Keija Niang Doufu - gefüllter Tofu nach Art der Hakka

 

Hier habe ich noch mal einen Kracher: Kèjiā niàng dòufu (客家酿豆腐) oder gefüllter Tofu nach Art der Hakka. Bei denen handelt es sich nicht um die Erfinder der Cyberkriminalität, sondern um eine Untergruppe der in China vorherrschenden Han-Chinesen. Ursprünglich im Norden in der Nähe des Baikalsees angesiedelt, kamen sie erst nach Süden, genauer gesagt nach Guangdong (Kanton), dass zu dieser Zeit schon besiedelt war. Deshalb blieben ihnen nur die kargeren, weniger attraktiven Flächen zum siedeln. Ihre Muttersprache heißt auch Hakka. Ihr Name 客家人 bedeutet auf Mandarin "Gäste" oder "Gastfamilien" (Kèjiā). Viele von ihnen - es gibt etwa weltweit etwa 60  Millionen - immigrierten in andere asiatische Länder oder sogar bis in die Karibik oder nach Kanada. Unser heutiger Tofu ist eines ihrer berühmtesten Gerichte und eine sichere Bank, wenn man Bohnenquarkmuffel eines besseren belehren will. Das Grundrezept verdanke ich einmal mehr dem fantastischen YT-Kanal ChineseCookingDemystified.

Bohe Paigu - Rippchen mit Minze

Yunnan ist eine Provinz im Süden Chinas. Kulinarisch ist die Nähe zu Nachbarn wie Thailand, Laos oder Vietnam deutlich bemerkbar.  Anders als im Rest des Landes wird hier nämlich gerne mit vielen Kräutern gearbeitet, was Gerichte, die ich bereits aus dieser Gegend vorgestellt habe zeigen. Heute ist es nicht anders, den es gibt Bòhé páigǔ (薄荷排骨) oder Rippchen mit Minze. Das klingt schon irgendwie ungewöhnlich und es ist leider sicher nichts, was man hierzulande auf den Speisekarten von Peking-Palast, Jade-Mond oder Lotus-Garten finden wird. Schade eigentlich, den das Gericht ist im Prinzip in einem Restaurant-Setting schnell gemacht und auch zu Hause leicht replizierbar. Ich zeige euch heute wie es geht und bedanke mich einmal mehr bei Chinese Cooking Demystified, meinem go to YT-Kanal für authentisch chinesische Küche.

Laijao Cui Chaofan - Bratreis mit Chili Crisps

Jeder Liebhaber von Chili Crisps und Bratreis wird sicher auch schon mal beides kombiniert haben. Auch ich habe hier schon derartige Rezepte hier vorgestellt. Jetzt habe ich eine Variante auf meinem meines Lieblings YT-Kanals - Chinese Cooking Demystified - gefunden und musste diese sofort ausprobieren. Dort heißt das Gericht Lao Gan Ma Fried Rice, nach Lao Gan Ma, dem bekanntesten Hersteller für rotes Chiliöl and Co. Ich benutzte meine selbstgemachten Crispy Chili und nenne das Gericht ganz neutral Làjiāo cuì chǎofàn (辣椒脆炒饭) oder eben Bratreis mit Chili Crips.

Chong Ji - Geklopftes Huhn nach Art der Yi aus Yunnan

 

In meinem Bestreben, euch authentische chinesische Gerichte jenseits von Schweinefleisch süß-sauer und knuspriger Ente mit Hong Kong-Sauce zu präsentieren, entdecke auch ich immer wieder Neuland für mich. Dieses Mal ist es die Küche der Yi (auch Yizú), einer der 56 in China anerkannten Nationalitäten. Die Yi gelten als die Ahnen der Tibeter. Einige von ihnen wanderten vor Jahrhunderten nach Thailand, Laos und so weiter aus. Dort werden sie oft Lolo gennant. In China bewohnen sie Teile der Provinzen Guangxi, Guizhou, Sichuan und eben auch Yunnan. Diese Gegend wurde durch sie jahrhundertelang beherrscht, bis die Han-Chinesen der Ming-Dynastie (1368 - 1644) das Kommando übernahmen. Interessanterweise kannten zum Besipiel die Nisu, eine in Eshan (Provinz Yunnan) beheimatete Untergruppe der Yi, das Verfahren der Metallverarbeitung nicht. Das erschwerte sicher die Kriegsführung, aber auch das Kochen, da ja Messerklingen meist aus Metall gefertigt sind. Stattdessen stampften die Nisu ihr Essen in großen Mörsern klein (und tun es auch heute noch), was auch den Namen des Gerichts erklärt: Chōng jī (舂鸡) oder "geklopftes Huhn" aus der Stadt Eshan in Yunnan.

