Spaghetti al nero di seppia con frutti di mare - schwarze Spaghetti mit Meeresfrüchten

Nach einigen Tagen Sparflamme in der Küche - das meiste wurde eher halbherzig so nebenbei gemacht, ohne wirklich Spaß daran zu haben, habe ich heute mal wieder richtig gekocht. Und siehe da, das Ergebnis war nicht nur geschmacklich einwandfrei, auch optisch bin ich mehr als zufrieden. Gut, mit Pasta kann man nicht viel verkehrt machen. Sollte man meinen, aber ich habe das in guten italienischen Restaurants schon schlechter gegessen. 

Aber egal. Kurze Geschichte am Rande. Ich leiste mir ja den Luxus von zwei Küchen, eine oben im Haupthaus und dann die sogenannte "Sommerküche" unten in einem Anbau. Im Moment verlagert sich das Geschehen mal wieder ins Haus. Das heißt aber auch, dass ständig hoch und runter laufen muss, weil Dinge, die man oben braucht dummerweise unten stehen. Oder man kauft halt alles doppelt. Ich habe jedenfalls kürzlich die Bestände durchwühlt, um zu schauen, was ich mit hoch nehmen muss und dabei ist mir ein Glas mit Sepiatinte in die Hände gefallen. Spontan reifte der Entschluss, schwarze Pasta zu machen. Da wir ja auch gerade Muschelzeit haben, stand der Fahrplan für heute fest. 

Das sind ein Kilo niederländische Miesmuscheln. Noch feiner wären Venusmuscheln (vongole) gewesen, aber auch so ist das lecker. Muscheln zunächst für ein halbes Stündchen oder so in kaltes Salzwasser legen. Dort machen die Molusken, was sie üblicherweise tun - sie filtern. Indem sie nun klares Wasser aufnehmen, wird das ganze Gegrisel aus ihnen herausgespült und die zuvorkommenden Tierchen putzen sich praktisch von selbst. Man kann hier sehr gut sehen, wie der ganze Summs, der beim Essen nur knirschen würde, oben aufschwimmt.

Es hält sich hartnäckig das Gerücht, man müsse offene Muscheln vor dem Garen entsorgen. Das ist so nicht richtig. Hat man ein offenes Exemplar klopft man mit der stumpfen Messerseite energisch gegen die Schale. Erst wenn sich nun kein Schließreflex zeigt, sollte das Exemplar entsorgt werden. Ebenso alle mit beschädigter Schale. Weg sollten auch alle Muscheln, die nach dem Garen noch fest geschlossen sind. Insgesamt muss ich auf ein Kilo Muscheln allerhöchstens zwei oder drei wegschmeißen.

Das ist hier schon mal der Sud, in dem die sauberen, nochmals gut abgespülten Schalentiere ihre letzte irdische Reise antreten. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Thymian, ein Glas Weißwein und ein Schuss Wasser. Aufkochen, Muscheln rein, Deckel drauf, vier Minuten volle Pulle kochen, zwischendurch mal am Topf rütteln. Abgießen, fertig.

Muscheln abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen pulen. Ein paar Schöne aber zur Deko mit Schale beiseite legen. 

Es gibt so Worte, die tippe ich beim ersten Mal immer falsch und muss die dann später berichtigen. "Besipiel" zum BesipielBeispiel. Oder "Geschamk", "scheniden" und "Zweibeln". "Spagehtti" gehört ebenfalls dazu. Irgendwie komisch, aber auch wenn ich das Wort nicht auf Anhieb schreiben kann, kochen und essen kann ich die schon unfallfrei. Sogar selbst machen. Das geschieht heute nach einem Rezept, das keine Eier, dafür aber Hartweizendunst (semola grano duro) vorsieht. Für die Farbe habe ich hier noch eine Esslöffel von der Tinte zugegeben.

Für vier Portionen:

• 300 g semola die grano duro
• 100 g/ml Wasser
• Prise Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Sepiatinte

Schwarze Nudeln kann man aber auch schon fertig kaufen.

Das Formen färbt ein wenig, aber die Hände lassen sich nachher problemlos sauber waschen.

Teig zur Kugel formen und in Folie eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann - am besten mit einer Pastamaschine - in Bahnen ausrollen und mit dem Schneidewerk zu Spagehtti Spaghetti verarbeiten. 

Desweiteren für 4 Portionen:

• 2 Knoblauchzehen
• 12 Riesengarnelen
• 1 Stück gekochten Polpo (Oktopus) 
• ausgelöstes Miesmuschelfleisch
• 2 Tomaten
• 60 ml Weißwein
• 100 ml passierte Tomate
• Petersilie
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Knoblauch schälen und hacken. Ich habe das hier nie thematisiert, aber ich out mich an dieser Stelle mal als einer jener, die vorher den etwaig vorhanden grünen Keim entfernen.

Das duftene Lauchgewächs (Knoblauch gehört überraschenderweise zur Ordnung der Spargelartigen) in Olivenöl anschwitzen, bis er duftet. Leichte Farbe schadet nicht, aber nicht verbrennen lassen, dann wird er bitter. Garnelen und in Stücke geschnittenen Oktopus dazu. Schon mal salzen und kurz mit durchschwenken. Röstaromen sind hier nicht so wichtig. Nun mit Weißwein ablöschen und diesen wieder einkochen lassen. 

Gewürfelte Tomate - ruhig mit kernigem Innenleben - und Muscheln hinzufügen. bei mir hat noch ein Zweig Thymian den Weg in die Pfanne gefunden.

Tomatenpulp angießen und durchrühren. Ist alles warm, mit Salz, Pfeffer und , wenn nötig, Zucker abschmecken. gehackte Petersilie und " Deko-Muscheln hinzufügen. Warm halten.

Pasta in Salzwasser kochen. Das geht bei selbstgemachter Teigware sehr schnell. Tropfnass in die Pfanne geben und alles gut vermischen.

Anrichten. Ich bin hier sehr traditionell, ja gerade zu konservativ und weigere mich, Fisch und Meeresfrüchte mit Käse zu kombinieren, also kein Parmesan. Ich weiß, viele Menschen können Meeresgetier nichts abgewinnen, aber ich könnte für so was zum Hai werden.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Gebratene Jakobsmuscheln