Risotto mit Steinpilzen

"Ja Euer Ehren, ich bekenne mich schuldig im Sinne der Anklage." Dieser Satz aus meinem Mund eilte wie ein Donnerhall um die Welt. In den einschlägigen Redaktionen standen die Telefone nicht still und selbst die großen Fernsehsender überschlugen sich förmlich mit Eilmeldungen. Die Weltöffentlichkeit war gespalten und während die einen noch "Lügenpresse" skandierend durch die Straßen zogen, feierten die anderen bereits meinen tiefen Fall. Aber was war geschehen? Ich habe gegen das Gebot der Saisonalität verstoßen und auf Tiefkühlware zurückgegriffen. Mein Motiv? Eine glückliche Gattin, denn die wünschte sich ein Risotto. Das ist an sich nicht so verwerflich, aber sie liebt das Reisgericht mit Pilzen, besonders mit Steinpilzen. Genau wie man es in Italien macht, nehme ich die außerhalb der Saison immer getrocknet. Dummerweise habe ich heute aber keine bekommen, stattdessen aber tiefgefrorene gefunden. Um die habe ich bisher meist einen großen Bogen gemacht, weil ich befürchtete, die Pilze würden matschig und wässerig werden. Da ein Risotto ja aber ohnehin Flüssigkeit braucht, habe ich es gewagt und die tiefgekühlten Steinpilze gekauft.

Bei Risotto halte ich mich an die Formel von Giorgio Locatelli: pro Portion zwei Handvoll Reis. Das wären etwa achtzig Gramm.

4 Portionen:

• 320 Gramm Risottoreis (hier: Carneroli)
• 100 g Pancetta dolce (oder mild geräucherter Bacon)
• 200 g Steinpilze (TK)
• 80 g Erbsen (TK)
• 1 Zwiebel oder große Schalotte
• 50 ml Weißwein
• 1000 ml Brühe
• 40 Butter
• 40 g Parmesan (frisch gerieben)
• Petersilie
• Salz
• Olivenöl

Wenn wir statt Pancetta eine italienische Salsicce und auch noch etwas Artischocke nehmen, haben wir ein Risotto alla Genovese.

Pilze auftauen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Nicht ausdrücken, denn auch im Saft steckt Geschmack.

Parallel dazu schon mal die Brühe erhitzen und warm halten.

Pancetta ohne Schwarte und Knorpel würfeln und in etwas Olivenöl auslassen.

Pilze grob hacken und bei hoher Hitze in die Pfanne geben. Erstaunlicherweise braten die wirklich schön, anstatt im eigenen Saft zu kochen - die direkte Hitze des Gasherds mag hier hilfreich sein. Beim Rütteln an der Pfanne schlagen sogar Flammen hoch - wie in der Profiküche und gut für den Geschmack.

Erbsen dazugeben, durchrühren und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.

Schalotte schälen und fein würfeln. In der gleichen Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Reis hinzufügen und Rühren, bis alles mit Öl überzogen ist.

Weißwein angießen und unter Rühren komplett einkochen lassen.

So viel heiße Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Wieder unter Rühren einkochen lassen, dann mehr Brühe angießen. Zwischendurch vorsichtig mit Salz abschmecken.

Nach zehn Minuten darf die Pilz-Pancetta-Erbsen-Mischung dazu. Weiter rühren. Unter Umständen müssen wir jetzt erst mal kaum bis keine Brühe angießen, da die Pilze sicher etwas Wasser abgeben werden. Ist das verkocht, bevor der Reis gar ist, arbeiten wir mit Brühe weiter.

Ist der Reis gar - aber noch al dente - dürfen die Butter, der Parmesan und etwas grob gehackte Petersilie dazu.

Risotto serviere ich immer auf einem flachen Teller. Ein ordentliche Kelle in die Mitte geben und mit der Handfläche mehrfach unter den Teller klopfen. Der Reis muss nun wie Lava über den Teller fließen und sich von wie von selbst verteilen.

Frische Steinpilze sind natürlich vorzuziehen. Sie sind vom Geschmack her intensiver. Ebenso getrocknete, obwohl die manchmal auch ein "Holzaroma" haben können. Für ein Risotto sind die tiefgefrorenen Porcini aber völlig okay und auch von der Textur her konnte ich hier kaum Unterschiede zum frischen Pilz im Reisgericht erkennen. Werde ich wieder nehmen.

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Flashback:

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