Yuncheng Dapan Ji

Die chinesische Küche ist ja neben Geschmack und Optik auch für ihre kreative Namensgebung bekannt. Sei es "Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau", "Ameisen auf dem Baum"  oder "Fischduft-Auberginen", wenn man nicht weiß, worum es sich hierbei handelt, kann man schon neusprachlich "lost" sein. Heute haben wir ein gegenteiliges Beispiel: Yùnchéng dàpán jī (运城大盘鸡). Das bedeutet übersetzt wenig spektakulär "Großer Teller mit Huhn aus Yùnchéng". Eigentlich ist Dapan Ji ein klassisches Gericht aus der nordwestlichen Provinz Xinjiang. Man hat vielleicht schon mal von den Uiguren gehört, einer dort ansässigen turkmenischen Ethnie muslimischen Glaubens, die Berichten zufolge von der hauptsächlich aus Han-Chinesen bestehenden Oberschicht auf recht rigorose Weise unterdrückt wird. Dapan Ji trägt auch ganz deutlich Züge der Han-Küche, insbesondere aus Sichuan. Es ist zu vermuten, dass Einwanderer von dort das Gericht in  den Nordwesten brachten. Interessanterweise taucht das Dapan Ji auch in der 2000 Kilometer entfernten Provinz Shanxi (nicht zu verwechseln mit dem benachbarten Shaanxi, wo unter anderem die Terracotta-Armmee zu finden ist) wieder auf. Auch hier leben viele Muslime, also könnte der Weg tatsächlich von Sichuan nach Xinjiang und von da aus nach Yùnchéng in Shanxi geführt haben. Sicher ist das zwar nicht, aber durchaus wahrscheinlich. Heute also der große Teller mit Huhn aus Yùnchéng.

Tang cu luobo - Rettich süß sauer

 

Heute habe ich zwei schnelle Gerichte aus der chinesischen Provinz Sichuan auf Lager, die kalt gegessen werden und perfekt für eine Tafel mit mehrern Gerichten sind, weil man sie gut im Voraus zubereiten kann. Den Beginn macht Táng cù luóbo (糖醋萝卜) oder süß-saurer Retttich. Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass das Rezept von ChineseCookingDemystified kommt, meinem Refrenz-YT-CHannel, wenn es um die echte chinesische Küche geht. 

Shao ban ji si - Hühnerfleisch mit gerösteten Chili

Shāo bàn jī sī (烧拌鸡丝) ist eines jener Gerichte, das bis tief in die letzte Faser seiner Zutaten Sichuan pur ist. Da es kalt gegessen wird, würde es im Westen vermutlich als eine Art Geflügelsalat durchgehen. Der Vorteil wie bei unserem Rettich: es lässt sich gut im Voraus zubereiten und entlastet den Koch somit, wenn eine chinesische Tafel mit mehreren Gerichten angestrebt ist. Gefunden habe ich das Rezept bei ChineseCookingDemystified, meinem Lieblings-YT-Channel, wenn es um authentisch chinesische Küche geht.

Ma Yi Shang Shu - Ameisen im Baum

Chinesische Namen für Gerichte und Lebensmittel können verwirrend sein, denn sie beschreiben nicht immer, um was es sich handelt oder was in ihnen enthalten ist. Bezeichnungen entstehen oft durch Assoziationen, in etwa, weil irgendetwas aussieht, sich anfühlt, riecht oder schmeckt wie irgendetwas anderes. So auch bei diesem Gericht. Obwohl man in China, besonders in Provinz Guangdong tatsächlich Insekten verspeist, enthält dieser Klassiker aus Sichuan keine Krabbeltiere und natürlich auch keine Äste. Der Name Mǎyǐ Shàng Shù (蚂蚁上树) spielt viel mehr darauf an, dass die Hackfleischkrümel, die an den Glasnudeln kleben, wie Ameisen aussehen, die auf Zweigen herumwuseln. Sagt man. Ich jedenfalls sehe da keine Ähnlichkeit zu Vertretern der Familie der Formicidae aber das ist auch egal, Hauptsache lecker. 

