Kabuli Pulao - afghanischer Reis (mit Huhn)

Manchmal überrasche ich mich selbst. Da bin ich neulich auf Kabuli Pulao aufmerksam gemacht worden und dachte gleich: "Interessant, das musst du unbedingt machen!" Ich habe bereits ein Rezept aus Afghanistan gekocht (2022 - Bolani, das sind gefüllte Teigfladen) und als ich mir das jetzt noch einmal anschaute, fiel mir der letzte Satz ins Auge (und das tut vielleicht weh): "Demnächst dann vielleicht afghanische Mantu oder ein Kabuli Pulao?" Ich kannte das Gericht also schon längst, hatte es wohl aber wieder vergessen. Also habe ich mich gestern - und heute noch mal - daran gemacht, um mein Versprechen von damals endlich einzulösen und das afghanische Nationalgericht zuzubereiten.

Erster Versuch gestern: big FAIL!

Wie gehe ich bei "neuen" Rezepten vor, besonders, wenn ich in der Küche des jeweiligen Landes nicht so bewandert bin? In der Regel studiere ich mehrere Rezepte. Am liebsten schaue ich mir dann Videos an. Dabei interessieren mich Hobbyköche, die  irgendwo in westlichen Ländern in ihren modernen Hightech-Küchen vor sich hin brutzeln und dabei vielleicht noch eine Menge Product-Placement betreiben, in der Regel nicht. Auch wenn sie oder ihre Familien vielleicht aus dem jeweiligen Land stammen, ist das alles meist nicht der wahre Jakob. Das ist mir schon oft, besonders bei in den USA beheimateten Chinesen aufgefallen. Kochbücher helfen auch nicht, denn da werden mir auch zu viele Kompromisse eingegangen. Die wollen nämlich ihre Werke verkaufen und das geht nun mal nicht so gut, wenn auf Grund lauter exotischer Zutaten kaum einer etwas damit anfangen kann. Dann doch lieber Videos von Straßenküchen oder Aufnahmen von irgendeinem räudigen Hinterhof. Nun gut, ich schaue mir also mehrere Videos zu dem Thema an, vergleiche und versuche auch die Kommentare zu lesen. So kristallisiert sich dann meist irgendwann eine Version heraus, die mir zusagt. Damit bin ich bisher eigentlich immer gut gefahren, gestern aber nicht. Obwohl ich mich streng an die  Mengen- und Zeitvorgaben gehalten habe, war das Ergebnis ein fader, überkochter Reisbrei (siehe Bild oben). Das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen, also habe ich heute bei Null angefangen und noch einmal eine Portion für mich (am Ende war es dann doch wieder genug für Drei) zu machen.   

Fangen wir mit dem Reis an. Da habe ich hier für drei Portionen:

• 1 Kaffeebecher guten Basmatireis

Reis gründlich waschen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Dann in eine Schüssel geben und mit Wasser gut bedeckt zwei, drei Stunden quellen lassen.

Kabuli Pulao wird meist mit Hammel gemacht, Huhn ist aber auch gängig. Wichtig für den Geschmack ist, dass Knochen dabei sind. 

• 3 Hähnchenunterschenkel oder andere Teile nach Wahl (ohne Haut aber mit Knochen)
• 2 EL Rosinen, Sultaninen o.ä.
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 EL Zucker
• 2 braune Kardamomkapseln
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 1 EL Garam Masala
• Salz
• Öl

Garama Masala ist eine eigentlich aus Indien stammende Gewürzmischung. Eigentlich müsste man afghanisches Char Masala nehmen, das ist aber von den Zutaten ziemlich identisch. Man kann die Mischung zwar mittlerweile auch im Supermarkt kaufen,ich würde aber in einen Asialaden fahren (da schmeckt sie besser) oder nach obigem Rezept selbst machen.

Öl - in einigen Teilen Afghanistans, besonders denen, die an Pakistan angrenzen, wird auch mit Ghee (geklärte Butter) gekocht, ansonsten ist dunkles geröstetes Sesamöl sehr beliebt. Ich habe deshalb ein bisschen davon mit neutralem Öl (wegen der Hitzebeständigkeit) vermischt.

Karotten schälen und streichholzgroß stifteln, Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Möhren in Öl anschwitzen. Werden sie weich,geben wir noch Sultaninen für eine Minute dazu. Beiseite stellen.

In einem Topf erhitzen wir das Öl (nicht zu wenig) und lassen die Zwiebeln samt Zucker langsam karamellisieren.

Werden die Zwiebeln langsam goldgelb, Hitze erhöhen und Huhn kurz mit anbraten. Kreuzkümmelsamen und Kardamomkapseln hinzufügen.

Zeigt das Huhn leichte Röstspuren (Vorsicht, nicht die Zwiebeln verbrennen lassen) gießen wir soviel Wasser an,dass alles gerade bedeckt ist. Einen Teelöffel Salz hinzufügen. Das darf jetzt zwanzig Minuten köcheln. Brühe dann durch ein Sieb gießen (Flüssigkeit natürlich auffangen). Kardamomkapseln nach Wunsch entsorgen. Huhn und Zwiebeln beiseite stellen.

Gerade als ich heute die ganzen Zutaten in einen Topf geben wollte, dachte ich plötzlich "Warum versuchst du nicht, das im Reiskocher zu garen? Das muss doch wohl super funktionieren!" Gesagt getan, der Reis wird kurz abgetropft und kommt in den kommt in den Garbehälter.

Möhren und Sultaninen dazu.

Nun Dreiviertel der karamellisierten Zwiebeln.

Huhn.

Jetzt wird soviel Brühe angegossen, bis der Reis in etwa eineinhalb Zentimeter hoch bedeckt ist. Sollte die Brühe nicht reichen, füllt man einfach mit Wasser auf. Jetzt nach Wunsch das Garam Masala hinzufügen. Nun wäre auch der Moment, um zu testen, ob noch Salz fehlt. Zehn Minuten im Reiskocher garen lassen. Dann mal nachschauen. Mein Kocher berechnet die Kochdauer auf Grund des Gewichts, das von einer integrierten Waage ermittelt wird. Hier ist aber nicht nur Reis, sondern auch andere Dinge mit am Start und das könnte dazu führen, dass der Reis übergart, da die Garzeit falsch berechnet wird. 

Der heutige Versuch hat mich mit mir und dem Gericht wieder versöhnt. Fluffiger, lockerer  Reis, der aber auch nicht zu trocken ist und viel Aroma. Auch wenn Kabuli Pulao keine Gewürzorgie ist, habe ich diesmal etwas offensiver gewürzt. Ich kann nun verstehen, warum die Afghaner es so lieben. Pulao, das auch vom Wort her unverkennbar mit türkisch/arabischem Pilav, usbekischen Plov, persischem Polo und so weiter verwandt ist, kann eindeutig in die Kategorie "Comfort Food" einsortiert werden. Ich habe die Portion von nach ein paar Probehappen vakuumiert eingefroren, da wir heute schon etwas anderes auf dem Speiseplan hatten und ich das hier heute nur aus verletztem Stolz so nebenbei gekocht habe. Ich kann Fails einfach nicht so stehen lassen. Aber gut, jetzt habe ich immerhin mal wieder etwas auf Vorrat, auf das ich mich später freuen kann.

____

Flashback:



Heute vor fünf Jahren:Texas Patty Melt