Sonntag, 27. Dezember 2015

Sahniges Gulasch von der Schweinelende


Nach den Tagen des Schlemmens heute etwas eher Uninspiriertes: ein banales Gulasch und dann, auch noch mit Schweinefleisch. Warum nur? Nun, Schweinelende, auch Filet genannt, kaufe ich eher selten. Am Stück gebraten ist es nur medium verzehrbar, aber dann meutert die Gattin. Durchgegart wird es meist staubtrocken und das mag ich dann nicht. Als Medaillon geht es, da kann man mit dem richtigen Timing wie bei Steak unterschiedliche Garpunkte für jeden Esser anvisieren. Trotzdem bevorzuge ich sonst eher durchwachsenere Fleischpartien vom Schwein. Heiligabend hatte ich ja Familienbesuch. Da sind die Bratenvorlieben sehr divergent. Die einen wollen es saftig, die anderen dulden kein Fett - da musste ein Kompromiss gefunden werden. Also entschied ich mich, ein mageres Filet im Pizzateig zu garen. Das Ergebnis ist dann ein fettarmer Braten, der trotzdem nicht austrocknet, weil er ja in einer Hülle gebacken wurde.

Zur Sicherheit hatte ich zwei Filets gekauft, eines war dann also übrig und wurde heute verbraucht. Bei der Durchsicht der Gemüsekiste bin ich dann auch noch auf Bohnen gestoßen, die weg mussten, also habe ich die gleich mit verarbeitet.

  • 1 Schweinefilet (rund 650 g)
  • 150 g Räucherspeck
  • 1 Karotte
  • 1 Stängel Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Peperoni (Schärfe und Farbe nach Wunsch)
  • 2 - 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Paprika (Farbe nach Wunsch)
  • 200 g breite grüne Bohnen
  • 1 EL Oregano
  • 1 EL Paprikapulver (Schärfegrad nach Wunsch)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein 
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 - 3 LOrbeerblätter
  • 1 kleine Dose Tomaten
  • 400 ml heller Fond
  • 200 ml Sahne (nicht im Bild)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
  • Olivenöl

Das Filet von der silbrigen Sehnenschicht befreien und in etwa zweieinhalb Zentimeter große Stücke würfeln. Zwiebel und Möhre pellen und mit dem Sellerie sehr hacken. Speck ohne Schwarte und Knorpel ebenfalls klein schneiden. Peperoni nach Wunsch entkernen, Knoblauch abziehen. Beides zu Stücken verarbeiten, die in etwa denen Zwiebel, Möhre und Sellerie entsprechen.

Paprika ohne Kerngehäuse und Stiel in mundgerechte Stücke würfeln. Bohne diagonal zu Rauten schneiden.


In einem Topf Speck in etwas Butter und Olivenöl auslassen, Hitze reduzieren und Zwiebel, Sellerie und Möhre bei niedriger Temperatur im Speckfett weich dünsten.


Eine beschichte Pfanne sehr dünn mit Öl ausreiben und erhitzen. Fleischwürfel von allen Seiten scharf anbraten. Hier zeigt sich, dass man keine teuren Wunderpfannen braucht. Mit der richtigen Technik und einer Feld-, Wald- und Wiesen-Teflonpfanne mit Sandwichboden kann man auch so perfekte Bratergebnisse erreichen. Klar, natürlich ist es bei Kochutensilien so, wie zum Beispiel auch bei Schuhen: billig kostet am Ende doppelt. Aber es gilt auch der Satz: nur ein schlechter Koch gibt dem Gerät die Schuld. Oder eben das Lob.  


Fleisch nun zur Gemüse-Speckmischung in den Topf geben.


Knoblauch, Peperoni und Tomatenmark kurz in Fleischbratpfanne anrösten. Hätten wir auch zusammen mit Zwiebel, Möhre und Sellerie machen können, hatte ich aber vergessen.   


Mit Wein ablöschen ... 


... und in den Topf zu Speck un Fleisch geben. Paprikapulver und Oregano hinzufügen.


Paprika, Bohnen, Tomaten, Fond, Thymian und Lorbeer in den Topf geben. Leicht salzen, pfeffern und gut durchrühren. Eine Dreiviertelstunde auf niedriger Flamme leicht köcheln lassen. 


Ich habe spontan noch einen Becher Sahne dazugekippt - man gönnt sich ja sonst nichts. Eine weitere Viertelstunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce von selbst leicht eindickt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Kräuter entfernen ...


... und mit einer Beilage nach Wunsch servieren. Weißbrot ist gut, Nudeln, Kartoffeln oder auch Reis natürlich auch.  Nach Wunsch etwas Hartkäse darüber raspeln.
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Flashback:


Rezept vom 12.12.2014: Schweinefilet in falscher Lebkuchensauce 

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