Gegrillter Spieß mit Schaschlik-Sauce

Spieße hatten wir hier schon tausendfach. Ich mag sie am liebsten gegrillt, weil sie so schöne Röstaromen entwickeln und somit mehr Geschmack haben. Mir ist aber durchaus bewusst, dass es viele Leute gibt, die lieber Gulasch am Spieß essen und ihre Schaschliks weich schmoren.  Das kommt meines Erachtens dann eher der Sauce zugute und weniger dem Fleisch. Also versuche ich hier - sicher nicht als erster - das beste beider Welten zusammenzubringen und verbinde den Grillgeschmack mit einer geschmorten Sauce. 

Für vier große Spieße:

• 750 g Schweinenacken
• 3 Knoblauchzehen
• Rosmarin
• Zitrone
• Olivenöl

Fleisch dreieinhalb bis vier Zentimeter groß würfeln. Knoblauch reiben, etwa einen Esslöffel Schale von der Zitrone abreiben. Alles gut mit dem Olivenöl vermischen. Abgedeckt drei Stunden, am besten aber über Nacht marinieren lassen.

Es wie am Kindergeburtstag, wir brauchen noch etwas Buntes. Die üblichen Verdächtigen hier sind Paprika in verschiedenen Farben, Räucherspeck und Zwiebel. 

Ich bin kein Freund von übertrieben geräucherter Ware, also nehme ich einen vergleichsweise milden Tiroler Speck. Die Schwarte entferne ich und schneide ihn, wie Paprika und Zwiebel, in Stücke, die in ihrer Kantenlänge dem des Fleisches entsprechen. 

Nun wird alles abwechselnd auf Spieße gesteckt und das möglichst unfallfrei. Erst jetzt, kurz vor dem Grillen, salzen und pfeffern wir.

• 1 EL Speck
• 1 Handvoll Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl

Beim Stecken der Spieße belieben bei mir immer Paprika und Zwiebeln übrig. Die nehme ich nun für die Sauce. Etwas Speck, Paprika und der Zwiebel klein und schmoren sie bei mittlerer Temperatur mit einer gehackten Knoblauchzehe weich. Dann geben wir je einen Esslöffel Tomaten- und Paprikamark (z.B. das milde Tatli Biber Salcasi aus dem türkischen Supermarkt) dazu.

Ich wollte fast schreiben, dass man für eine vegetarische Version den Speck auch weglassen kann, aber dann fiel mir ein: "Was soll eine vegetarische Sauce für Fleischspieße?"

Nun brauchen wir:

• 500 Millilter passierte Tomaten
• 1 guter Esslöffel Paprika (edelsüß)
• 1/4 TL Cayenne (nach Geschmack, oder Paprika  rosenscharf)
• 1,5 EL brauner Zucker
• 3 EL fruchtiger Essig (Apfelessig)

Sauce grob pürieren. Sie soll aber noch leicht stückig sein. Mit den Würzzutaten (bis auf den Essig)  abschmecken und abgedeckt auf kleinster Flamme simmer lassen. Vorsicht, Spritzgefahr. Wird die Sauce zu dünn oder beginnt gar anzusetzen, etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss soviel Essig hinzufügen, das Säure und Süße eine schöne Balance haben. Im Idealfall haben wir nun etwas, das von der Konsistenz her Ketchup ähnelt, aber durch den Speck einen leicht rauchigen Touch hat.  

Hier grillen die Spieße bei moderater Hitze direkt über den Kohlen. Wenn es duftet, wenden und immer schön aufpassen, dass nicht verkokelt.

Es wird schon. Man darf nur keine allzu brutale Hitze haben, muss häufig wenden und das ganze langsam angehen. Das Fett im Nacken muss Zeit haben, schön weich zu werden und das Fleisch soll zart sein. Mit Geduld und einem Auge für die Dinge schafft man das aber sehr gut. 

Dazu noch schnell ein paar Souvlaki.

Bada bing, bada boom - fertig.

Spieße mit Sauce anrichten, dazu passt ein einfacher Salat mit Honig-Senf-Dressing. Kann man natürlich auch mehr von der roten Tunke draufmachen, aber für ein Foto ist weniger oft mehr, wie ich schon so oft schmerzhaft bei der Betrachtung  meiner Bilder erfahren musste ...
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