Pasta alla Norma

Zwei Tatsachen sind heute beim Kochen sehr schnell klar geworden: zum einen, dass die Sache extrem lecker wird. Zum anderen, dass der Erfinder dieses Pastagerichts einen Vertrag mit Küchenpapierherstellern gehabt haben muss. Bei uns ist der Verbrauch an Küchenkrepp ohnehin schon immens: Es hat zum Beispiel lange gedauert, bis man in diesem Haushalt auf die Idee kam, dass man sich auch mit Taschentüchern die Nase putzen kann. Aber letztlich ist es ja auch egal, welches Papier man wofür benutzt. Für den einen ist es Klopapier, für den anderen, die längste Serviette der Welt. Trotzdem wird für den heutigen Tag ein absoluter Peak in der Benutzung von Küchenpapier zu verzeichnen sein, soviel wurde abgetupft, trocken gerubbelt und entfettet. Aber was gab es heute denn überhaupt?

 

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Wer gestern brav mitgelesen hat, wird das heutige Gericht mit ein wenig Kenntnis der italienischen Küche erraten haben. Der entscheidende Hinweis war der Ricotta salata selbst. Den haben wir, wie angekündigt, natürlich nicht für die Galerie gemacht, sondern für den sizilianischen Pastaklassiker schlechthin: Pasta alla Norma. Benannt nach der Bellini Oper "Norma", verleugnet das Gericht auch optisch nicht seine italienischen Wurzeln: grün, weiß und rot - Basilikum, Pasta und Tomaten versinnbildlichen die Farben der Bandiera d'Italia. Dazu kommen noch weißer Ricotta und dunkle Aubergine, die man als die Farben des Ätnas (Schnee und Vulkangestein) deuten kann, jenes Vulkans, zu dessen Füßen Bellini geboren wurde.

Für vier gute Portionen, im Rahmen eines mehrgängigen italienischen Menüs sogar für sechs:

• 500 g Aubergine
• drei bis vier Knoblauchzehen
• 4 große Stängel Basilikum
• 1 Zwiebel
• 800 geschälte Tomaten
• 150 g Ricotta salata
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 100 g grobes Meersalz 
• 600 ml Olivenöl 
• 350 g ungekochte Pasta nach Wunsch

Ich habe hier violette Auberginen genommen, einfach weil sie mir besser schmecken. Die schwarzen gehen natürlich auch. Tomaten nehme ich zurzeit (noch) aus der Dose, bevorzugt San Marzano. Die haben meist mehr Geschmack, als Frischware (nicht FISCHware) zu dieser Zeit. 

Gestern habe ich ein bisschen zuwenig Ricotta salata gemacht und deshalb heute noch einmal nachgelegt. 

Von den Auberginen ein paar Scheiben von einem halben Zentimeter Dicke als Deko abschneiden, den Rest in etwa zu eineinhalb bis zwei Zentimeter Würfeln verarbeiten. Großzügig mit dem groben Meersalz vermischen und auf Küchenpapier auslegen. Ich platziere das Ganze auf einem Grillrost, so dass die Nässe nach unten abtropfen kann.    

Auf die gesalzenen Auberginenstücke kommt eine weitere Lage Küchenpapier. Darauf stelle ich ein Backblech, dass ich auch noch beschwere. Die Idee ist, das so möglichst viel Flüssigkeit aus der Aubergine herausgedrückt werden soll. Das verbessert sowohl den Geschmack, als auch die Frittiereigenschaften. Oft wird gesagt, es helfe, Bitterstoffe aus dem Gemüse zu holen. "Moderne" Auberginen haben aber kaum noch Bitterstoffe, also kann dieser Schritt vernachlässigt werden, wenn nicht frittiert werden soll. In diesem Fall wäre dann natürlich zu viel Wasser im Frittiergut der Sache eher abträglich.

Nach einer halbe Stunde hat die Aubergine schon gut Wasser gelassen. Nun muss das Salz kurz abgespült und die Stücke mit mehr Küchenkrepp gut trocken gerieben werden.

In der Zwischenzeit pellen wir unsere Knoblauchzehen und braten sie mit den Basilikumzweigen (Blätter zuvor entfernen und zur Seite legen) bei mittlerer Hitze in nicht zu wenig Olivenöl an. Ist der Knoblauch goldbraun, wird er mit den Zweigen entfernt und das Öl bis auf zwei Esslöffel für später in eine Tasse gegossen.

Zwiebeln hacken und im verbliebenen Öl anbraten.

Tomaten dazugeben (optional auch zwei bis drei Lorbeerbätter). Köcheln lassen, dann vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Vorsichtig, der Ricotta und die Auberginen bringen noch etwas Salz mit.  

Zwanzig Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Dann etwa 100 Gramm Ricotta hineinbröckeln und in die Sauce schmelzen lassen.

Baslikumblätter hacken oder besser von Hand fein zerzupfen. Etwa zwei Esslöffel davon unter die Sauce heben. Auf kleinster Flamme simmern lassen.

Olivenöl eignet sich nicht zum Frittieren? Wer behauptet das denn? Olivenöl ist hitzebeständiger, als wir so oft glauben. Raffiniertes Olivenöl ist sogar sehr hoch erhitzbar. Aber auch extra vergine verträgt Hitze. Man muss es ja nicht bis zu Kernschmelze aufheizen, aber ich habe die Auberginestücke in Olivenöl - den Rest des vorher aufgefangenen Knoblauch-Basilikumöls dazugeben - bei geschätzten 180°C portionsweise schwimmend ausgebacken, ohne dass es rauchte oder verbrannt schmeckte. 

Die Auberginenstücke auf Küchenpapier entfetten und in die Sauce geben.

Auberginenscheiben - wir erinnern uns, die Deko - ebenfalls ausbacken ... 

... und auf Küchenpapier entfetten. 

Als Pasta eignen sich von langen, dünnen Spaghetti bis zu kurzen, dicken Penne fast alle Sorten. Ich habe hier tortiglioni genommen. Diese werden fast al dente gegart, abgegossen - eine Tasse Kochwasser dabei auffangen - und unter die Sauce gemengt. Soviel Kochwasser zugießen, dass sich alles gut verbindet und die Pasta gar ziehen kann. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.  

Mit Basilikumblättern - ich habe hier noch ein paar Blätter mit der Aubergine frittiert - Auberginenscheiben und zerbröseltem Ricotto servieren. Vegetarisch zwar, haut geschmacklich trotzdem einen Karnivoren wie mich von den Klauen.   

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Flashback:

Heute vor einem Jahr:Spargel mit Krabbenrührei