Juvetsi vom Rind

Eigentlich haben wir ja bereits Frühling, aber ein Blick aus dem Fenster scheint diese Tatsache Lügen strafen zu wollen. In Zeiten wie diesen kommt ein leckeres Schmorgericht gerade recht. Kandidaten gibt es da natürlich viele, aber es gibt ein Essen, auf das ich immer wieder zurückkomme und das ist der typisch griechische Nudelauflauf mit Fleisch: Juvetsi. Da die Transkription aus dem griechischen Alphabet immer auch ein wenig Interpretationssache ist, findet man auch alternierende Schreibweisen wie Giouvetsi, Yuvetsi oder ähnliches. Kundigen mag die Nähe zum türkischen Wort Güveç auffallen, das sowohl der Name eines Gerichts, als auch der des dafür benutzen Tontopfes ist. Auch unser Juvetsi wird traditionell in irdenem Geschirr zubereitet. Ich nehme meinen gusseisernen Bräter, das geht auch.

Wir haben hier schon einige Rezepte für Juvetsi, aber es gibt ja Dinge von denen man nie genug haben kann. Heute mache ich mal eine vergleichsweise milder Version, bei der die zutaten auf der Zunge schmelzen. Traditionell nimmt man Kalbsfleisch oder auch Lamm, Rind, wie hier, ist aber auch nicht ungewöhnlich. Es muss auch kein "edler" Zuschnitt sein. Wir haben gut 1500 Gramm aus der hohen Rippe. Das reicht dann am Ende für sechs Portionen, aber sorry, sowas kann man nicht nur für zwei Kochen. Dann lieber eine größere Menge und den Rest einfrieren.

Das Fleisch schneiden wir in nicht zu kleine Würfel. Vier Zentimeter sollten es sein, größer schadet aber auch nicht.

Die größeren Fettlippen schneide ich ab und lasse sie langsam im Bräter aus.

Dann kommt das Fleisch dazu. Etwas Salz und Pfeffer sorgen schon mal für die erste Würzung.

Hat das Fleisch eine schöne Farbe, nehmen wir es aus dem Bräter und stellen es erst einmal zur Seite. 

Nun brauchen wir:

• 2 Karotten
• 2 Stängel Sellerie
• 2 rote Zwiebeln

Die Gemüse schälen. Karotten und Sellerie fein würfeln, Die Zwiebel darf etwas gröber bleiben. Im verbliebenen Bratfett des Rinds langsam und bei mäßiger Temperatur weich schmoren.

Wer darf noch mitspielen?

• 2 weitere Karotten
• 1 Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 paar Stängel Oregano
• ein paar Stängel Rosmarin

Karotten schälen und grob würfeln. Eigentlich braucht man die gar nicht, aber ein wenig sichtbares Gemüse im Essen ist gut fürs Gewissen.

Das Fleisch darf nun auch zurück.

Was noch?

• 300 ml passierte Tomaten
• 200 ml Wasser oder besser Fleischbrühe
• ein guter Schuss kräftiger Rotwein

Rotwein angießen und aufkochen lassen. Dann Tomaten und Brühe einrühren. Deckel auflegen und bei geringster Temperatur schmoren lassen. Mindestens zwei Stunden, drein sind besser. Das Fleisch sollte anschließend weich sein. Zwischendurch schauen wir aber immer mal nach, ob Flüssigkeit fehlt, damit nichts anbrennt.

Dann noch:

• 300 g Kritharáki-Nudeln (oder Orzo, Risoni, Puntalette, Arpa Şehriye)
• 300 ml Wasser oder besser Fleischbrühe

Hier habe ich einen kleinen Tipp: wenn man die Pasta vorher kurz in Olivenöl anröstet, scheint sie später nicht so zusammen zu kleben.

Nudeln und Flüssigkeit zum Auflauf geben und offen bei 180 °C im Ofen für 20 Minuten Stunde schmoren lassen. Gargrad prüfen und nach Bedarf kurz weiter schmoren lassen. 

Mit Salz, Pfeffer und unter Umständen etwas Zucker abschmecken.

So sieht das dann durchgerührt aus.

Um das Ganze nun abzuschließen, brauchen wir Käse. Man kann den ganzen Auflauf überbacken, aber auch, um dem Namen des Gerichts gerecht zu werden, schöne Portionsschalen aus Tonn nehme, mit der Auflaufmasse füllen und dann

• Feta
• Kefalotýri (oder Parmesan/Pecorino)

darüber geben und die Schälchen kurz unter den heißen Grill stellen.

Es ist vollbracht.

Zartes Fleisch, das aber nicht zu Matsch gekocht ist. Aromatische Nudeln, die die Flüssigkeit gut aufgesaugt haben, aber trotzdem noch leicht al dente sind. Kräuter, Zimt, Fleisch und Tomaten - eine große Kombination und der beste Beweis, das griechische Küche nicht zwangsläufig einen Overkill an Knoblauch bedeuten muss. Ich liebe sowas und freue mich schon darauf, morgen die Reste essen zu können. Dann schmeckt das sicher noch mal doppelt so gut.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Imam Bayildi - gefüllte Auberginen