Zum 3. Blog-Geburtstag: Blätterteig

Für mein heutiges Rezept brauche ich Blätterteig. Den kann man natürlich fertig kaufen. Das habe ich bisher auch immer so gemacht. Heute, am dritten Geburtstag des Blogs, wollte ich aber etwas Besonderes. Blätterteig, oder Pâte Feuilletée, wie der Franzose sagt, besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Fett. Letzteres ist bei hochwertigen Teigen Butter. Schauen wir doch mal auf die Zutatenliste von fertigem Teig aus dem Frischeregal des Supermarkts: 

Butter sehe ich nirgendwo, aber eine Reihe anderer Zutaten, die verdächtig finde. Also mache das lieber selbst, da weiß ich im Zweifelsfall, wovon mir schlecht wird. Ist zwar etwas zeitaufwendig, aber irgendetwas ist ja immer.

• 250 Mehl
• 1 TL Salz
• 50 g Butter
• 150 ml Wasser
• 175 g Butter

Die 50 Gramm Butter schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sie soll aber noch flüssig sein. Die 175 Gramm Butter kommen in den Kühlschrank, sie müssen so kalt wie möglich sein.

Mehl und Salz vermischen, flüssige butter und eiskaltes Wasser dazugeben.

Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einem Rechteck von etwa zwanzig mal zwanzig Zentimetern formen. Mittig ein Kreuz hineinschneiden, den Teig aber nicht durchschneiden 

175 Gramm Butter aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen zwei Lagen Folie legen und mit dem Nudelholz weich klopfen. Dann zu einer Platte formen, ...

... die so groß, wie das Teigstück ist. Diese Butterplatte nennt der hauptberufliche Franzose beurrage. Beide Stücke dürfen nun wieder für mindestens fünfzehn Minuten in den Kühlschrank.

Dann rollen wir die die eingeschnittenen Segmente so aus, dass eine Art Blume entsteht, in der Mitte aber ein kleiner Berg bleibt. Vermutlich wird man Rollholz und Arbeitsfläche bemehlen müssen. Zuviel Mehl ist aber nicht gut, da der Teig sonst zu trocken wird.

Die Butterplatte wird nun mittig auf dem Teig platziert ...

... und die Seiten umgeschlagen.

Ist die Butter gut verpackt, legen wir das Stück wie ein Buch vor uns, das heißt, die geschlossenen Naht zeigt zur Seite.

Der Teig wird nun von uns weg etwa fünfzig Zentimeter lang ausgerollt und dann dreifach zurückgefaltet

Wir drehen den Teig einmal um 90 Grad, so dass er wieder wie ein Buch vor uns liegt und wiederholen den Vorgang. Damit haben wir zwei sogenannte Touren geschafft. Damit wir bei mehreren Teigen den Überblick nicht verlieren, drücken wir mit den Fingerkuppen zwei Mulden in den Teig.  Wir haben nun schon durch Falten neun Schichten (erste Tour: 3x1, zweite Tour 3x3).

Der Teig wird nun wieder in Folie gepackt und kommt für einen halbe Stunde in den Kühlschrank. 

Dann wiederholen wir das Ganze und haben vier Touren, deshalb also vier Mulden im Teig. Dritte Tour: 3x9, vierte Tour 3x27, dass macht nun insgesamt 81 Lagen.

Der Teig geht nun abermals für dreißig Minuten in den Kühlschrank, bevor schließlich Tour 5 (3x81) gefaltet wird und wir 243 Lagen haben. Falten wir nochmal, hätten wir dann 243x3, also 729 Teigschichten mit Butterschichten dazwischen. Fünf Touren reichen aber.  

Beim Backen verdampft dann das Wasser in der Butter und das reißt den Teig nach oben. Je mehr Schichten wir haben, desto feiner und blättriger wird das Ganze. 

Wie man sieht, ist das kein Hexenwerk und ich bin froh, einen weiteren Haken in meiner to-do Liste machen zu können.
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Flashback:



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