Sebadas (Seadas) - Teigtaschen aus Sardinien

Wenn man hierzulande von der Küche Italiens spricht, hat man meist das Festland und natürlich Sizilien im Blick. Sardinien wird dabei eher wenig beachtet und meist allerhöchstens aus Gründen des gepflegten Grusels mit Verweis auf den madigen Casu Marzu-Käse erwähnt. Dabei hat die Insel einiges mehr zu bieten, unter anderem eine eigene Sprache, die sich wiederum in verschiedene Dialekte unterteilt. grob gesagt spricht man im Norden und in der Mitte eher Longoduerisch, im Süden herrscht Campidanesisch vor. Warum man das von Belang ist? Nun, es erklärt, warum wir unsere heutigen Teigtaschen wahlweise als Sebadas oder auch Seadas angeboten bekommen. Sebadas werden heutzutage als Nachtisch (dolce) serviert, dienten früher aber oft auch als Ersatz für den zweiten Hauptgericht (secondo piatto). Am besten schmecken sie natürlich mit original sardischen Zutaten, sind aber auch mit "herkömmlichen" Zutaten gut zuzubereiten 

Zunächst brauchen wir Käse. Hier ist ein junger, milder Pecorino die Waffe der Wahl. Dieser hier ist von der Konsistenz wie ein junger Gouda oder Provolone - schnittfest aber doch fast cremig und mit guten Schmelzeigenschaften.  

Zutaten für die Füllung:

• 450 g Pecorino fresco (junger Pecorino)
• Abrieb 1 Zitrone
• Abrieb 1/2 Orange
• Schuss Wasser 

Die andere wichtige Zutat: Orangenblütenhonig. Dieser hier stammt zwar nicht aus Sardinien, sondern aus Spanien, tut seinen Dienst aber trotzdem. Als Ersatz würde ich einen milden Sommerblütenhonig empfehlen.

Man könnte den Käse natürlich einfach reiben und die Teigtaschen damit füllen. Besser ist es aber, den Käse zu würfeln und mit einem kleinen Schuss Wasser langsam schmelzen zu lassen, so als ob man ein Käsefondue vorbereiten würde. 

Nun geben wir den Abrieb von Zitrone und Orange zum Käse. 

Die Masse gebe ich dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse sie erkalten. Sie sollte so in etwa einen halben Zentimeter dick sein.

Dann steche ich Scheiben aus. Wenn man Abschnitte erneut schmelzen lässt und weiterverwendet, kommt man so auf ungefähr zwölf Käsepucks mit acht Zentimeter Durchmesser.

Kommen wir nun zum Teig. Der ist irgendwo zwischen Pasta und Pastete, aber wirklich simpel gemacht. Ich habe hier:

• 300 g Semola (italienischer Hartweizengrieß)
• 30 g Schweineschmalz
• 120 ml Wasser
• 1 TL Salz 

Natürlich kann man auch Butter nehmen, aber Schmalz ist traditionell. Ich habe auch Rezepte gesehen, bei den Semola mit normalem Mehl gemischt werden, aber ich finde das so besser. Außerdem macht ein Teig aus Weizendunst bei Weitem nicht so viel Geschmiere. Ihr werdet es mir danken. 
 

Mehl, Schmalz und Salz vermischen. Wasser vorsichtig in Etappen beimengen, bis sich eine nicht  klebende Teigkugel formen lässt. Abdecken und mindestens dreißig Minuten ruhen lassen. 

Teig zu langen, dünnen Bahnen ausrollen. ich bin bei meiner Pastamaschine bis Stufe 6 von 9 gegangen.

Nun die Käsepucks auf eine Bahn legen. Auf den Abstand achten, das war hier schon zu eng.

Mit zweiter Bahn bedecken. Möglichst alle Luft zwischen den teigplatten herausdrücken. Wir brauchen nun einen runden Ausstecher, der einen größeren Durchmesser als der für den Käse hat. Alternativ arbeiten wir mit einem Teigrad. 

Ich habe hier den überstehenden Rand mit einer Gabel zusammengedrückt. Das verschließt den Raviolo gut und sieht darüber hinaus auch noch gut aus.

Jetzt backen wir die Teigtaschen nur noch schwimmend aus. Dazu kann man normales Öl nehmen, Olivenöl ist hierfür aber auch sehr gängig. Bis 180 °C ist das auch kein Problem. Zwischendurch einmal wenden und vor dem Servieren kurz abtropfen lassen.

So sieht das Prachtstsück dann aus.

 Und so sein Innenleben.

Die Teigtaschen noch heiß mit dem Honig beträufeln und servieren. Ist das nun Pasta? Oder doch eher eine Pie? Vielleicht sogar eine Art süße frittierte Pizza? Ich weiß es nicht, ist mir aber auch egal, denn eins ist sicher: das ist saulecker. Und das sage ich als jemand, der eigentlich kein Freund von Süßspeisen ist.

Käse, Zitrusfrüchte, Honig - das ist Sardinien auf dem Teller und Grund genug, sich in Zukunft mehr mit der Insel im Tyrrhenischen Meer auseinanderzusetzen. 

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Pizza und Co