Mapo Tofu -- simple Turboverssion

Ich habe so lange nichts aus meiner chinesischen Lieblingsprovinz Sichuan gekocht, dass ich bereits an Entzugserscheinungen leide. Bei der Durchsicht der Kühlkammern der Westerhausenschen Schlossküche fiel mir ein Block Tofu ins Auge (und das tut weh, sage ich euch). Also reifte der Entschluss, mal wieder Mapo Tofu (麻婆豆腐 / mā bō dō fu) zu machen. Damit das auch jeder ganz einfach zu Hause nachkochen kann, ohne in Spezialläden gehen zu müssen oder das Internet zu bemühen.

• 400 g Tofu
• 100 g Hackfleisch
• 2 cm Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 EL schwarze Bohnenpaste mit Knoblauch
• 1 EL Dou ban jiang  (Toban Djan - Chilibohnenepaste)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Prise Zucker
• 2 TL Speisestärke
• Öl

Ich nehme hier Naturtofu (soft Tofu). Der ist entgegen seines Namens schnittfest und zerfällt nicht so leicht wie der viel weichere Seiden Tofu (silken tofu). Ihr nehmt, was ihr bekommt, nur Räuchertofu ist eher ungeeignet, obwohl man auch das mal ausprobieren kann.

Dies hier ist Hackfleisch vom Rind, Schwein, Geflügel oder eine Mischung ist aber auch völlig okay. Für eine vegane Version kann man es auch komplett weglassen oder durch fein gehackte Shiitakepilze ersetzen.

Schwarze Bohnenpaste bekommt man mittlerweile in gut sortierten Supermärkten. Da die hier schon Knoblauch enthält, brauchen wir keine zusätzlichen.

Dou Ban Jiang bekommt man auch in einigen Supermärkten. Alternativ könnte man etwas Sambal Oelek mit roter Misopaste (beides definitiv in großen Lebensmittelläden erhältlich) im Verhältnis von 1:1 mischen.. Dann muss man später aber mit Salz vorsichtig sein, weil die Pasten bereits viel davon enthalten.

Tofu in zweieinhalb Zentimeter große Stücke würfeln. Ingwer schälen und fein hacken.. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Im Prinzip ist es egal, welche Art von Speisestärke man nimmt. Ich benutze meist Kartoffelstärke.

Dieser Schritt ist optional., wird aber in China eigentlich immer so gemacht. Den Tofu in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Auf den Herd stellen und kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Das sorgt zum einen dafür, das der Bohnenquark fester wird und seinen "grasigen" Geschmack verliert.

Sichuanpfeffer, wenn verwendet, trocken anrösten bis er duftet, dann fein mahlen oder mörsern.

Öl in  einem Wok oder einen tiefen Pfanne erhitzen und die Chilibohnenpaste eine Minute unter rühren anbraten.

Hackfleisch, weiße Frühlingszwiebelteile und Ingwer hinzufügen. Unter Rühren braten, bis dass Fleisch krümelig wird.

Die schwarze Bohnenpaste dazugeben.

Tofu btropfen lassen und vorsichtig in den Wok geben. So viel Wasser angießen, dass er knapp bedeckt ist. Zwei Minuten schmoren lassen. Mit Sichuanpffefer, Salz, weißem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Stärke mit derselben Menge kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden.Traditionell gibt man erst ein Drittel dazu und rührt sie ganz vorsichtig vom Rand her in die Sauce, damit der Tofu nicht zerbricht. Diesen Schritt wiederholt man dann zwei weitere Mal, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die grünen Frühlingszwiebelteile einstreuen.

Mapu Tofu wird meist mit dem Löffel gegessen. Dazu reicht man ein Schälchen weißen Reis. Unkomplizierter kann man dieses Gericht nicht machen. Es ist zwar nicht zu 100 % so gut wie das Original, aber trotzdem immens lecker und gut genug, um auch Tofu-Skeptiker zu überzeugen.

____

Flashback:

:


Heute vor sechs Jahren: Chicago Maxwell Street Polish - Jim's Original