Es gibt einige Gründe, warum ich nie Vegetarier werden könnte. Dicke Rippe ist einer davon. Für mich eine der schmackhaftesten Partien des Borstenviehs. Durch seinen schichtartigen Aufbau bietet dieser Zuschnitt auch für alle etwas. Mageres Fleisch, durchwachsene Stellen und Fettschicht sind klar getrennt, so dass man sich im Prinzip nach Belieben bedienen kann. Für den rustikalen Genuss ist auch noch ein Kochen dran. Was will man mehr?
Normalerweise bereite ich dicke Rippe im Backofen zu, bestrichen mit einer Würzmischung aus Paprikapulver, Senf, Öl und was mir sonst noch so in die Finger kommt. Heute wollte ich mal einen anderen Weg gehen und habe das Fleisch vorgeschmort. Um eine etwas fruchtigere Note zu bekommen, habe ich dafür Orangensaft genommen. Ich hatte so etwas ähnliches mal bei der britischen Küchenikone, ehemaligem 3-Sterne Koch und Gordon Ramsay Lehrherr (und nun Erzfeind) Marco Pierre White gesehen. Der hat allerdings Schweinebauch genommen, zum Ende noch weiße Bohnen hinzugefügt und das Ganze als "provenzalisch" verkauft. Ich habe das Rezept etwas modifiziert und mir eigentlich nur den Orangensaft "ausgeliehen".
- 1000 g dicke Rippe vom Schwein mit Knochen
- 1 Zwiebel
- 2 mittelgroße Möhren
- 1/4 Fenchelknolle
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- Thymianzweige
- 1 EL Tomatenmark
- 50 ml Orangenlikör (Triple Sec)
- Orangen (Schale unbehandelt)
- 500 ml heller Geflügelfond
- Salz
- Pfeffer
- Zucker (oder Honig)
- Olivenöl
Die Schale einer Orange abreiben, die Früchte - Blutorangen wären perfekt gewesen, leider habe ich keine bekommen - auspressen. Wir brauchen in etwa 300 Milliliter Saft.
Möhre und Zwiebel schälen, mit dem Fenchel fein würfeln. In Olivenöl anschwitzen. Knoblauch abziehen und leicht andrücken. Mit den Kräutern hinzufügen.
Tomatenmark und den Schalenabrieb einer Orangen hinzufügen. Zwei Minuten mitschmoren. Dann mit Triple Sec ablöschen.
Saft und Brühe angießen, Fleisch einlegen. Es sollte bedeckt sein. Wenn nnicht, mehr Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann, je nach Eigensüße der Orangen ein bis zwei Esslöffel Zucker oder besser Honig hinzufügen. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme eine Stunde zugedeckt schmoren lassen.
So sieht das nach einer dreiviertel Stunde aus. Das Fleisch beginnt schon, sich vom Knochen zu lösen.
Rippenbraten dann aus dem Topf nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Dann das Fliesch salzen und pfeffern un mit Olivenöl einreiben. Mit der Fleischseite nach oben bei 150° C in den Backofen geben, bis der Braten eine schöne Farbe annimmt.
Währenddessen Sauce stark einkochen lassen, Lorbeer, Thymian und nach Wunsch auch den Knoblauch entfernen. Dann heiß pürieren. Ich habe die Sauce außerdem noch einmal durch ein feines Sieb passiert. Abschmecken, aber viel muss man da jetzt nicht mehr daran machen.
Den fertigen ruhen lassen und dann entlang der Knochen aufschneiden. Hier sieht man, wie schön saftig das Fleisch ist.
Wir servieren mit Kartoffelbrei und Zucchini-Tomaten-Confit.
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Flashback:
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