Poutine

Was wissen wir eigentlich über die kanadische Küche? Gut, wir kennen Ahornsirup. Vielleicht noch Ahornbutter. Aber sonst? Irgendwie werden die nördlichen Nordamerikaner entweder unterschlagen oder mit ihren südlichen Nachbarn, den USA, buchstäblich in einen Topf geworfen. Dabei sollte doch da einiges interessantes zu finden sein, immerhin treffen hier französische, britische und einheimische Traditionen aufeinander. Nicht zu vergessen, dass die berühmte Cajun-Küche in den Südstaaten einst durch zwangsumgesiedelte Frankokanadier begründet wurde. Aber was wird da nun gegessen? 

Bei meinen Recherchen bin ich auf etwas gestoßen, das besonders in Québec sehr beliebt zu sein scheint und auch im restlichen Kanada als das Fastfood No.1 gilt: Poutine. Das hat nichts mit russischen Präsidenten zu tun und enthält auch keine Truthähne. Wie bei solchen Sachen oft der Fall, liegt auch hier der Name im Dunklen, dass soll uns aber egal sein. Aber was ist Poutine denn nun? Im Prinzip einfach nur Pommes mit Käse und Bratensauce. Klingt unspektakulär, aber was ist dran an Kanadas beliebtestem Snack? Wir finden es heraus.

Hier haben wir die wichtigste Zutat: Cheese curds. Dabei handelt es sich um Käsebruch, der bei der Herstellung von Cheddar entsteht. Da die curds beim Kauen dezent gummiartig sind - irgendwo zwischen festerem Mozzarella und weichem Halloumi - und beim Kauen leicht quietschen, nennt man das Milcherzeugnis auch squeaky cheese. Ich habe Rezepte gelesen, wo Hobbyköche von echten Frankokanadiern fast öffentlich ausgepeitscht wurden, weil sie es wagten mangels echter cheese curds anderen Käse zu verwenden. Die Gefahr wollte ich nicht eingehen, obwohl der Quietschequark hierzulande nicht wirklich einfach zu bekommen ist. Fündig geworden bin ich dann ausgerechnet bei einem Hersteller aus der brandenburgischen Uckermark, der die kanadische Spezialität im Angebot hat. Da musste ich einfach sofort eine Order platzieren.

Neben dem Käse wichtig: die gravy, also Bratensauce. Die kann man natürlich fertig als Pülverchen anrühren, ich mache das aber lieber frisch, denn ein Vorrat an dunklem Fleischfond schadet nie. Haben wir zwar auch schon mal, im Blog gehabt, aber trotzdem zur Wiederholung hier noch mal:

Rinderknochen und Fleisch in heißem Öl anrösten. Kann man im Ofen machen oder auf dem Herd.

Im gleichen Topf Wurzelgemüse klein gewürfelt (Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lauch) anrösten, Tomatenmark dazu, ...

... Fleisch zurück in den Topf und mit einem kräftigem Schuss Rotwein ablöschen.

Mit Wasser aufgießen, Lorbeer, Thymian, Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen. Mindestens zwei Stunden simmern lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Ich habe auch noch etwas Hühnerbrühe dazu gekocht.

Brühe über Nacht kalt stellen. So kann man am nächsten Tag wunderbar den erstarrten Fettdeckel abheben und die Suppe ist so im Handumdrehen degraissiert. 

Wir brauchen im weiteren Verlauf:

• 400 ml dunklen Rinderfond
• 200 ml Hähnchenfond
• 60 g Butter
• 40 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Zitrone

Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, ... 

... dabei das Mehl ruhig etwas bräunen lassen.

Brühe Schuss für Schuss angießen, dabei rühren ...

... bis wir eine dicke Sauce haben. Mit Salz, Pfeffer, eventuell einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das passt auch gut zu anderen Gerichten, die Sauce vertragen, bei deren Zubereitung aber keine eigene anfällt.

Nun noch die Pommes. Dazu nehmen wir schön große und vor allem mehligkochende Exemplare.

Die werden geschält und zu Pommes gestiftelt. Wichtig: zehn Minuten in Wasser einlegen, damit überschüssige Stärke abgewaschen wird.

Ebenso wichtig: danach gut trockentupfen, sonst spritzt das Öl später zu stark und es kann gefährlich werden.

Mein "chinesisches Thermometer". Wenn Bläschen am hölzernen Essstäbchen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Pommes portionsweise erst vorfrittieren, bis sie weich sind.

Abtropfen ...

... und ein zweites Mal ins Fett geben. Hitze erhöhen und die Stäbchen goldgelb ausbacken.

Kleiner Tipp: nicht zuviel Pommes auf einmal frittieren, lieber in mehreren Etappen knusprig garen.

Erneut abtropfen lassen, Salzen und durchschwenken.

Nun kann der "fast" Teil des heutigen Fastfoods beginnen. Pommes auf einen Teller geben.

Hier noch mal unser Käsebruch aus der Uckermark.

Diesen auf den Fritten verteilen ...

... und etwas heiße Bratensauce darübergeben. Nicht zuviel, der Teller soll nicht schwimmen, aber der Käse leicht anschmelzen.

Frage: Braucht man das? Gegenfrage: Braucht man Currywurst? Vermutlich nicht, aber es wird gegessen und für lecker befunden. Und schmecken tut es. Ich bin außerdem glücklich, einen weiteren weißen Flecken auf meiner kulinarischen Weltkarte farbig ausmalen zu dürfen. Das ist doch mal was. 

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Flashback:



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