Dönerauflauf und das fast ultimative Döner-Rezept

Ich weiß genau, welche meiner Koch-Freunde jetzt wieder "pfff" sagen und mich fragen werden, ob ich nichts besseres zu tun hätte. Vermutlich mit Recht, aber ich kann das alles erklären, euer Ehren. Wer mich kennt weiß, dass ich, besonders wenn es ums Essen geht, sehr hartnäckig bin und manchmal ein Thema jahrelang verfolge, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden bin. So habe ich auch schon mehrfach versucht, den Geschmack von Döner zu Hause zu reproduzieren. Nicht weil das mein Lieblingsessen ist, sondern eher, weil ich neugierig bin und wissen will, wie die Dinge funktionieren. 

Dabei habe ich die letzten Jahre zu kompliziert gedacht. Mir ist vor einiger Zeit aber klar geworden, dass bei einem Kampfpreis von mancherorts unter drei Euro pro Tasche kaum teure Zutaten verwendet werden. Außerdem hat der Döner hierzulande in den 70ern seinen "Siegeszug" angetreten. Es musste sich damals also um Zutaten handeln, die in der Beschaffung einfach waren und den deutschen Gaumen nicht überforderten. Das ist vermutlich bis heute so geblieben. Fertige Döner-Gewürzmischungen sind oft voll von Kräutern und Gedöns. Aber mal Hand aufs Herz - ich habe die Frage schon mal gestellt - wann habt ihr den letzten Döner gegessen, der nach Kreuzkümmel oder gar Zimt geschmeckt hat? Richtig, das kann also nicht der Weg sein.

Vor einem dreiviertel Jahr habe ich schon behauptet, den Mythos entschlüsselt zu haben. Damals habe ich - ganz gegen meine sonstige Gewohnheit - gekörnte Brühe als Würzung probiert. Das war schon nah dran, aber ich wollte es noch näher. Und einfacher.

Hier das aktuelle Marinaderezept für 600 Gramm entbeinte Hähnchenkeulen:

• 1 große Zwiebel
• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1 TL gehackter Rosmarin
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Joghurt (10%)
• 50 ml Milch
• 50 ml neutrales Pflanzenöl

Brustfleisch ist weniger geeignet, das es vermutlich zu trocken wird.

Zwiebel fein reiben oder pürieren und durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Die festen Zwiebelrückstände können entsorgt werden.

Zwiebelsaft mit den restlichen Marinadezutaten verrühren.

Für einen richtigen Drehspieß wäre es gut, wenn wir Fleisch mit Haut hätten. Wir würden die entbeinten Schenkel dann auch ganz marinieren. Ich wollte eigentlich "normale" Grillspieße machen, also habe ich das Fleisch in zweineinhalb Zentimeter große Stücke geschnitten.  

Fleisch einlegen und über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Das Fleisch dann erst einmal in einen Sieb abtropfen lassen. Hier hat es sich als vorausschauend erwiesen, dass ich die Flüssigkeit in einer Schale aufgefangen habe. 

Bis hierhin war ich noch aufs Grillen fixiert. Dann kamen Regen und Gewitter. An sich nicht unwillkommen, aber ein Gewitter, das weiterhin extrem schwüle Luft hinterlässt und mir das Grillen verdirbt, ist natürlich der blanke Hohn. So, als ob mir Mutter Natur den Stinkefinger direkt ins leidgeprüfte Antlitz hielte.

Also habe ich auf Pfannenbetrieb umgeschwenkt. Fleisch in das heiße Bratgerät geben und erst mal gar nichts tun. Vermutlich wird Flüssigkeit austreten, die lassen wir aber komplett einkochen.

Erst wenn wir wieder Bratgeräusche vernehmen und das Ganze zu duften beginnt, wenden wir die Stücke. Wir haben nun hoffentlich ein schöne Röstung auf der einen Seite.

Sind beide Seiten gut gebräunt, nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und zerkleinere es ein wenig. Warum habe ich nicht gleich kleine Stücke genommen? Die wären vermutlich, wenn sie außen schön knusprig sind, innen übergart.

Stücke noch mal durch die Pfanne ziehen. Geschmack unter Umständen mit Salz, etwas Paprikapulver und Oregano justieren. Ich finde, das ist jetzt wirklich verdammt nach dran und wenn man ein entsprechendes Spießgerät hätte, wäre es perfekt.

Da ich inzwischen vorhatte, einen Auflauf zu machen, habe ich die aufgefangene Marinade mit einem Esslöffel Tomatenmark und einem Schuss Wasser hinzugefügt. Nicht vergessen, da hat rohes Huhn drin gelegen, also kochen wir das Ganze nun für ein paar Minuten auf, bevor wir endgültig abschmecken. Ein Klecks Joghurt kann nie schaden.

Fleisch, gekochte Nudeln (hier Gemelli) und Sauce schichtweise in eine Auflaufform füllen. 

Hartkäse darüberraspeln und ab ins Rohr.

Aufläufe kann man einfach nicht sexy fotografieren, aber da entscheidet ja glücklicherweise der Geschmack. Wer Döner mag, wird das lieben und das Fleisch würde sich - ohne Nudeln und Sauce sicher auch gut "mit alles und mit scharf" im Fladenbrotviertel machen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Tagliatelle mit Spinat, Tomaten, Ricotta und Riesengarnelen