Zum 3. Blog-Geburtstag: Beef Wellington

Vor genau drei Jahren habe ich aus einer Laune heraus einfach angefangen zu bloggen. 1385 Beiträge später habe ich daran immer noch Freude und bin längst noch nicht satt, geschweige übersättigt. Es gibt noch so viel zu entdecken, zu kochen, zu essen und darüber zu schreiben. Das mache ich in erster Linie für mich selbst, da bin ich ganz ehrlich. Aber wenn der/die eine oder andere der fast 350.000 Besucher/innen hier etwas mitnimmt, bin ich auch nicht böse drum. Essen mitnehmen wird allerdings auch 2017 nicht gehen, da ich nicht vorhabe einen Lieferservice zu eröffnen. So kommen leider erst einmal nur Freunde und Familie in die Verlegenheit, bei mir Anspruch und Wirklichkeit abzugleichen. Heute war die Gelegenheit, mein Beef Wellington zu probieren. Das habe ich dem Blog nämlich zum dritten Geburtstag spendiert

Da die Gattin ihr Rind etwas mehr durchgebraten mag, als die Sous Chefin und ich, dies aber im Teigmantel schwer für alle Esser gleichermaßen zufriedenstellend zu bewerkstelligen ist, habe ich zwei Wellingtons gemacht. Ausgangspunkt war ein 600 Gramm schweres Filetstück, von dem ich 200 Gramm abgetrennt und für die Gattin einzeln zubereitet habe. Ich habe mich am klassischen Gordon Ramsay Rezept orientiert. Wellington ist einer der Klassiker, die sich der Spitzenkoch sogar als Henkersmahlzeit wünschen würde. Ich will nicht behaupten, ich könnte seine Küche verbessern - ich werde mir ja auch nicht anmaßen, die Mona Lisa zu verschönern, aber ich habe eigenmächtig Trüffel hinzugefügt. Der Meister möge mir verzeihen. 

Für zwei Portionen:

• 400 g Rinderfilet
• 1 EL Dijon-Senf
• 600 g Champignons (oder andere Pilze)
• 2 schwarze Trüffel (etwa 16 Gramm)
• frischer Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• 4 - 5 Scheiben Parmaschinken
• c.a. 300 g Blätterteig
• 1 Ei
• Milch
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Thymianblättchen von den Ästen streifen. Mit den Pilzen, dem Trüffel und etwas Olivenöl in der Küchenmaschine fein schreddern und dann in einer beschichteten Pfanne trocken anrösten, bis die Pilze Wasser abgeben und dieses anschließend wieder verkocht ist. Leicht salzen und pfeffern. Wir sagen dazu einfach "trockene Pilzmasse", Menschen, die damit Geld verdienen, sprechen hingegen von einer duxelles.

Das Filet wird gesalzen und gepfeffert, dann von allen Seiten scharf in Butterschmalz angebraten. Das Filet herausnehmen, Pfanne aber noch nicht abwaschen, denn man kann hier noch ein schnelles Sößchen hochziehen. Dazu später.

Das noch heiße Filet rundherum mit Senf einstreichen.

Dann den Schinken leicht überlappend auf Klarsichtfolie auslegen und unsere duxelles darauf verteilen. Das ist hier an den Rändern schon zuviel.

Mit Hilfe der Folie einrollen und fest wie einen Bonbon aufwickeln. Eine halbe Stunde im Kühlschrank parken. 

Nun den Blätterteig ausrollen und und das mit Schinken umwickelte Fleisch (ohne Folie natürlich) damit ummanteln. Ist alles gut verschlossen, streichen wir den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und einem Schuss Wasser ein. Wir können noch nette Muster in den Teig hineinritzen, ohne ihn zu durchstechen.

Im Ofen bei 175° C eine halbe Stunde backen, dann noch mal rund fünfzehn Minuten ruhen lassen.  

Wie gemalt.

Das letzte bisschen Formschönheit fehlt noch und Ramsay hätte mir den Teller sicher an den Kopf geworfen, aber ich bin zufrieden.

Das Zusammenspiel der Aromen ist der Hammer und das Fleisch einfach nur grandios. Aromatisch, super zart und auf den Punkt so, wie ich und die Sous-Chefin es mögen. Dazu Fondant Kartoffeln, Mini-Romanesco und eine leckere Sauce.

Dafür eine Zwiebel, Sellerie, Möhre und Lauch würfeln und mit einer Knoblauchzehe im Bratfett des Filets anrösten. Etwas Tomatenmark mit anbraten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, Thymian und Lorbeer hinzufügen und den Wein einkochen lassen. 400 Milliliter hellen Fond angießen und zehn Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und zur Bindung ein paar Stücke eiskalte Butter unterrühren.  

Auch nicht schlecht: Rührei von der Sous-Chefin. Morgen geht es weiter, dann wartet ein französischer Klassiker auf uns.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Überbackener Hummer à la Thermidor