Fisch mit süß-saurer Sauce

Wer mich kennt, weiß, dass ich chinesisches Essen liebe. Es mag auch aufgefallen sein, dass ich (nicht nur) dabei großen Wert auf Authentizität lege. Manchmal ist mir aber nach guter China-Restaurantküche, so wie ich sie aus meiner Kindheit im letztem Jahrtausend erinnere. Vielleicht liegt es daran, dass damals alles neu und spannend für mich war und die Zeit verklärt ja so auch einiges, aber ich bin mir sicher, dass es früher einfach besser geschmeckt hat. Darüber habe ich hier schon mal geschrieben. Eins der ersten chinesischen Gerichte, an die ich mich erinnere kann, war Fisch in knuspriger Hülle mit süß-saurer Sauce. Die Kombination Fritiertes-Essig-Zucker ist einfach unschlagbar. Kein Wunder, dass diese Art von Sauce zu den beliebtesten in der westlichen Welt zählt. Ein derartiges Geschmacksprofil gibt es in China natürlich auch (酸甜味 / Suān tián wèi), aber was wir hier machen ist eben europäisierte Küche, so wie wir sie vom "Jade Mond" oder "Bambus Garten" um die Ecke gewohnt sind. Es gibt einiges zu tu, legen wir also los.

Fangen wir mit den festen Bestandteilen an. Da hätten wir:

• 1 Handvoll Bohnenkeimlinge
• vier Scheiben Ananas mit Saft (kleine Dose, 227 g)
• 1/2 Handvoll Bambussprossen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• etwas in Streifen geschnittene Frühlingszwiebel und Bambus extra
• 350 g weißen Fisch

In diesem Fall ist es völlig okay Ananas aus der Dose zu nehmen, zumal wir den Saft ja für die Sauce benötigen.

Mein Fisch hier ist Rotbarsch. Seelachs, Kabeljau oder jeder andere helle Fisch geht natürlich auch. Das würde ich hierfür vom Angebot abhängig machen. Es muss kein teurer Edelfisch sein. In China, besonders im Inland, würde man vermutlich irgendeine Karpfenart nehmen. 

Die Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen überbrühen wir mit kochendem Wasser und lassen diesen "Tee" dann abkühlen. Dann kneten wir das Ganze durch, damit das Wasser den Geschmack annimmt.  

Für den nächsten Schritt brauchen wir:

• Salz
• weißen Pfeffer
• 1 - 2 EL Zwiebel-Ingwerwasser
• 1,5 TL Stärke

Dann noch:

• 3 EL Stärke
• 1 Ei
• Wasser

Des Weiteren.

• Öl zum Braten und Frittieren

Fisch in feine Streifen schneiden. Salzen, pfeffern mit Zwiebel-Ingwerwasser und Stärke vermischen und fünfzehn Minuten marinieren lassen.

Karotten schälen und in Scheiben in der Größe der Bambussprossen schneiden. Knoblauch, Ingwer schälen. Beides fein hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Nun das Ei und die Stärke unterheben. 

Schussweise so viel Wasser einrühren, bis ein zähflüssiger Crepe-artiger Teig entsteht.

Jetzt fehlt nur noch die Sauce.

• Ananassaft
• 1,5 EL Tomatenmark
• 2 EL heller Essig oder Zitronensaft
• 1,5 EL Zucker
• 1 TL helle Sojasauce
• Prise Salz
• 2 EL Stärke
• Wasser

Alle Zutaten verrühren und nach Geschmack süß-sauer abschmecken. Je nachdem, ob man gezuckerte Ananas oder, so wie ich, die ungesüßte im eigene Saft nimmt, muss die Zuckermenge angepasst werden. Bis hierhin kann man da alles schön vorbereiten.

Nun geht das Gebrate los. Öl im Wok sehr heiß werden lassen und Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile kurz anbraten.

Möhren dazu, eine Minute pfannenrühren.

Dann kommen Bambus ...

... und Bohnenkeimlinge in den Wok. Immer schön rühren. Nach zwei Minuten etwas Salz und weißen Pfeffer hinzufügen und einen Schuss helle Sojasauce vom Rand her eingießen.

Sauce dazugeben und andicken lassen. Ist sie zu dünn, noch etwas in kaltem Wasser aufgelöste Stärke einrühren.

Öl in einem Wok oder tiefen Pfanne auf etwa 160 °C erhitzen und Fischstücke einzeln hineingeben. Am besten arbeitet man hier in zwei oder drei Chargen, damit die Temperatur nicht sinkt oder die Stücke zusammenkleben.

Ist der Fisch goldgelb, herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

Öl auf 180 °C erhitzen und die Stück ein zweites Mal für zwei Minuten frittieren. Wieder abtropfen lassen.

In China würde man jetzt den Fisch noch mal durch die Sauce schwenken (die dann keine Einlage hätte), ich serviere beides aber getrennt und führe es erst in meiner Schüssel mit Reis zusammen. Das ist so lecker. Es ist 1976, ich bin wieder sechs Jahre alt, sitze bei Herrn Wu am Münsterkirchhof und knuspere an etwas rum, für das ich seitdem jedes Fischstäbchen dieser Welt stehen gelassen habe.

____
Flashback:



Heute vor drei Jahren: Hong You Chao Shou - Wan Tans in Chiliöl