Cremiges Sekthuhn

Manchmal, wenn ich keine Ahnung habe, was ich kochen soll, lege ich Zeptern und Reichsapfel beiseite, richte die Krone und erhebe ich mich von meinem güldenen Thron. Dann durcheile mit wehenden Rockschößen festen Schrittes das heimische Schloss und begebe mich zur alten Bibliothek, steuere auf die Regalreihe mit Kochbüchern zu, erklimme die Leiter und ziehe wahllos einen der alten Folianten aus der ihm zugewiesenen Nische. Dann setze ich mich an einen der schweren Eichentische und schlage wahllos eine Seite auf. Das dort befindliche Rezept studiere ich dann im Licht der Kandelaber und lerne es auf der Stelle auswendig. Zurück in der Schlossküche kann das Kochen beginnen. Zufallswahl des Tages: "Prickelnde Hähnchenbrust" aus dem Buch Die gute Deutsche Küche (1983) des ehemaligen TV-Starkochs, per Haftbefehl gesuchtem Steuerflüchtlings und im Jahre 2021 an einem Herzinfarkt verstorbenen Max Inzinger. 

Ich habe das Rezept natürlich schon früher gekocht und das nicht nur einmal. Zu Beginn meiner "Küchenkarriere" gab es das sogar häufig, besonders wenn Gäste kamen und die waren immer begeistert. Klar, man merkt dem Rezept seine fast 40 Jahre an, aber andererseits finde ich auch, dass es irgendwie zeitlos ist und fast eher französisch als Deutsch anmutet.

Aber genug geredet. Kommen wir zu den Zutaten. Eine alte Irokesenweisheit besagt: "Wenn du ein Hühnergericht zubereiten willst, brauchst du ein Huhn". Das Originalrezept sieht Hühnerbrüste mit Haut vor. Ein klassischer Cut wie das Supreme (Brust mit Haut und dem Flügelknochen bis zum ersten Gelenk) sähe hier sicherlich elegant aus. Ich nehme aber einen ganzen Vertreter der Art Gallus gallus mit etwa 1500 Gramm. Ihr macht das natürlich, wie es euch beliebt.

Was noch?

• 1 Schalotte
• 50 ml Cognac oder Weinbrand
• 1 EL Mehl
• 200 ml Sekt (oder Weiswein)
• 350 ml heller Geflügelfond
• 1 Zweig Thymian
• Petersilie
• Schnittlauch
• Estragon
• Prise Muskat
• 1 EL Crème Fraîche
• Olivenöl

zusätzlich:

• 1 Eigelb

Inzinger nimmt weder Schalotte noch Thymian, dafür aber Liebstöckel statt Estragon. Das sind aber Kleinigkeiten, die das Gericht nicht signifikant verändern.

Das Huhn wird auf bekannte Weise in mehrere Teile zerlegt:

• 2 Unterkeulen (untere Knorpel abgetrennt)
• 2 Oberkeulen
• 2 Flügel
• 4 Bruststücke
• 2 Rückenteile

Die Stücke nun mit der gesalzenen Hautseite nach unten ins heiße Olivenöl geben und schön Farbe nehmen lassen. 

Fleischseite salzten und pfeffern, wenden, weiterbraten und aus der Pfanne nehmen.  

Schalotte abziehen, fein hacken und im verbleibeben Bratfett anschwitzen.

"I'm the God of hellfire and I bring you fire!" Cognac angießen und mit einem langen Streichholz entzünden. Auf einem Gasherd reicht es meist, die Pfanne etwas schräg zu halten. Wie immer gilt hier der Rat: das Tragen von Kunsthaarperücken, künstliche Augenbrauen oder Staying Alive-Polyesteranzügen wird bei dieser Aktivität nicht empfohlen.

Sind die Flammen heruntergebrannt, rühren wir das Mehl ins Bratfett.

Das wird dann mit dem Sekt abgelöscht - eine klassische Mehlschwitzte (oder Roux) also.

Wenn das Ganze klumpenfrei glatt gerührt wurde, geben wir den Thymian und die Hühnerteile mit der Haut nach oben in die Pfanne und gießen so viel Fond an, dass die Stücke gerade nicht bedeckt sind. Das darf dann zwanzig Minuten köcheln oder eben solange, bis das Fleisch gar ist.

Die Hühnerteile nehmen wir jetzt wieder aus der Sauce. Bei den Kräutern kommt es jetzt zum Wachwechsel. Der Thymian kann aus der Pfanne, Schnittlauch, Petersilie und Estragon dafür im Zustand des Gehacktseins hinein. 

Damit das Ganze noch sämiger wird, vermischen wir zwei Esslöffel der heißen Sauce mit einem Eigelb

Das Gemisch wird jetzt schnell unter die Sauce gerührt. Hätten wir das Eigelb gleich so dazugeben, würden wir jetzt vermutlich Rührei. Der Vorgang nennt sich in Fachkreisen "legieren". Der Löffel Crème Fraîche wird auch untergerührt. Wir schmecken die Sauce nun mit etwas Muskat ab. Kleiner Tipp: eine Messerspitze Zucker hebt den Geschmack immer. Die Sauce hat nun fast etwas von einer Béarnaise. 

Als Beilage braten wir einfach etwas grünen Spargel und Champignons in Olivenöl mit etwas Salz scharf an.

Ist das lecker oder ist das lecker? Nein, das ist extrem lecker. Old school as it gets aber alt bedeutet ja nicht gleichzeitig überholt. Ich würde sowas jederzeit im Restaurant bestellen. Ist das die "Gute Deutsche Küche" der 80er? Sicher nicht die Alltagsküche. Ich bleibe dabei, das hat eher eine französische Handschrift und wenn man weiß, dass die deutschen Starköche der 80er immer gern nach Westen schielten, ist das auch schlüssig. Aber was fasele ich hier rum? Kochen, essen und lecker finden.
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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Ají de Gallina - peruanisches Hühnerchili (Aji de Gallina)