Fish & Chips - the classic way

Der Sonntag entwickelt sich bei mir immer mehr zum Frittiertag, also Fryday. Psychologisch nicht ganz unklug, denn es gibt einem so auch das gute Gefühl, dass das Wochenende gerade erst begonnen hat, zumindest so lange, bis der Wecker am Montagmorgen jedwede Illusion gnadenlos zunichte macht.  Aber sei es drum. Neulich äußerte die Familie den Wunsch, mal wieder Fish and Chips essen zu wollen. Hatten wir auf dem Blog zwar schon mal, aber das ist auch schon wieder 4 Jahre her und man kann ja alles immer wieder besser machen. Also habe ich gestern alle nicht vorrätigen Zutaten besorgt und konnte heute so ganz gemütlich, unterbrochen nur durch kurze Abkühlungen im Pool und schnelle Blicke auf das laaaaaaaangweilige Formel 1-Rennen in Barcelona, meinem kulinarischen Tagewerk nachgehen. 

Fish & Chips wurden traditionell in Zeitungspapier eingewickelt. Heute gibt es extra Tüten in diesem Design. Ich aber nehme hier stilecht eine Ausgabe der Wesfood Times vom 07. September 2016.

Chips sind im Vereinigten Königreich natürlich keine Kartoffelchips, sondern das, was wir unter Pommes frites verstehen und der Amerikaner French fries nennt, bloß wesentlich dicker. Das, was wir "Chips" nennen, firmiert in Großbritannien bekannterweise als crisps.

Am besten nimmt man mehlige Kartoffeln. Ich schäle sie immer, man kann die Schale aber auch dran lassen, wenn man es rustikaler wünscht. Kartoffeln nun zu stiften schneiden und zwanzig Minuten in kaltes Wasser legen, um oberflächliche Stärke abwaschen.

Gründlich trocknen und bei 160° C solange frittieren, bis sie weich werden. Farbe brauchen wir hier noch nicht. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Diesen Schritt können wir bei Zeitmangel schon am Tag vorher durchführen und die Stücke dann über Nacht im Kühlschrank lagern.    

Klassisch nimmt man für Fish & Chips Kabeljau, beziehungsweise Dorsch. Aber auch mit Schellfisch,  Seelachs, Scholle oder Rotbarsch kann man nicht viel falsch machen.

Frischer Fisch ist natürlich am besten, an Tiefkühlware stirbt aber auch keiner. Hier sollte man auf jeden Fall die Filets gut auftauen lassen und gründlich trockentupfen. Das letzt, was wir wollen, ist Wasser, das ins heiße Frittierfett tropft.

Ich habe hier Kabeljau (cod). Die Filets salze und pfeffere ich leicht und beträufele sie mit etwas Zitrone.

Nun wird der Fisch mehliert. Kleiner Tipp: alles in einen Beutel geben und schütteln. Wenn man will, würzt man das Mehl und nicht den Fisch, das geht auch.

Unser Backteig:

• 170 g Mehl
• Spritzer Zitronensaft
• 1 TL Backpulver
• Prise Salz
• Prise Pfeffer
• etwa 250 ml Bier

Trockene  Zutaten vermengen und dann soviel Bier angießen, dass ein zähflüssiger Teig - so wie für Pfannkuchen - entsteht. Kurz ruhen lassen. Statt Bier kann man auch Mineralwasser mit Kohlensäure nehmen.

Fisch durch den Teig ziehen.

Portionsweise bei 180° C goldgelb ausbacken. Einmal vorsichtig drehen reicht für gewöhnlich. Sieht das Ganze von außen von der Farbe her appetitlich aus, sollte der Fisch auch innen gar sein. Das dauert so zwischen sechs bis acht Minuten.

Auf einem Gitter abtropfen lassen.

Inzwischen Öl wieder auf 190° C erhitzen und Fritten ein zweites Mal frittieren. Das geht bei dieser Temperatur schnell. Ebenfalls abtropfen lassen, salzen und fertig.

Ich biete dann Wesfood Times bald im Abo an.

Wichtig: Die Chips nicht mit Mayonnaise oder Ketchup servieren, sondern mit ein paar Tropfen Malt Vinegar. Die Kombination von Salz und Essig (salt & vinegar) auf knusprigen Kartoffelprodukten kennen wir ja von Chips ... crisps.

Dazu reichen wir eine schnelle Sauce Tartare, hier allerdings mal in einer schnellen Variante. Dazu vermengen wir: 

• 4 EL gute Mayonnaise
• 1 EL gehackte Cornichons
• 2 EL gehackte Kräuter (hier: Petersilie, Schnittlauch und Estragon)
• 1 TL Senf
• Spritze Zitronensaft
• Prise Zucker

Die klassische Beilage, Erbsenmus oder mushy peas ist auch schnell gemacht:

• 1 Tasse Erbsen (TK)
• 1 TL frische gehackte Minze
• Spritzer Zitronensaft
• Schuss Sahne
• Salz 
• Pfeffer
• 1 EL Butter

Butter schmelzen, Erbsen dazu, Sahne angießen, Minze hinzufügen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Erbsen dann mit der Gabel oder ähnlichem Gerät zerstampfen. Wer es feiner mag, nimmt den Pürierstab oder eine Küchenmaschine.

Außen knusprig, innen zart und saftig ohne Ende - das trifft sowohl auf den Fisch, als auch auf die chips zu. Und wenn die Öltemperaturen stimmen und sich deshalb nicht alles mit zu kaltem Fett vollsaugt und man die Sachen nach dem Braten gut abtropfen lässt, gar nicht mal so fettig, wie es zunächst erscheinen mag. Interessanterweise bleibt die Hülle auch lange knusprig. Da lassen sich bestimmt auch leckere chinesische Knuspereien mit basteln. Wir werde sehen. Oh, ich merke gerade, trotz Fryday ist doch schon Sonntagabend. Na denn.

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Pad Kra Pao Gai - gebratenes Thai-Basilikum mit Huhn