13-Gewürzpulver - Shi San Xiang

Die chinesische Küche ist ein nicht versiegender Quell der Inspiration und man findet immer wieder spannende Dinge, über die man berichten kann. Heute stelle ich mal eine Gewürzmischung vor, die besonders im Norden des Landes, also der Küche Pekings, beliebt ist und hervorragend zu Ente, Lamm oder auch durchwachsenerem Schweinefleisch passen dürfte, aber auch in Suppen Anwendung findet: 十三香 (Shísān Xiāng) oder 13-Gewürzpulver. Das kann man in China natürlich fertig gemischt kaufen, wenn man es hier nachmachen will, braucht man schon einige exotische Gewürze - dank Internet ist die Beschaffung heutzutage aber kein größeres Problem mehr.

Cha Shao Jiang - Char Siu Sauce klassisch kantonesisch

Char Siu, das berühmte kantonesische Grill-Schweinefleisch, ist  neben der Pekingente mit Sicherheit eins der leckersten Gerichte, das die chinesische Küche zu bieten hat und vielleicht auch eins der berühmtesten. Das Fleisch hat nach dem Garen eine Farbe, die je nach Würzung zwischen Zinnober und Mahagoni liegt. Es ist zart und schmeckt leicht aromatisch-süß. Dabei spielt die Marinade eine große Rolle. Die kann man natürlich bereits fertig kaufen oder aber einem der Rezepte folgen, die ich  hier schon im Angebot habe. Da werden aber auch nur weitgehend fertige Saucen aus dem Asialaden vermengt. Das ist nichts Schlimmes, aber heute geh ich einmal den vollen Weg und mache meine Char Siu -Sauce oder 叉烧酱 (Chāshāo jiàng) soweit wie möglich von Grund auf, ohne eigene Sojasauce brauen zu müssen.

Deguo Chang Mangguo Chuan - Deutsche Mango-Wurstspieße

Wer kennt sie nicht, die typisch deutschen Mango-Wurstspieße? Kennt ihr nicht? Isst man bei euch denn so was etwa nicht? Na gut, bei uns auch nicht, also was soll das hier eigentlich? Nun, das ist einfach erklärt. Wenn wir Lust auf irgendetwas Fernöstliches haben, holen wir uns eine Portion gebratene Nudeln oder Hähnchen süß sauer. Das ist dann meist genau so "original", wie Toast Hawaii aus der Südsee stammt, schmeckt uns aber und vermittelt ein Gefühl der großen weiten Welt. Was aber bitteschön isst ein Chinese, wenn ihm nach westlichem Essen ist? Dieses Frage trieb mich um und ich bin auf die sogenannte Canto-Western Cuisine (oder: Soy Sauce Western) gestoßen, die ihren Anfang 1860 im kantonesischen Guangzhou nahm und sich dort (und in Hong Kong) immer noch großer Beliebtheit erfreut. Klassiker dieser Küche sind Steak mit Soja-Pfeffersauce, Schweizer Hähnchenflügel oder mit Käse überbackener Meerersfrüchtereis. Und unter all diesen seltsamen Gerichten stieß ich dann auf das seltsamste aller seltsamen Gerichte: Deutsche Mango-Wurstspieße. Eigentlich war es nur das flüchtige Bild einer Speisekarte bei meinem Lieblings YT-Channel ChineseCookingDemystified, aber man konnte einigermaßen erkennen, wie das gedacht war. Hier also Déguó Cháng Mángguǒ Chuàn (德国肠芒果串) oder Deutsche Mango-Wurstspieße.

Bratreis Chengdu-Style

Nun haben wir fantastischen weißen Reis vom Vortag und was machen wir damit? Bratreis natürlich. Dafür sind solche Restre ideal. Die Betonung liegt hier auf „Reste“, denn Reis nur deshalb zu kochen, um am nächsten Tag für Bratreis zu machen ist, laut meines Referenz-YT-Channels Chinese Cooking Demystified so, als ob ich einen Thanksgiving Truthahn zubereite, damit ich Fleisch für ein Turkey-Sandwich habe. Aber egal wie, wir machen heute Bratreis à la Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan.

