Entenburger mit karamellisierter Orangen-Chilisauce

Was liegt bei dem Bombenwetter näher als zu Grillen? Und was gibt es Besseres als Burger? Damit das aber auf die Dauer nicht langweilig wird, denke ich mir immer gerne neue Dinge aus. Einen thailändisch inspirierten Burger, zum Beispiel. So was in der Art hatten wir schon mal, da aber mit Rinderpatty aus der Pfanne und Erdnusssauce wie bei Satay-Spießen. Diesmal habe ich Ente genommen und das Fleisch stilecht über Holzkohle gegrillt. Dazu eine verdammt einfache, aber nichtsdestotrotz wahnsinnig leckere Orangen-Chilisauce, ein bisschen Rot- und Grünzeug als Alibi und fertig ist ein Burger, der sich sehen und vor allem schmecken lassen kann. 

Für etwa 4 Burger:

• 1 Entenbrust (rund 350 g)
• 1 EL rote Currypaste
• 1 EL Kokosmilch
• Semmelbrösel (Panko)

Für die Sauce musste ich später die Mengen korrigieren, deshalb weichen die Angaben vom Zutatenbild ab. Gebraucht habe ich: 

• 3 EL Palm- oder brauner Zucker
• Saft von 3 Orangen
• 1 rote milde Chili 
• 1 Stängel Zitronengras
• 4 Kaffir-Limettenblätter
• 1 kleines Stück Galgant 

Außerdem brauchen wir Burgerbuns. Da nehmen wir wieder dieses Referenzrezept, dass mich noch nie im Stich gelassen hat und für das ich den Jungs von BBQPit ewig dankbar sein werde. Diesmal habe ich ein paar der Buns auch mit schwarzem Sesam bestreut, um den asiatischen Touch zu unterstreichen. 

Das Fleisch mit der Haut in eine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf geben. Ich musste ein wenig Flüssigkeit hinzufügen, damit das Ganze in Gang kam und habe mich für Kokosmilch entschieden. Die Masse war dann aber sehr weich. Kein Problem, denn ich habe einfach etwas Panko untergemischt, bis die Konsistenz passte. Salz und Pfeffer und rote Currypaste nicht vergessen. Nun vier Pattys aus der Masse formen.

Für die Sauce schmelzen wir den Zucker in einem beschichteten Topf. Das sieht bei Palmzucker wie flüssige Schokolade aus. Riecht auch ein wenig so.

Die Orangen haben wir klugerweise schon vorher ausgepresst und geben jetzt den Saft in den Topf, um den karamellisierten Zucker abzulöschen. Der wird dadurch stellenweise bonbonartig hart, aber das muss so sein. Wir lassen das jetzt köcheln, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat.

Chilischote schneiden, nach Wunsch entkernen und mit dem Galgant, den Limettenblättern und dem mit der stumpfen Messerseite leicht faserig geschlagenen Zitronengras dazugeben. Köcheln lassen, bis die Sauce in etwa die Konsistenz von Honig hat. Vorsicht, je mehr die Flüssigkeit reduziert, desto schneller geht das. Immer daran denen, das der Sirup im Nachhinein noch ein wenig anzieht. Aromaten entfernen, vom Herd nehmen - fertig.

Jetzt müssen die Pattys nur noch gegrillt werden. Links drei Rinderburger, rechts - etwas heller - die Ententeile.

Bun aufschneiden und an den Schnittflächen leicht anrösten. Mit etwas Sauce bestrichen ...

... und nach Wunsch belegen. Ich habe hier meinen Patty, etwas Tomate, frischer Gurke, roten Zwiebeln und ein bisschen Salatgedöns für die Optik veredelt. Noch einen Klecks Sauce obendrauf und Deckel drauf, Affe Ente tot.

Rosmarinkartoffeln und Kräuterquark dazu sind jetzt nicht ganz so stilecht, aber ich brauchte die heute noch für etwas anderes. Süßkartoffelpommes wären vielleicht sinnvoller gewesen. Aber eigentlich braucht man bei Burgern auch keine gesonderte Beilage. Fleisch, Sauce, Brot, Salat - sie bringen ja schon so alles mit.  

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Flashback:

Heute vor einem Jahr:aus Jugend und Kindheit (teil XIV): Rhabarbercreme