Huhn mit Bambus und Mu-Err - wie man zartes Fleisch wie im Restaurant hinbekommt

Ich habe das ja schon neulich erwähnt: Ich bin der festen Überzeugung, dass in den 80er/90ern das chinesische Essen in Restaurants irgendwie leckerer war. Ich habe hier besonders das Hühnerfleisch als wesentlich kleiner geschnitten und deutlich zarter, ja von fast luftiger Konsistenz in Erinnerung. Ich meine auch, es war eher weiß und nicht mit dunkler Sojasauce durchtränkt. Ich habe hier also einen Vorschlag, wie man das Hühnerfleisch so hinbekommt, wie ich es von früher zu kennen meine und das ganz ohne Zartmach-Pülverchen.

Mein erster Tipp - und ich sage das nicht zum ersten Mal - ist es, Keulenfleisch zu verwenden. Brust geht auch,tendiert aber dazu,trockener zu werden. 500 Gramm davon werden nach Entfernung von Knochen, Haut und überschüssigem Fett in zwei Zentimeter große Stücke geschnitten.

Marinade:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce 
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 Eiweiß
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL Öl

Alle Zutaten gut mit dem Fleisch vermischen,das Öl dabei zuletzt unterrühren. Dreißig Minuten marinieren lassen.

Kommen wir zu den Zutaten. Ich habe früher immer gerne "Huhn mit Bambus und chinesischen Morcheln" gegessen. Letztere sind Murr-Err, also Wolken-oder Judasohren-Pilze. Die bekommt man getrocknet, also müssen sie in Wasser eingeweicht werden. Eine Halbe Stunde sollte reichen

Mis en place - Oben:

• Mur Err - ausgedrückt, in Streifen geschnitten, dabei die gnubbligen Stielansätze entfernen. 
• Bambus - aus dem Glas
• rote Paprika - in Streifen. Nur für das Auge und weil die Gattin immer Gemüse braucht

Unten:

• Frühlingszwiebelteile grün - schräg geschnitten
• Zwiebel - in Streifen geschnitten
• Frühlingszweibelteile weiß - schräg geschnitten
• 1 Knoblauchzehe - fein gehackt
• 2 cm Ingwer - fein gehackt

• Sauce:
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 6 EL Wasser
• 1 EL Zucker
• 1,5 TL Stärke

Des Weiteren:

• chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Ein besonders in chinesischen Restaurants beliebte Vorgehensweise ist das "durch das Öl gehen lassen" (走油 = zǒu yóu, manchmal auch 过油 = guò yóu). Dabei wird das Fleisch ein ganz kurz - dreißig Sekunden reichen - in genug Öl schwimmend vorfrittiert, dann sofort as dem Wok genommen und gut abgetropft. Friitieren ist so eine Sache, deshalb gibt es unten einen Tipp, der schneller, einfacher, günstiger aber nicht weniger schmackhaft ist.

Öl bis auf zwei Esslöffel abgießen, Fleisch hinzugeben und bei hoher Temperatur kurz pfannenrühren. Mit einem Schuss Reiswein ablöschen, nochmals kurz durchschwenken, aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen

Bei Bedarf noch etwas Öl in den Wok geben und die Aromaten - weiße Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel hinzufügen, dabei immer schön pfannenrühren.

  

Jetzt dürfen die Pilze dazu.

Dann der Bambus.Immer gut weiterrühren. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen, Etwas Reiswein hinzufügen und weiterrühren.

Paprika dazu und weitere dreißig Sekunden rühren.  

Fleisch dazugeben, Sauce angießen, rühren und fertig.

Mit grüner Frühlingszwiebeln garniert servieren.

So, ich weiß, dass sich viel vor dem Frittieren scheuen, sei es aus Angst vor heißem Öl, Kostengründen oder dem potentiellen Dreck, das diese Methode verursacht. "Durch das Öl gehen lassen" ist auch, wie gesagt, mehr so ein Restaurant-Ding und nichts, was Chinesen gewöhnlich zu Hause machen. Es gibt aber eine genial einfache Alternative, die so gut wie nichts kostet und auch nicht die Küche in Brand setzen kann. Hier kommt nun meine Suppe wieder ins Spiel. Das marinierte Fleisch wird hier nicht in Öl, sondern in kochendem Wasser für dreißig Sekunden blanchiert. Gut abgetropft kann es dann genau wie das "durchs Öl Gegangene" weiterverwendet werden. Die Methode heißt (焯水 = Chāo shuǐ), was mit "Blanchieren" übersetzt werden kann. 

Im Zentrum oben hier das blanchierte, darunter das vor-frittierte Stück, Ersteres ist von der Konsistenz her unglaublich zart, fast im Mund wie eine flauschige Wolke schmelzend. Mit geschlossenen Augen ist das, wie ich es von früher kenne. Das "durchs Öl gegangene" Stück direkt darunter ist von der Farbe her optisch ansprechender. Es ist auch unglaublich zart, wenn auch mit etwas mehr Biss.Das schadet der Sache aber nicht,denn geschmacklich liegt die Fettvariante ganz knapp vorne. Vielleicht aber auch nur, weil man das ohnehin  vorher vermutet hat. Ob das einem Blindtest standhalten würde, wage ich zu bezweifeln. Ich bin jedenfalls vollauf begeistert, mal wieder ein Stück Kindheit zurückgebracht zu haben. 

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Flashback:



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