Laziji - Chilihühnchen aus Sichuan

Wer mich kennt oder hier gelegentlich mitliest, weiß, dass ich ein riesengroßer Fan der Küche Sichuans bin. Besonders das Zusammenspiel des auf den Lippen prickelnden, leicht betäubenden Sichaunpfeffers (麻 - má) und scharfen Chili (辣 - là) hat es mir angetan. Ein Paradebeispiel hierfür ist Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Hühnchen), ein Gericht von dem ich in Punkto Authentizität wahrlich besessen bin. Aber es geht noch intensiver und das möchte nun zeigen. Es gibt heute nämlich Chilihuhn aus Sichuan, auch Làzijī (辣子鸡) genannt. Bitte schon mal feuerfestes Geschirr bereitstellen. 

Black Pepper Beef - Rind mit Pfeffersauce

Auch wenn die Situation in Hongkong momentan alles andere als beruhigend ist, war die Stadt doch stets ein Schmelztiegel, offen für Einflüsse von überall. Zu Zeiten der Zugehörigkeit zur Britischen Krone galt die Insel als Zufluchtsort für viele Festlandchinesen aus allen möglichen Regionen. Deren Kulturen und  - für uns hier in erster Linie interessant - Küchen trafen dort auf europäische Einflüsse sowie auf andere, aus ganz Asien. Auch nach Übergang in die chinesische Staatshoheit im Jahre 1997 sorgte die "Ein Land, zwei Systeme-Politik" zunächst für Freiheiten, von denen man im Mutterland nur träumen durfte. Ob das auch in Zukunft so sein wird, ist ungewiss, aber eins ist sicher: kulinarisch hat Hongkong das Bild der chinesischen Küche im Westen nachhaltig geprägt. 

Dai Wei Chao Niurou - Rindfleisch nach Art der Dai aus Yunnan

Neulich habe ich euch ja einen Hühnersalat nach Art der in Yunnan ansässigen Jingpo vorgestellt: Gui Ji "das Geisterhuhn". Heute habe ich ein weiteres Gericht aus der Provinz Yunnan, die auch "das Land südlich der Wolken" genannt wird: Dǎi Wèi Chǎo Niúròu (傣味炒牛肉). Wir erinnern uns, 36 der 55 offiziell in China lebenden ethnischen Minderheiten stammen aus dieser Region, so auch die Dai. Sprachlich eher verwandt mit den Thai und den Lao, zeigt sich auch kulinarisch die Nähe zu den südostasiatischen Nachbarn wie Myanmar, Laos oder Vietnam. Gekocht wird in der Regel scharf und mit vielen Kräutern, die im übrigen China so nicht üblich sind. Da aber laut desfantatischen YouTube Kanals Chinese Cooking Demystified gerade dieses Rindfleischgericht auch über die Grenzen Yunnans sehr beliebt ist, behilft man sich besonders an der Ostküste damit, die dort nur schwer erhältlichen Kräuter einfach durch Minze zu ersetzen - eine gute Alternative, die ich auch noch mal ausprobieren werde.

Singapur Nudeln

Weil es so schön ist und weil wir einige Zutaten noch von gestern über haben, gibt es heute noch einmal gebratene Nudeln. Dafür muss ich euch jetzt von Thailand nach - na wer weiß es? Sie da hinten mit dem roten T-Shirt? Richtig, nicht Singapur, sondern China mitnehmen. Genauer gesagt in die ehemalige britische Kronkolonie Hongkong, denn dort haben diese Curry-Bratnudeln, die besonders die britischen Chinese Take Away-Imbisse erobert haben, ihren weltweiten Siegeszug angetreten. Woher der Name stammt ist allerdings unklar, denn in Singapur selbst kennt man kein derartiges Gericht, aber Toast Hawaii ist ja auch auf Honolulu völlig unbekannt. Ungewöhnlich ist auf jeden die Verwendung von Currypulver, das in der chinesischen Küche sonst eigentlich gar nicht vorkommt. Aber gehen wir mal der Reihe nach vor und schauen uns, wie üblich, zunächst die Zutaten an.

