Hirschkeule mit Himbeersauce

Ich war ja schon immer ein wildes Kind - Metal, Punk, Hardcore, Outlaw Country - jetzt geht es auch wild in der Küche zu. Vor einiger Zeit berichtete ich, dass die Sous-Chefin eine Hirschkeule gewonnen hat. Diese habe ich gestern endlich zubereitet. Recht klassisch mit Rotkohl und Semmelknödeln. Aber die Sauce. DIE SAUCE! Der Hammer! Hab ich so ähnlich irgendwo mal gesehen, aber ich habe das Rezept aus meiner Erinnerung heraus deutlich aufgepeppt. Das Resultat hat mir die Sporen von den Cowboystiefeln geschlagen.

  

• 1 kg Hirschkeule
• Dijon-Senf
• fetter Speck
• 1 Zwiebel
• 150 g Möhre
• 150 g Knollensellerie
• 100 g Lauch
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond (oder Rinderfond)
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Zweige Thymian
• 150 g Himbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Butterschmalz

Zum Andicken:

• Speisetärke in etwas kaltem Wasser aufgelöst
• Mehlschwitze

Die Himbeeren sind zu dieser Jahreszeit aus dem Tiefkühlbereich und der Wildfond ist ausnahmsweise gekauft. Hier lohnt es sich, Etiketten zu lesen. Scheinbar gibt es Fonds, die nur aus Hase und Rind sind und andere, die größere Anteile an Reh und Hirsch vermerken. nennt mich konservativ, aber der Auerochse ist ausgestorben, also hat Rind nichts in einem Wildfond verloren.

Fleisch salzen und in einem Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Noch heiß großzügig mit Senf einreiben.

Speck in dünne Streifen schneiden und Fleisch damit ummanteln.  

Sellerie, Zwiebel und Möhre schälen. Mit dem Lauch klein würfeln, und in den Bräter geben und anrösten. 

Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten.

Mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann den Fond, Thymian, Lorbeer, Wacholder und rund 125 Gramm der Himbeeren hinzufügen.

Fleisch einlegen und bei 130 eineinhalb Stunden in den Ofen geben

Inzwischen die Knödelmasse anrühren.

So sollte es am Ende der Garzeit aussehen. Der Speck hat seine Schuldigkeit getan und kann nun entsorgt werden. Das Fleisch in Folie wickeln und ruhen lassen.

Ich habe aus zwanzig Gramm Butter und eben soviel Mehl eine Mehlschwitze angefertigt und die Bratensauce durch ein Sieb dazugeben. Restliche Himbeeren hinzufügen. Die Sauce unter Rühren andicken lassen. Mit Zucker, vielleicht auch Salz und Pfeffer abschmecken.

Hirschkeule in Scheiben und mit Knödeln - hier im Miniaturformat - Rotkohl und gewürzter Birne anrichten. Selbst die Gattin, die sonst immer von sich behauptet, kein Wild zu mögen, hat probiert und sofort um eine ganze Scheibe des Bratens mit ganz viel Sauce gebeten.

____

Flashback:

Rezept vom 27.05.2014: Kürbissuppe mit Ingwer und Orange