Fischteller mit Möhren-Zucchini-Gemüse und Kartoffelpüree

Die Gattin wünschte sich mal wieder Kartoffelpüree mit Möhrengemüse. Was es dazu gibt, ist ihr meist egal, denn im Zweifelsfall reicht der Holden da auch so und sie braucht nicht unbedingt irgendetwas Fleischiges dabei. Obwohl mir hier also diesbezüglich die Wahl der Waffen frei steht, bin ich trotzdem fast immer bemüht, Dinge zu kochen, die auch alle essen. Fisch ist da eine gute Wahl, besonders, wenn man ihn frisch bekommt. Da hat sich, zumindest bei uns in  letzter Zeit das Angebot deutlich verbessert, so dass man fast immer problemlos gute Sachen finden kann. Die Skrei-Saison ist zwar leider schon vorbei, aber jetzt beginnt dafür die Schollen-Zeit. So hat jeder Jahresabschnitt etwas, auf das man sich freut und sonst eher nicht isst.

Heute haben es drei Schollenfilets mit Haut und ein Stück Rotbarsch in meine Einkaufstasche geschafft. Ich bevorzuge nämlich Fisch aus dem Meer. Süßwasserexemplare, besonders aus stehenden Gewässern, sind nicht so meins, Forellen und Saiblinge aus Bächen und Flüssen da schon eher. Trotzdem bevorzuge ich vom Geschmack und der Konsistenz her das Salzwassergetier.

Für das Gemüse werden die Karotten geschält, mit der Zucchini gewürfelt, leicht gesalzen und in Butter angeschwitzt. Etwas Thymian, ein Lorbeerblatt und eine Schalotte unterstützen den Geschmack.

Mit einem Schuss Mineralwasser ablöschen (nach Vichy-Art) und köcheln lassen.

Nach Wunsch noch etwas Sahne angießen. Das Ganze ist fertig, wenn die Karotten den gewünschten Gargrad haben und die Sahne optimalerwiese leicht eingedickt ist.

Für den Kartoffelbrei habe ich ein wenig Lauchzwiebelgrün in Butter angeschwenkt, das hebe ich mir dann unter das Püree. 

Hier ist das Rotbarschfilet. Das habe ich auf Gräten untersucht und die "Kette" (das obere, dünnere leicht dreieckige Drittel) entlang der weißen Naht entfernt. Die bedien Pfeile zeigen hoffentlich, wie ich das meine.

Aus dem Rest habe ich drei schöne Stücke geschnitten Abschnitte friere ich für Fischfrikadellen ein.

Püree und Gemüse kann man vorbereiten und warmhalten. Der Fisch braucht nicht lange und wird à la minute gebraten und kommt so direkt aus der Pfanne auf die Teller. Lange Warte- und Warmhaltezeiten verträgt das zarte Fleisch nicht wirklich. Dies ist eine Erklärung, warum sowas in Rechauds auf Büffets meist strohtrocken schmeckt.

Der Rotbarsch war ohne Haut. Er hat aber eine helle und eine dunkle Seite. Letztere salze ich und bemehle sie leicht.

Überschüssiges Mehl abklopfen und Fisch mit der gewürzten Seite nach unten in eine (beschichtete) Pfanne mit heißem Öl geben. Die nach oben zeigende helle Fleischseite salzen und pfeffern.

Wenn ich sehe, dass die bemehlte Unterseite Farbe annimmt, gebe ich eine guten Schlag Butter in die Pfanne, halte diese schräg und schöpfe immer wieder heißes Fett über den Fisch.

Nach einiger Zeit werden wir beobachten können, wie der Fisch an der Seite von untern aufsteigend immer weißer wird, das heißt, er gart. Ist das Weiße bis über die Mitte gestiegen, nehme ich die Pfanne vom Herd, drehe den Fisch vorsichtig um und lasse ihn durch die Resthitze kurz garziehen.

Mit der Scholle verfahre ich ebenso, nur dass hier tatsächlich noch Haut dran war. Die Filets sind dünner und brauchen deutlich weniger, als der ohnehin schon schnell garende Rotbarsch. Da wir die obere Fleischseite ja mit  immer wieder heißem Fett begießen, brauchen wir die Scholle eigentlich überhaupt gar nicht wenden, sondern können sie komplett auf der Hautseite garen. 

Richtig anrichten kann ich immer noch nicht, ich habe aber in Restaurants schon schlimmeres gesehen (und geschmeckt).

So muss Fisch aussehen. Leicht in Flocken teilbar und sichtbar saftig. Einfach lecker. Morgen denn vermutlich Pizza, mal sehen.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Crostini mit Ziegenkäse, Bresaola und rotem Pesto