Croque Madame

Wenn es schnell gehen muss, stopfe ich irgendetwas zwischen zwei Brotscheiben oder überbacke es mit Käse, im Idealfall beides. So auch heute, wo ich mal einen absoluten Klassiker der französischen Bistroküche im Angebot habe: Das Croque Madame. Komplementär zum ebenso berühmten Croque Monsieur tauchte es zu Beginn des 20 Jahrhunderts auf den einschlägigen Speisekarten auf findet in der Herren-Version sogar in Marcel Prousts berühmtem Roman À la recherche de la temps perdu (Auf der Suche nach der verlorenen Zeit) Erwähnung - ein Werk übrigens, das ich täglich mindestens zehn Mal lese und mich dann abends immer wieder frage, wo doch die Zeit geblieben ist. Vom Namen her mag das Gericht besonders Norddeutschen Kopfzerbrechen bereiten, denn für die ist ein Croque eher ein belegtes Baguette, also eine Flute. Vermutlich, weil die Stangenbrote in diesem Zustand wie Krokodile (oder zumindest deren lange Schnauzen) aussehen. in Frankreich will man davon nichts wissen und beharrt richtigerweise darauf, dass das Wort nicht von Reptilien, sondern dem Verb croquer ("knacken", "krachen") kommt, also just dem Geräusch, das entsteht, wenn man die kleine käsig-krosse, komplett "knadenlos" knackige Köstlichkeit kunstvoll knuspert.

Als Käse eignet sich alles, was man auch zum Überbacken nehmen würde. Ich war mal ganz formidabel und habe zum "darüberstreuen" sowohl Gruyère, als auch Comté gerieben, vermischt und mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt. Ihr nehmt natürlich den Käse, den ihr zur Hand habt.

Dann werden pro Croque zwei Weißbrotscheiben getoastet - gerne auch ein mildes Brioche, nach Wunsch dünn mit Butter bestrichen. Auf einer Hälfte verteile ich dann Senf - hier grober Rotisseursenf - und auf der anderen etwas Mayonnaise.

Es folgen Kochschinken und Scheiben vom guten Emmentaler auf der Senfseite.

Dann klappen wir die andere Hälfte mit der Mayonnaiseseite nach unten auf den Käse. Die Oberseite wird nun nach Wunsch ebenfalls leicht mit Senf eingerieben und dann mit dem geraspeltem Käse großzügig belegt.

Das darf nun im heißen Ofen bei 165° C - ich schalte die letzten drei Minuten noch kurz den Grill zu - für zehn Minuten - oder nach Augenmaß - überbacken. Auch im Bild: Baguettebrötchen ("Elsässer") mit Tomate-Mozzarella-Belag.

  Die sehen fertig dann so aus und finden reißenden Absatz bei der Gattin.

Für unser Croque Madame braten wir und jetzt noch Spiegeleier. Warum? Vermutlich, weil feine Damen ja nicht mit den Fingern, sondern mit Besteck essen und da stört auch ein Ei mit flüssigem Dotter nicht. Meine Theorie.

Alors maintenant! La croque madame. Voilà. 

Dazu muss dass Speigelei aber erst einmal oben aufgelegt werden. So verwandelt sich das klassische Croque Monsieur in ein nicht minder klassisches Croque Madame. Dazu hier ein wenig Rucola mit Olivenöl, Essig, Salz., Pfeffer und Zucker schnell angemacht.

Lekithos, griechisch für Eigelb - nichts für Lekithos-Phobiker also, offensichtlich. Für ein bisschen Frankreich auf der Terrasse aber allemal ein Schmaus. Garçon, un café serré, s'il vout plaît! 

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Risotto mit weißem Spargel