Grillen 2019: Lammspieße, Iberico-Kotelett und Vegetarisches

Wir waren neulich mal wieder in einem guten türkischen Restaurant essen und seitdem habe ich wieder so richtig Lust auf Lamm. Die Sous-Chefin mag das ohnehin und auch die Gattin, die es bisher nicht so damit hatte, isst nun zumindest Köfte aus Lammfleisch. Ich werde also morgen mal die einschlägigen Läden nach guten Lammkoteletts und Gewolftem durchsuchen, für heute muss ein Lammlachs reichen, den ich zu Spießen verarbeitet habe. Ideal wäre zwar durchwachseneres Fleisch, zum Beispiel aus der Schulter, aber gerade der Lachs ist für Einsteiger ideal, da er am mildesten schmeckt und selbst durchgegart bleibt er zart und lecker.

Normalerweise würde ich das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, ich habe aber nur drei Stunden Zeit. Also schneide ich den parierten Lachs (alle Sehnen und Silberhäute entfernt) kreuzweise ganz leicht an, damit die Marinade besser und vor allem schneller eindringen kann.

Ein Längsschnitt und acht Querschnitte und wir haben achtzehn schöne und gleichgroße Würfelchen.

Marinade:

• 1 EL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 1/4 TL milde Chiliflocken (Pul Biber oder Aleppo-Chili)
• 1/4 TL Zitronenabrieb
• Schuss Zitronensaft
• Pfeffer
• Olivenöl

Gesalzen wird es direkt vor dem Grillen.

Knoblauch fein reiben und mit den anderen Zutaten vermengen. Fleisch einlegen und mindestens drei Stunden marinieren lassen.

Dann auf Spieße stecken, leicht abtupfen und salzen, dann kann der Spaß auf den Grill.

Währenddessen am anderen Ende der Galaxie Küchenarbeitsfläche. Zwei wunderbare Koteletts vom Iberico-Schwein.

Da habe ich zunächst die Fettschicht eingeschnitten, damit die sich beim Grillen nicht wellt.

Die Marinade ist noch einfacher, als beim Lamm.

• 1 Knoblauchzehe (fein gerieben)
• Thymianzweige
• Spritzer Zitronensaft
• Pfeffer
• Olivenöl

Alles vermengten und ebenfalls mindestens drei Stunden marinieren. Auch hier wird erst später gesalzen.

Ich würde zunächst mit den Koteletts beginnen. Die kann man am rechten Bildrand erahnen. Leicht trockentupfen, salzen und pro Seite eine Minute extreme Hitze - da können ruhig die Flammen lodern - angrillen. Dann kurz auf moderater Hitze nachgaren und auf einem kühleren Platz auf dem Rost ruhen lassen.

Die Spieße einfach von allen Seiten grillen, bis sie Farbe haben. Bei den kleinen Würfeln muss man gar nicht erst anfangen, medium anzupeilen. Bei Lamm ist das bei mir ohnehin so: ich mag etwas weniger rare als Rind, aber wenn ich die Wahl zwischen rosa Fleisch und kaltem Fett einerseits und Röstaromen auf der anderen Seite nehme ich da auch Garpunkte über "medium" hinaus an. Natürlich nur, wenn das Ganze zart bleibt, aber das ist bei Lammlachs ja ohnehin gewährleistet. Wer den zäh brät, ist ohnehin nicht mehr zu retten.

Im Vordergrund sehen wir übrigens Teriyaki-Spieße (hier von der Maisoularde), ohne die die Gattin nicht Grillen kann. Oben links: grüner Spargel.

Vegetarisch kann ich auch. Rote Zwiebel, Knoblauch und rote, sowie gelbe Paprikaschoten im gußeisernen Pfännchen, gewürzt mit Salz, Pfeffer u8nd Thymianzweigen, darauf etwas Schafskäse mit Aleppo-Flocken, Olivenöl darüber und ab auf das Rost. Brutzelt das schön vor sich hin, lege ich eine Edelstahlschüssel als Deckel auf, damit der Käse auch ein wenig weich wird. Hat man einen Grill mit Deckel, erübrigt sich das.

Lammspieße.

Das Iberco-Kotelett hätte ruhig noch etwas mehr rosa sein dürfen, aber so ist das manchmal. Auch hier gilt: Röstaromen und zartes Fleisch zählen, Farbe ist zweitrangig. 

Vegetarisches Grillen kann so lecker sein, wenn mal jenseits von Tofubratwurst und Seitanburgern kocht.

Die Grillsaison 2019 wird noch einiges zu bieten haben, vor allem aber ehrliches Grillen, ohne viel Chi-Chi. Bleibt dran.
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Flashback: 

Gestern vor einem Jahr: Grillfleisch und Butter mit Salamoia Bolognese