Ragù mit getrockneten Steinpilzen

Wenn ich ein Restaurant hätte - und man möge mich davon abhalten, der Hybris zu verfallen, jemals eins zu eröffnen - würde dieses Ragù seine festen Platz auf der Karte haben. Ich lobe mich ja nur ungern und hier riecht es auch schon ganz komisch, aber das hier ist eine Geschmacksbombe, die einfach nur für Entzücken sorgt. Umami pur, sozusagen. Und wenn etwas gelobt werden sollte, dann die Natur und zwar dafür, dass sie solch unglaublich leckeren Organismen wie Steinpilze hervorgebracht hat.

Für vier Portionen:

• 500 Hackfleisch 
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 1 Stängel Sellerie
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 rote Peperoni
• 100 g luftgetrockneten Schinken
• 1 EL Tomatenmark
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 100 ml Weißwein
• 4 Tomaten
• 200 ml heller Rinderfond
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl
• Butter

Die Wahl des Hackfleischs ist Geschmackssache. ich finde, Schwein passt gut zu Steinpilzen, aber auch Rind oder Kalb, beziehungsweise eine Mischung sind okay. Absolut gigantisch stelle ich mir das mit Wildschwein vor. 

Der Schinken ist eine Notlösung. Mein Pancetta dolce war alle und ich mag keine geräucherten Speck in Schmorgerichten.  

Außerdem brauchen wir:

• Muskat
• Thymian
• Lorbeer
• 350 g rohe Bandnudeln

Welches Hackfleisch man nimmt ist Geschmackssache. Zu Steinpilzen passt Schweinefleisch gut, finde ich.

Pilze in 300 Millilitern warmem Wasser für zwanzig Minuten einweichen. Tomaten am Stielansatz kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und kurz einige Sekunden stehen lassen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen. Das sollte jetzt ganz leicht gehen. Die rote Frucht nun mit Kernen klein würfeln.

Zwiebel und Karotte schälen, Peperoni nach Wunsch entkernen. Alles mit dem Sellerie und Schinken in kleinste Würfel schneiden. Dann in Olivenöl und Butter zwanzig Minuten sanft anschmoren, ohne dass die Gemüse Farbe nehmen. Das ist unser soffritto, das Herz eines jeden italienischen Schnorgerichts.

Hitze erhöhen, Hackfleisch in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten krümelig braten, dabei leicht pfeffern, salzen und mit etwas Muskat würzen. 

Inzwischen den Knoblauch abziehen und fein hacken.

Knoblauch und Tomatenmark in die Pfanne geben, kurz anrösten und mit dem Weißwein ablöschen.

Einkochen lassen, dann die Tomatenstücke hinzufügen.

Pilze in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben, Einweichflüssigkeit dabei auffangen. Pilze ausdrücken, grob hacken ...

... und zum Ragù geben. Einweichflüssigkeit angießen, Kräuter hinzufügen und bei niedriger Hitze zwei Stunden sanft köcheln lassen. Sollte das Ragù zu trocken werden oder drohen anzubrennen, etwas Fond aufgießen.

Nach zwei Stunden kann man sehen, dass sich das Öl oben absetzt. Das ist ein gutes Zeichen. Wir setzten nun unsere Bandnudeln - ich hatte Fettucine - auf und kochen sie nach Packungsanweisung bis kurz vor den perfekten Garpunkt.

Währenddessen gießen wir die Sahen ans Ragù und lassen diese bei großer Hitze etwas eindicken. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. 

Nudeln abgießen und im Ragù garziehen lassen.

Mit viel Petersilie und Parmesan servieren. Ganz ehrlich, mir fehlen die Worte.

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Flashback:

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