Der Sommer hat noch gar nicht richtig losgelegt und da kommt der Lorbass doch mit einer popeligen Pilz-Parmesan-Pasta. Ja, ist denn schon Herbst? Mitnichten, liebe Freunde dieses beschaulichen Blogs, mitnichten. Die fungiden Freunde stammen auch nicht aus heimischen Wäldern, sondern aus Belarus, auch bekannt als Weißrussland. Weil ich nicht wirklich darauf erpicht bin, im Dunklen ohne Lampe lesen zu können - die Jüngeren schauen jetzt mal bitte unter "Tschernobyl" nach - gönne ich mir sowas allerhöchstens ein bis zweimal im Jahr. Heute als Interpretation der klassischen pasta alla boscaiolo, also nach Holzfällerart. Die hat immer was mit Waldpilzen zu tun, also passt das schon irgendwie.
Für 4 Portionen:
- 250 frische Pfifferlinge
- 1 Zweig Rosmarin
- 150 g Pancetta
- 1 Knoblauchzehe
- Zitrone
- 200 g Cherrytomaten
- Petersilie
- 80 ml Sahne
- Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 350 g ungekochte Pasta (hier Tortiglioni)
Ich habe hier luftgetrocknete Pancetta, mild geräucherter Speck würde hier aber auch passen.
Hier nun die große Frage: Pilze waschen oder nicht? Die meisten sagen nein, da sie sich mit Wasser vollsaugen und dann nicht mehr braten, sondern köcheln. Andererseits hat man bei Waldpilzen immer viel Matsch am Paddel. Sand und Tannennadeln sind da noch die appetitlichsten Fremdkörper. Früher habe ich auch immer herumgeschrubbt und versucht, den Dreck trocken abzureiben. Das kann, je nach Menge, ewig dauern. Heute habe ich die Pilze nur sehr kurz in einem Durchschlag mit größeren Löcher abgebraust und sofort trockengetupft. Siehe da - saubere Pilze die nicht wirklich Wasser aufgesogen haben. Ich merke mir: schnell spülen und trocknen ist okay, richtig baden nicht. Aber jeder so, wie es beliebt.
Speck ohne Schwarte würfeln und in etwas Olivenöl mit dem Rosmarin anbraten.
Pilze und fein gehakten Knobblauch hinzufügen. Ob man sie nun wäscht oder nicht, Waldpilze können immer Wasser enthalten, dass in der Pfanne austritt. Sollte das Passieren, Hitze auf Maximum halten und stur weitergaren, bis das Wasser verkocht ist. Leicht salzten und pfeffern - aber vorsichtig, der Speck ist schon salzig.
Sind die Pfifferlinge schön angebraten und duftet der Knoblauch, Tomaten klein gewürfelt hinzufügen.
Kurz durchrühren und Sahne, sowie gehackte Petersilie unter das Pilz-Tomatengemisch heben. Der Rosmarin kann jetzt auch entsorgt werden.
Köcheln lassen, dann etwa geriebenen Parmesan hinzufügen.
Parallel dazu schon mal die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Tropfnass mit einem extra Schuss Kochwasser unter die Pilze heben, alles gut vermischen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich die Sauce schön geschmeidig um die Pasta legt.
Mit Parmesan servieren. So - und bevor der Herbst weitergeht, darf erst mal der Sommer kommen.
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