Rumpsteak mit Kräuterbutter

Ich werde oft gefragt - nun, ich werde oft natürlich gar nicht gefragt, aber ich muss schreiben "Ich werde oft gefragt", sonst geht das hier nicht weiter - ich werde oft gefragt: "Was ist eigentlich dein Lieblingsessen?" Ich antworte dann immer, das sei saisonabhängig. Im Winter eher Schmorgerichte, zur Muschelzeit eben Schalentiere, zwischen April und Juni viel Spargel, im Sommer Leckeres vom Grill, Pilze im Herbst, alles hat so seine Zeit. Was aber immer geht, ist ein gutes Steak. Das habe ich sogar aus der Pfanne lieber als vom Grill. Da fehlen zwar die Holzkohlearomen, dafür liefert der Stich Butter das Tüpfelchen auf dem i.

Heute hatte ich mal wieder so richtig Lust auf Rind und habe zwei schöne Rumpsteaks vom Simmentaler Weiderind à 350 Gramm und ein schönes Stück Filet (270 Gramm) vom Charolais erworben. Das Fleisch ist recht mager und nur dezent marmoriert, dafür haben wir eine schöne, schon gelbliche Fettlippe. Die kann man entfernen, bringt sich so aber um den Wahnsinnsgeschmack. Der Saftigkeit halber würde ich das immer mit Fettrand braten. Wer das dann nicht mag, kann es sich ja später wegschneiden.

Ich schneide den Rand ein, damit das Fett besser ausbrät und das Fleisch sich beim Braten nicht wellt.

Die alte Frage: vor oder nach dem Braten salzen und pfeffern? Es gibt ja klassische Schulen, die sagen, man dürfe erst später würzen. Das ist gilt aber inzwischen als überholt und fast alle Profis, die ich kenne, salzen vorher. Ich gehe mittlerweile noch einen Schritt weiter und salze das Fleisch zwanzig Minuten, bevor es in der heißen Pfanne landet. Das Salz zieht so Wasser aus der Oberfläche des Fleisches und der Geschmack konzentriert sich. Wenn man jetzt das Fleisch kurz abspült und sofort gut trockentupft, führt diese oberflächliche Entwässerung zu einem besseren Bratverhalten und einer schöneren Kruste. 

Gepfeffert wird allerdings erst nach dem Aufenthalt im Bratgerät. Da wir mit hohen Temperaturen arbeiten, würde der Pfeffer nur verbrennen und bitter werden.

Die Kräuterbutter mache ich nach dem altbewährten Rezept aus Butter, Zitronenabrieb, einer Messerspitze Paprika edelsüß, Knoblauch, Salz, Petersilie und Schnittlauch.

Ich habe mein Steak gerne medium, medium rare. Also erhitze ich Öl in einer Eisenpfanne mit etwas Knoblauch und Rosmarin, salze das Fleisch erneut und gebe es in das heiße Bratgerät. Die Stücke immer von sich weg hineinlegen, dann bekommt man keine heißen Spritzer ab.

Nach einer Minute voller Hitze stelle ich die Steaks aufrecht und brate ich die Fettkante an, bis sie schön gebräunt ist. Das ist wichtig, denn kaltes, rohes Fett ist kein Genuss. 

Jetzt für eine weitere Minute auf der noch rohen Seite braten, dabei einen Esslöffel Kräuterbutter in die Pfanne geben, diese leicht schräg halten und immer wieder flüssige Butter über das Fleisch löffeln.

Fleisch mit Butter und Aromaten in eine Form (mit dem Backofen vorgeheizt) geben. Ich nehme hier meine kleinere Paellapfanne. Butter darübergießen, großzügig pfeffern (je gröber der Pfeffer, desto besser) und für 8 Minuten in den 200° C heißen Ofen (Umluft 180° C) stellen. Ein paar Cocktailtomaten dürfen gerne dazu.

Steaks dann kurz bei offener Ofentür ruhen lassen.

Baguette aufschneiden und die Schnittfläche in Kräuterbutter bräunen.

Mit etwas Salat servieren.

Normalerweise mag ich Steak eher rare bis medium rare. Das ist bei dickeren Fettschichten aber problematisch. Wenn ich also die Wahl zwischen "Fleisch rare und Fett fast roh" und "Fleisch medium und Fett geröstet" habe, wähle ich ohne großes Nachdenken die zweite Option.

So soll es sein. Zartes Fleisch, das aber noch kernig im Biss (im positiven Sinne) ist und Fett, das wie Butter zergeht. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Ofenkartoffel mit Kräuterquark