Pasta e patate napoletana

Wer sich jenseits von Pizzeria und Ristorante mit authentischer italienischer Küche beschäftigt, wird irgendwann einmal auf die sogenannte "arme (Leute-)Küche", die cucina povera stoßen. Der Begriff wurde früher eher abwertend gebraucht, heutzutage hat er sich allerdings immer mehr zu einer Art Qualitätssiegel für ehrliches Kochen gemausert. Heute habe ich ein gutes Beispiel für die cucina povera aus Neapel, ein Klassiker, der ursprünglich der Resteverwertung diente, beziehungsweise erfunden wurde, um aus dem wenigen, das man hatte, ein sättigendes, stärkendes und eben auch wohlschmeckendes Gericht auf die Teller zu zaubern.

Ich habe das vor knapp drei Jahren schon mal gemacht und das war schon gut. Dies hier heute gefällt mir aber wesentlich besser, unter anderem auch, weil es diesmal nicht so suppig geworden ist.. Eins gilt aber nach wie vor, genau wie ich damals schon geschrieben habe, und zwar dass die Kombination von Nudeln (pasta) und Kartoffeln (patate) uns hier im Land der streng getrennten nach Art getrennten Sättigungsbeilagen ungewöhnlich vorkommen mag, der Geschmack den Neapolitanern aber recht gibt. 

Für vier gute Portionen:

• 1 Stängel Sellerie
• 1 - 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• 100 g Pancetta
• 800 g Kartoffeln
• 1 EL Tomatenmark
• Parmesan
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Basilikum
• Rosmarinzweig
• 350 g ungekochte Pasta

In Neapel nimmt man gerne pasta mista für dieses Gericht. Das ist eine bunte Mischung aus verschiedenen Sorten, die man in Italien so schon kaufen kann. Ich habe einfach Reste zusammengekippt, darunter Spaghetti (kleiner gebrochen), kurze Maccheroni und Gemelli. Die Kartoffeln sind festkochend, andere sind aber sicher auch okay.

Man kann es nicht oft genug sagen, es führt kein Weg am soffritto vorbei. Zwiebeln und Möhren schälen, mit dem Sellerie sehr fein würfeln. Pancetta in kleine Stücke schneiden und alles in Olivenöl andünsten. Der Rosmarinzweig darf auch schon dazu.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Dazu geben und kurz mitanschwitzen.

Tomatenmark unterheben, einem Liter Wasser aufgießen und ein Stück Parmesanrinde hinzufügen. Wir können nun ruhig etwas offensiver salzen, die Kartoffeln und später die Pasta brauchen das und saugen viel davon auf. Etwas Pfeffer kann auch nicht schaden. 

Wenn die Kartoffeln weich sind zerdrücken wir sie leicht. Es soll kein Kartoffelbrei entstehen, denn wenn wir später die Pasta einrühren, zerfallen die Kartoffeln ohnehin noch mehr. Das ist gut so, denn die Sauce soll nachher Bindung erhalten. Der Rosmarin kann nun entfernt werden.

Pasta und gegebenenfalls mehr Wasser hinzufügen. Es muss genug sein, damit die Nudeln garen, aber nicht so viel, dass wir am Ende Suppe haben. Immer mal schön rühren, damit nichts am Boden ansetzt. Dabei zerfallen die Kartoffeln immer mehr und die Sauce dickt merklich an. Auch hier heißt es, bei Bedarf Wasser nachgießen, aber nicht zu viel.

So langsam wird es. Wenn die Pasta gar ist, sollte die Kartoffeln gerade noch zu erahnen sein, das Ganze aber eine "pampige" Sämigkeit haben. Sollte die Parmesanrinde noch nicht ganz zerschmolzen sein, den Rest herausnehmen. Den brauchen wir nun nämlich nicht mehr. 

Nochmal abschmecken und mit etwas Basilikum, ein paar Tropfen Olivenöl und Parmesan servieren. Vorsicht, das macht gut satt. Und es schmeckt. Da fühlt man sich beim Essen gar nicht arm, sondern man hat das Gefühl, fürstlich gespeist zu haben. Ein secondo mit Fleisch braucht man danach eigentlich auch nicht mehr. Ach übrigens - habt ihr was gemerkt? Im Grunde ist das eine one-pot-pasta, aber eine, die von der Methode her Sinn macht.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 119) - Burgermeister Meisterburger