Yibin Ran Mian - "brennende Nudeln" aus Yibin

Heute darf ich euch einmal mehr in meine chinesische Lieblingsprovinz Sichuan entführen. Obwohl diese Gegend auch die Reiskammer des Landes genannt wird, isst man auch hier unheimlich gerne Nudeln. Entlang des Jangtsekiang, dem längsten Fluss Asiens und dem drittgrößtem Strom der Welt, hat man sie gerne "trocken", das heißt nicht in Suppen. So ist auch der Name des heutigen Gerichts zu verstehen. Yibīn (宜宾) ist der Name einer Stadt. 燃 (rán - brennend) bezieht sich nicht unbedingt auf Schärfe, obwohl dieses Gericht pikant ist, sondern eher darauf, dass die Nudeln (miàn - 面) eben nicht in Sauce schwimmen und sogar mit einem Feuerzeug angezündet werden können. Vermutlich hängt diese Essgewohnheit mit dem Fluss ab, der das Leben der Menschen bestimmt. Wer auf schwankenden Schiffen arbeitet oder sogar lebt, wird schon wissen, warum es ungünstig ist, dort Suppen zu essen. 

Yibin Chili Oil

Yibin ist eine Stadt im Südosten der chinesischen Provinz Sichuan, gelegen am Jangtsekiang (Jangtse), dem längsten Fluss Chinas und dem drittlängsten der Welt. Hier mag man es, wie überall in der Gegend scharf. Chiliöl ist in Sichuan allgegenwärtig, die Yibin-Version gefällt mir aber besonderes, da sie neben einer wohlig-warmen Schärfe auch einiges an Aroma zu bieten hat. Ich werde das Öl demnächst für Nudeln verwenden, die ich kochen werde, sobald eine spezielle Zutat bei mir eingetroffen ist. Wie lange das dauert, weiß ich nicht, aber da das Öl besser wird, je länger es ziehen kann, ist es keine schlechte Idee es jetzt schon anzusetzen. 

Ma Yi Shang Shu - Ameisen klettern auf einen Baum

Es ist die alte Geschichte. Das betagte Mütterchen auf dem Lande kann nicht mehr so gut kauen, also bereitet ihre Tochter für sie Nudeln mit Hackfleisch zu, um das kaum noch vorhandene Gebiss der greisen Seniorin zu entlasten. Nun sind Omas Augen auch nicht mehr die besten und als sie sich ein Portion mit den Stäbchen zum Mund führen will, erschrickt sie, denn sie hält die Hackfleischkrümelchen für Ameisen. So oder so ähnlich ist der Name "Ameisen auf dem Baum" oder Mǎ yǐ shàng shù (蚂蚁上树) für dieses Gericht entstanden. Wie immer gilt aber bei solchen Anekdoten: wenn sie schon nicht der Wahrheit entsprechen, sind sie zumindest gut erfunden. Nicht erfunden ist die Tatsache, dass unsere Ameisen hier auf jeden Fall in die Top Ten der Gerichte aus der chinesischen Provinz Sichuan gehören. Gegenüber den sonstigen Gepflogenheiten der Region ist diese Nudelklassiker vergleichsweise mild, bietet aber trotzdem die typischen Aromen und ist somit vielleicht als Einstieg in diese Küche geeignet.

Chop Suey vom Rind

Der sokratische Dialog bei Platon zeichnet sich dadurch aus, dass Sokrates seinen Gesprächspartnern (hier muss nicht gegendert werden, denn es waren nur Jungens) nicht etwa Lehrsätze dozierte, die sie zu lernen hatten, sondern sie erst einmal ihre Sicht der Dinge erläutern ließ. Dann stellte er gezielt Fragen, die den anderen dazu brachten, die eigene Position zu überdenken um dann selbst Schritt für Schritt die Wahrheit zu erkennen. Der Gedanke dahinter war, dass der "Geist" des Menschen, als Teil des nous, der Weltvernunft, die Wahrheit schon kennt, sie im stofflichen Körper jedoch vergessen hat. Mit den richtigen Fragen sollte man dieses verlorene Wissen im Menschen wieder aktivieren können. Lernen wäre somit also Wiedererinnern, auf altgriechisch anamnesis. Da das Wissen also aus dem Menschen hervorgeholt wird, wie das Baby bei der Geburt aus dem Mutterleib, nennt man die Art und Weise, solch lehrreichen Fragen zu stellen, auch Mäeutik, zu deutsch: Hebammenkunst.