilie und ein paar Pistazien zu retten. Schön wären auch Granatapfelkerne gewesen.


Korescht-e Fesendschān mit Schirin Polo - ein Feuerwerk an Aromen.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Burger Fiesta Mexicana

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