Grüner Hering gebraten

Es gibt Klassiker, die so lecker sind, dass man sich fragt, warum es die nicht öfter gibt. Gebratener Hering zum Beispiel ist eine Delikatesse. Das hat man aber nicht immer so gesehen. Zeitweilig war der Fisch als "Arme-Leute-Essen" verschrien und wäre nie auf einer "anständigen" Speisekarte aufgetaucht. Viele dieser einst verpönten Gerichte werden aber irgendwann wiederentdeckt und plötzlich findet man die Graupe auch in der gehobener Gastronomie. Ganz extrem zeigt sich diese Entwicklung momentan am unter Gourmets anhaltenden "nose-to-tail-eating" Trend und was einst als Abfall galt, füllt jetzt hippe Kochbücher.

Ich weiß, dass meine Uroma oft Hering gebraten hat, sonst kann ich mich nicht erinnern, dem Gericht jemals in einer Privatküche begegnet zu sein. Neben dem zeitweilig schlechten Image des Herings, mag das auch durch den für viele unangenehmen Geruch begründet sein, der beim Braten besonders dieses Fisches schnell zur olfaktorischen Überforderung bei Vertretern der Spezies Homo Sapiens führt. Alles halb so schlimm, finde ich, aber meine Toleranz gegenüber Bratgerüchen ist ohnehin hoch, also mag ich da vielleicht auch kein Maßstab sein.

Wir brauchen:

• 3 - 4 grüne Heringe pro Portion 
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Mehl
• Öl

Warum heißt der Fisch grüner Hering, wenn er doch silbern ist? Mit "grün" ist hier gemeint, dass es sich um frischen, rohen Fisch handelt und nicht um bereits eingelegten, ähnlich wie "grüner Speck" einen ungeräucherten, rohen Rückenspeck bezeichnet. Beides also nicht gereift, sondern wie ein Greenhorn grün hinter den Ohren.

Idealerweise sind die Fische bereits geschuppt, ausgenommen und ohne Kopf. Der Fischhändler eures Vertrauens macht das im Normalfall, ansonsten muss man selbst ran. Ich nehme dann meist ein Messer mit Wellenschnitt, um die Schuppen gegen den Strich abzukratzen. Am besten geht das unter Wasser, da macht das nicht so viel Dreck. Nach Wunsch mit einer Schere auch die Rückenflosse entfernen, manche essen diese jedoch mit.

Oft wird empfohlen, mit einer Pinzette alle sichtbaren Gräten aus dem Bauchraum zu entfernen. Wenn man acht Stunden Zeit hat und gerne zerfledderten Fisch isst, kann man das gerne tun. Nötig ist das nicht, da sich nach dem Garen das Rückgrat komplett und problemlos entfernen lässt. Was dann noch übrig bleiben sollte, ist so dünn und weich, dass es beim Essen gar nicht auffällt.

Nun sollte der Fisch noch einmal von innen und außen gewaschen gut abgetrocknet werden.

Fische in nicht zu wenig Zitronensaft einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Heringe gründlich - auch in der Bauchhöhle - trocken tupfen, von innen und außen salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden. 

In ordentlich heißem Öl sechs bis sieben Minuten pro Seite goldbraun braten. Wie man an dem blauen Campingkocher sieht, habe ich das Ganze auf Wunsch der Gattin draußen durchgeführt.

Als Beilage einfach ein wenig blanchierten Queller, auch Salicorne oder Meeresspargel genannt. Das kann dann kalt oder warm dazu gegessen werden.

Die Sauce ist auf jeden Fall kalt und besteht aus etwas Sahne, mit Dijon Senf verrührt und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt.

Dazu gelbe und braune Senfsaat in Olivenöl gebraten, bis sie "springt". 

Nun muss alles nur noch angerichtet werden, in diesem Fall mit Pellkartoffeln - auch so ein Beispiel für "Arme-Leute-Küche", die wieder modern ist. Reste kann man dann sehr gut in einem Essig-Zwiebel-Sud einlegen. Das zeige ich aber auch noch mal irgendwann.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Hähnchen mit Oliven und Kartoffeln