Fish & Chips - Buckingham Palace Style

Isst ihre königliche Majestät, Elizabeth II, eigentlich das britische Nationalgericht Fish & Chips? Die Antwort, die uns Darren McGrady gibt, ist ein klares „Jein“. Und er muss es wissen, denn schließlich hat der Brite jahrzehntelang für die königliche Familie im Buckingham Palace und auch Balmoral Castle gekocht. Natürlich nicht allein, sondern als Teil einer vermutlich ziemlich großen Küchenbrigade. McGrady betreibt nun ein Restaurant im sonnigen Kalifornien, teilt aber seine königlichen Küchenerfahrungen auf YouTube mit der Welt. Dort habe ich auch dieses Rezept gefunden, das eine wesentliche leichtere Variante des Chip-Shop-Klassikers darstellt und scheinbar auch royalen Ansprüchen genügt. Also stellen wir uns vor, es sei Freitag im Buckingham Palace und wir legen los.

Als Sauce werden natürlich weder Mayonnaise noch Ketchup gereicht und auch ein guter Schuss Malzessig ist keine Option. Man liebt den Fisch stilecht mit einer guten Béarnaise. Dazu machen wir erst einmal eine Reduktion aus:

• 200 ml Weißwein
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 1 EL heller Essig (am besten Estragonessig)
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Schalotte (fein gewürfelt)
• Ein paar Stile Estragon (Blätter für später beiseite gelegt)

Alles zusammen reduzieren lassen, bis nur noch etwa ein Esslöffel Flüssigkeit übrig ist. Durch ein Sieb gießen und leicht abkühlen lassen.

Reduktion mit drei Eigelben über dem Wasserbad aufschlagen, bis das Ei beginnt anzuziehen. Dann 200 Gramm flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren. Weiter kräftig, bis die Konsistenz einer leichten Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die fein gehackten Estragonblättchen unterheben. Wer noch Kerbel hat, gibt den gerne dazu.

Die Pommes werden in dicke, gleichmäßige Klötze geschnitten und doppelt frittiert. Das erste Mal, um sie gar zu bekommen, das zweite Mal bei höherer Temperatur für Bräune und Knusprigkeit.  

Die Königin bevorzugt leichte Kost, also wird der Fisch fettarm im Ofen zubereitet. Damit er trotzdem eine knusprige Hülle bekommt, gibt uns McGrady einen guten Tipp. Bei der Panierung wird der Fisch, wie üblich gesalzen und gepfeffert, dann mehliert, durch Ei und Brotkrumen gezogen. Das besondere ist hier das Ei. Es besteht nur aus Dotter mit etwas flüssiger Butter verrührt. Dadurch gart der flossige Freund im Ofen wie von selbst. 

Man kann hier gut sehen, dass die Eiermischung dicker als gewohnt ist. Ach ja, meist wir Cod (Kabeljau) oder Haddock (Schellfisch) genommen. Ich habe hier Rotbarsch und der ist auch völlig okay. Seelachs (Köhler) wäre auch kein Problem. Die Speisekarten werden im Palast für die königliche Familie übrigens auf Französisch verfasst, also hieße das hier heute: Sébaste atlantique avec pommes de pont neuf.

Der fertig panierte Fisch kommt nun einfach auf ein Backblech und darf bei 205 °C (400 F) zehn Minuten lang backen.

Anrichten und fertig. Grady sagt, wenn man schon klotzköpfige Pommes hat, muss man damit auch etwas bauen.

Die Pommes hätten etwas heller bleiben können, aber der Rest war perfekt. Super leckerer, leichter Fisch, knusprig umhüllt, dazu die Béarnaise - ein königlicher Traum.

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Flashback:

Heute vor fünf Jahren: Pasta e Patate alla Napoletana