In China mag man bei Fleisch im Allgemeinen keine strengen Eigenaromen, ein Grund, warum dort so viel mariniert wird. Auch Lamm steht wohl deshalb weniger auf dem Speiseplan, zumindest in Süd- und Zentralchina. Im Nordwesten, in dem von vielen Uiguren - einer turksprache Volksgruppe - bewohnten autonomen Gebiet Xinjiang, sieht das natürlich anders aus. Ebenso in anderen Gebieten im Norden Chinas, wo der Einfluss der Mongolen zu spüren ist. Dort wird gerne Lamm gegessen, besonders natürlich über offenem Feuer gegart. In China ist Grillen - Shāo Kǎo (烧烤) - generell beliebt, wenn es auch in den Großstädten auf dem heimischen Balkon oft verboten ist. Kennt man ja auch von hier. Irgendwo gibt es immer einen Hausmeister Krause, der als Spielverderber fungiert. Als Gartenbesitzer brauche ich mir da jedoch keine Gedanken machen und kein Cordhutträger im grauem Kittel mit Dackel wird mich davon abhalten, heute gegrillte Lammkoteletss chinesischer Art, also Kǎo Yáng Pái (烤羊排) zu machen.
Fangen wir mal mit der Gewürzmischung an. Die kann ihre nordchinesische Herkunft nicht verleugnen und ähnelt ein wenig dem berühmten Fünf-Gewürz-Pulver, nur etwas schärfer. Wir brauchen:
- 2 EL Kreuzkümmelsamen
- 1 EL Sesamsaat
- 1/2 EL Fenchelsamen
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Salz
Chinesen würden hier noch einen halben Teelöffel Glutamat (MSG) hinzufügen. Muss man aber nicht zwingend.
Sesam in der Pfanne trocken anrösten, bis er leicht bräunt.
Zutaten im Mörser oder einer elektrischen Kaffee-/Gewürzmühle mahlen. Nicht zu fein, es soll kein Staub werden.
So darf das dann aussehen.
Hier habe ich drei wunderschöne Lammkoteletts und ein eher optisch missglücktes Reststück. Egal, schmeckt auch.
In China wird Fleisch oft mariniert, damit ein zu starker Eigengeschmack oder Geruch übertönt wird. Hier bietet sich eine klassische Marinade an:
- 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
- 1 EL helle Sojasauce
- Prise Zucker
- 1 TL Öl
Fleisch dann rundherum mit unserer Mischung würzen.
Auf dem heißen Grill gut eineinhalb Minuten pro Seite grillen. Der etwaige Fettrand sollte auch noch mal kurz auf das heiße Rost gepresst werden. Kaltes Lammfett ist nicht so prickelnd.
In China würde man das jetzt brutal durchbraten. Ich mag es nach wie vor medium/medium rare. Die Sous Chefin ohnehin. Geschmacklich geht das, wie gesagt, in die Fünf-Gewürz-Richtung. Ein sehr "warmes" Aroma mit einer leicht angedeuteten Schärfe. Könnte ich mir auch zu Rind und besonders zu Ente vorstellen. Für Schwein und Huhn ist das jedoch zu kräftig. Für die Reste, die ich einem Schraubglas aufbewahre, wird sich schon eine sinnvolle Verwendung finden. Ich bin mal selbst gespannt.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr:Gegrillte Hähnchenflügel Thai Style
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